Enzymer för köttbearbetning

Köttbearbetningsenzymer
Köttbearbetningsenzymer

Enzymer för köttbearbetning, t.ex. proteaser, kan användas för att mjuka upp köttprodukter och ge smak åt köttprodukter osv. De har använts i stor utsträckning vid köttbearbetning. Köttprodukternas proteasenzym kommer att orsaka en intern tvärbindningsreaktion av proteiner och producera speciella kemiska grupper, vilket kommer att förändra köttprodukternas smak. Den inre strukturen hos proteiner, vilket förändrar de kemiska egenskaperna hos proteiner i köttprodukter och därigenom förändrar deras vattenlöslighet, hydrering och emulgering. Detta förbättrar köttprodukternas kvalitet genom dess funktionella egenskaper, t.ex. egenskaper.

Köttbearbetningsenzymer produkter

De mest populära enzymerna inom köttindustrin är Bromelain och Papain. Vi är en enzymtillverkare och tillhandahåller enzymprodukter av hög kvalitet till konkurrenskraftiga priser.

Kött spelar en viktig roll i vårt dagliga liv, nästan varje måltid kan inte vara utan det. I takt med att levnadsstandarden har förbättrats är människor inte längre nöjda med att bara äta, utan människors behov av smak, kvalitet, näring och andra krav på köttprodukter har höjts. I dagsläget sker en ständig reformering och uppgradering av tekniken inom köttförädlingsindustrin, vilket gör att industrin utvecklas i riktning mot hög kvalitet och hög nivå.

Den enzymteknik som används inom köttbearbetning har egenskaper som grön, säker och hög effektivitet, vilket bidrar till att förbättra köttbearbetningsindustrins kvalitet och effektivitet. Produktkvalitet och teknisk förbättring är av stor betydelse.

Förbättrar köttprodukternas mörhetKöttets kvalitet beror till stor del på dess konsistens. Mörhet, som en av de viktiga indikatorerna på köttkvalitet, har blivit en viktig faktor för konsumenterna när de ska bedöma köttprodukternas kvalitet och smaklighet.

Kött är rikt på fibrerande proteiner som gör de strukturella länkarna i köttet tätare och gör köttet mindre mört. Proteasernas verkan kan bryta ner fiberenheterna i köttet, vilket gör att de myogena fibrerna lyseras, vilket gör att köttet blir slappt och ökar köttets mörhet.

Förbättrar smaken hos köttprodukterAnvändningen av proteas kan få köttprodukter att producera fria aminosyror och andra prekursorer eller intermediärer som påverkar smaken hos köttprodukter, vilket kan påskynda produktionen av smak och förbättra smaken hos köttprodukter.

Ökar värdet av köttbiprodukterBearbetningen av köttprodukter ger vanligtvis upphov till ett stort antal biprodukter eller rester, och köttbearbetningsenzymer som proteaser kan omvandla avfallsproteiner till proteinkoncentrat för mänsklig konsumtion eller som foder, till exempel.

Användningsområden för enzymer för köttbearbetning

Köttbearbetningsenzymer
Köttbearbetningsenzymer
  • Två olika användningsområden – Mjukgörande av för hårt kött – Omstrukturering av färskt kött med lågt värde.
  • Inom köttindustrin användes främst proteinnedbrytande enzymer.
  • Korsbindande köttbearbetningsenzymer, t.ex. transglutaminaser, användes som texturförbättrare.
  • Strukturell konstruktion med hjälp av oxidativa enzymer och smakdesign med hjälp av lipaser, glutaminaser, proteaser och peptidaser är exempel på ny enzymteknik inom livsmedelssektorn.

Köttbearbetningsenzymer och deras funktioner

  • Proteaser (papain, bromelain och ficin) spelar en viktig roll för att mjuka upp köttet – proteaser har använts för benrengöring och smakbildning.
  • Lipaser kan användas för smakbildning i korv.
  • Transglutaminas kan användas i konstruktionen för att anpassa de strukturella egenskaperna hos olika bearbetade och upphettade köttprodukter.
  • Det har rapporterats att oxidoreduktas, inklusive tyrosinas och laccas, korslänkar sig med köttproteiner.
  • L-glutaminas (L-glutaminaminamin aminhydrolas) spelar en viktig roll för smakbildningen.

