Glutamin transglutaminaza (TGase)
Glutamin transglutaminaza (TGase), znana tudi kot transglutaminaza, je katalitična proteinska aciltransferaza, sestavljena iz 331 aminokislin z molekulsko maso približno 38.000. Ekstrahira se iz izbrane vrste Streptomyces maurophyticus v kulturi globoke fermentacije, ki ji sledi tehnika mikrofiltracije, ultrafiltracije in vakuumskega liofilizacije.
Uvod
Načelo delovanja glutaminske transaminaze (encim TG) je kataliziranje tvorbe kovalentnih vezi ε-(r-glutamil) lizil med proteinskimi molekulami. Te vezi je težko prekiniti pod splošnimi neencimskimi katalitičnimi pogoji, zaradi česar so beljakovinske molekule tesneje povezane skupaj. To izboljša strukturo in delovanje beljakovin, izboljša lastnosti, kot so penjenje, stabilnost emulgiranja, toplotna stabilnost, zadrževanje vode in sposobnost geliranja. Navsezadnje izboljša okus, teksturo in videz hrane.
Značilnosti
Izdelek je zlahka topen v vodi, vodna raztopina pa je zbistrena ali beljakova tekočina.
Standard izdelka
Ime izdelka: Glutamin transglutaminaza (encim TG)
Glavne komponente: Glutamin transglutaminaza, glukoza
Specifikacija izdelka: 80-120U/g
Lastnosti izdelka: Bel do mlečno rumen prah
Shranjevanje: Suho pri sobni temperaturi in zaščiteno pred svetlobo
Rok trajanja: 12 mesecev
(Encim TG ima različne modele glede na različne aplikacije, za podrobnosti se obrnite na službo za pomoč strankam)
Aplikacija
- Lepljenje mesa: Encim TG lahko katalizira navzkrižno povezovanje med beljakovinskimi molekulami za povezovanje mesnih beljakovin. Po uporabi tega encima za obdelavo mletega mesa le-to ne bo razpadlo po zamrzovanju, rezanju in kuhanju. Pogosto se uporablja pri predelavi mastnih govejih in jagnječjih zvitkov ter zrezkov.
- Hrenovka in šunka: Encim TG lahko poveže mleto meso in navzkrižno poveže različne nemesne beljakovine z mesnimi beljakovinami. To izboljša okus, aromo in organizacijo mesnih izdelkov, kot sta koruzna klobasa in klobasa iz gobove šunke, ter izboljša elastičnost, hrustljavost in teksturo.
- Obdelava ribjih kroglic in mesnih kroglic: Encim TG se lahko uporablja pri predelavi ribjih kroglic in mesnih kroglic za spodbujanje polnjenja žemljic in cmokov. Polpete obdelane z encimom TG imajo dobro elastičnost, žemljice in cmoki pa so lepo oblikovani in odličnega okusa.
- Predelava mlečnih izdelkov: Encim TG lahko nadomesti stabilizator za predelavo jogurta, izboljša viskoznost mešanega jogurta, poveča koagulacijsko moč strjenega jogurta in olajša transport. Prav tako lahko zmanjša obarjanje sirotke in izboljša sposobnost zadrževanja vode v mlečnih izdelkih. Pri predelavi sira poveča izkoristek sira.
- Izboljšanje prehrane: Encim TG lahko izboljša teksturo hrane in poveča hranilno vrednost beljakovin. Kovalentno navzkrižno povezuje esencialne aminokisline z beljakovinami, preprečuje uničenje aminokislin z Maillardovo reakcijo in povečuje hranilno vrednost beljakovin. Prav tako lahko vnese manjkajoče aminokisline v beljakovine z nezadovoljivo aminokislinsko sestavo.
- Druga predelava hrane: Po dehidraciji kazeina, zamreženega s TGase, lahko dobimo toplotno in vodoodporen film. Ta film se lahko razgradi s sirilom trebušne slinavke in uporabi kot material za pakiranje hrane. Encimi TG izboljšajo elastičnost in sposobnost zadrževanja vode živil brez potrebe po toplotni obdelavi med tvorbo gela. Prav tako lahko kapsulirajo lipide ali v maščobi topne snovi.