Köttmjukgöring med enzymer för köttbearbetning

  • Textur och mörhet är de viktigaste egenskaperna hos köttprodukter.
  • De köttbearbetningsenzymer som används för att göra köttet mörare är de vegetabiliska enzymerna papain, bromelain och ficin.
  • Om mognadstiden för högkvalitativa köttstycken ska förkortas- Den huvudsakliga effekten av proteinhydrolysen bör vara relaterad till myofibrillära proteiner.Om man vill förbättra mörheten hos lågkvalitativa köttstycken eller bindvävskött.
  • I de flesta fall bör kollagen vara målet för proteolysen. vegetabiliska proteaser, som huvudsakligen används för att mjuka upp köttet, har en mer aktiv effekt på andra köttproteiner än på kollagen.
  • Uppmjukning av kollagenrik bindväv leder till omfattande hydrolys av icke-kollagena proteiner.
  • Resultatet blir ett alltför mjukt (mört) kött- För att mjuka upp köttstycken med högt innehåll av bindväv
  • Ett enzym med uttalad aktivitet mot bindväv men begränsad aktivitet mot myofibrillära proteiner bör användas.

Enzymatisk generering av smak i köttprodukter

  • Rått kött smakar ganska intetsägande och innehåller icke-flyktiga komponenter som är viktiga smakprekursorer.
  • De viktigaste enzymatiska reaktionerna som påverkar köttsmaken eller bildandet av smakprekursorer är proteolys och lipolys.

Proteolys och lipolys i utvecklingen av köttsmak

  • Proteolysen sker under mognadsprocessen och katalyseras huvudsakligen av kroppens egna enzymer, t.ex. kathepsiner och trypsinliknande peptidaser samt proteaser.
  • Glutaminas spelar en viktig roll i produktionen av korv.” Angående deamidering av glutamin, vilket ger upphov till ammoniak och en smak av umami.
  • Umami kan beskrivas som en stickande eller brokig smak med förmåga att förstärka andra smaker.
  • Lipolysen är förknippad med bildandet av aromen i fermenterade korvar.
  • Fosfolipaser och lipaser hydrolyserar fosfolipider och triacylglyceroler för att bilda fria fettsyror.
  • De omättade fettsyrorna oxideras sedan till flyktiga aromatiska föreningar – De leder till bildning av alifatiska kolväten, alkoholer, aldehyder och ketoner – Alkoholerna reagerar med de fria fettsyrorna och bildar vissa estrar.

Strukturutveckling genom tvärbindande enzymer

  • Köttproteinernas funktionella egenskaper kan ändras med hjälp av tvärbindande enzymer.
  • Dessa enzymer används för att binda ihop delar av färskt kött och för att anpassa de strukturella egenskaperna hos olika bearbetade köttprodukter.
  • Det huvudsakliga målproteinet i kött för tvärbindande enzymer är det myofibrillära myosinproteinet.
  • Tvärbindande enzymer kan i allmänhet gelera och påverkar därmed köttgelernas konsistens.
  • Transglutaminas är det viktigaste tvärbindande enzymet som används industriellt för att modifiera köttproteiner.

Omstrukturering av ouppvärmt kött

Traditionellt användes salt och fosfater med värmebehandling för att binda ihop köttbitarna. Ouppvärmda köttprodukter fryses vanligtvis för att förbättra bindningen. Dagens konsumenter kräver färskt, ofruset kött och lägre salthalt. Transglutaminas har visat sig förbättra fastheten hos omstrukturerade köttproteingeler, med eller utan tillsats av salt och fosfater.

System för bearbetat kött

  • Transglutaminasets effekter har använts för att isolera köttproteinsystem och modellköttprodukter som syftar till att förbättra texturegenskaperna.
  • Den transglutaminas-katalyserade bildningen av ytterligare kovalenta bindningar i köttets strukturprotein leder till fastare gelstrukturer.
Scroll to Top