Meat Processing Enzymes – Meat Tenderizer Enzyme – Köp nu

Enzymer för köttbearbetning
Enzymer för köttbearbetning

Köttbearbetningsenzymer som proteaser kan användas för att möra köttprodukter och ge köttprodukter smak, etc. Det har använts i stor utsträckning vid köttbearbetning. Proteasenzymet i köttprodukter kommer att orsaka en intern tvärbindningsreaktion av proteiner och producera speciella kemiska grupper, vilket kommer att ändra smaken på köttprodukter. Den inre strukturen hos proteiner, som ändrar de kemiska egenskaperna hos proteiner i köttprodukter, och därigenom förändrar deras vattenlöslighet, hydratisering och emulgering. Detta förbättrar kvaliteten på köttprodukter genom dess funktionella egenskaper såsom egenskaper.

Enzymprodukter för köttbearbetning

De mest populära enzymerna inom köttindustrin är bromelain och papain .

Kött spelar en viktig roll i vårt dagliga liv, nästan varje måltid kan inte klara sig utan det. Med förbättringen av levnadsstandarden är människor inte längre nöjda med enbart ätstadiet, utan människors behov av smak, kvalitet, näring och andra krav på köttprodukter har höjts. För närvarande reformerar och uppgraderar köttbearbetningsindustrin ständigt tekniken, vilket gör att industrin utvecklas i riktning mot hög kvalitet och hög nivå.

Enzymteknologi som tillämpas inom köttbearbetningsområdet har egenskaperna grön, säker och hög effektivitet, vilket är användbart för att förbättra kvaliteten och effektiviteten hos köttbearbetningsindustrin. Produktkvalitet och teknisk förbättring är av stor betydelse.

Först måste vi förstå att köttmörare fungerar genom att bryta ner proteiner till mer smältbara bitar. Denna process fullbordas av enzymer som verkar på en eller flera av de 6 aminosyrorna som finns i kött. Enzym(er) med låg grad av specificitet (som papain) bryter ner proteiner med mycket få specifika aminosyrasubstitut (dvs de flesta proteiner: sojasås, kasein, etc.). Enzymer som verkar på ett litet antal aminosyror (glutaminsyra och glutation) tenderar att göra protein mycket resistenta mot matsmältning av enzymer som verkar på en mängd olika aminosyror (som papain). Faktum är att det finns bevis för att växtproteaser kan tränga undan vissa animaliska proteaser i människans tarm och orsaka en potentiellt allvarlig allergisk reaktion hos människor.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Förbättrar mörheten hos köttprodukter
Köttets kvalitet beror till stor del på dess konsistens. Mörhet, som en av de viktiga indikatorerna på köttkvalitet, har blivit en viktig faktor för konsumenterna att utvärdera köttprodukters kvalitet och smaklighet.

Kött är rikt på fibrösa proteiner som gör de strukturella länkarna i köttet tätare och gör köttet mindre mört. Proteasernas verkan kan bryta ner fiberenheterna i köttet, vilket får de myogena fibrerna att lysera, vilket lämnar köttet slappt och förstärker köttets mörhet.

Förbättrar smaken på köttprodukter
Användningen av proteas kan få köttprodukter att producera fria aminosyror och andra prekursorer eller mellanprodukter som påverkar smaken av köttprodukter, vilket kan påskynda produktionen av smak och förbättra smaken av köttprodukter.

Mervärde till köttbiprodukter
Förädlingen av köttprodukter ger vanligtvis ett stort antal biprodukter eller skrot, och köttbearbetningsenzymer som proteaser kan omvandla avfallsproteiner till proteinkoncentrat för konsumtion eller som foder till exempel.

Tillämpningar för enzymer för köttbearbetning

Enzymer för köttbearbetning
Enzymer för köttbearbetning
  • Två olika applikationer
    · Mjukgöring av för hårt kött
    · Omstrukturering av lågvärdigt färskt kött
  • Inom köttindustrin användes främst proteinnedbrytande enzymer.
  • Tvärbindande köttbearbetningsenzymer, såsom transglutaminaser, användes som texturförstärkare.
  • Strukturell ingenjörskonst med hjälp av oxidativa enzymer och smakdesign med hjälp av lipaser, glutaminaser, proteaser och peptidaser är exempel på nya enzymteknologier inom livsmedelssektorn.

Enzymer och funktioner för köttbearbetning

  • Proteaser (Papain, Bromelain och Ficin) spelar en viktig roll i uppmjukningen – proteaser har använts för benrengöring och smakbildning.
  • Lipaser kan användas för smakbildning i korvar.
  • Transglutaminas kan användas i konstruktion för att anpassa de strukturella egenskaperna hos olika bearbetade och uppvärmda köttprodukter.
  • Det har rapporterats att oxidoreduktaser, inklusive tyrosinas och laccaser, tvärbinder med köttproteiner.
  • L-glutaminas (l-glutaminamin aminhydrolas) spelar en viktig roll i smakbildning.

Köttmörning med köttbearbetningsenzymer

  • Textur och mörhet är de viktigaste egenskaperna hos köttprodukter.
  • De köttbearbetningsenzymer som används vid mörning av kött är de vegetabiliska enzymerna papain, bromelain och ficin.
  • Om mognadstiden för högkvalitativa köttstycken ska förkortas
    · Huvudeffekten av proteinhydrolys bör vara relaterad till myofibrillära proteiner.
    Om du förbättrar mörheten hos kött av låg kvalitet eller bindväv
  • I de flesta fall bör kollagen vara målet för proteolys.
    Vegetabiliska proteaser, som främst används för att mjukgöra köttet, har en mer aktiv effekt på andra köttproteiner än på kollagen.
  • Uppmjukningen av kollagenrik bindväv leder till omfattande hydrolys av icke-kollagenhaltiga proteiner.
  • Resultatet är ett för mjukt (mört) kött
    · För att mjuka upp köttbitar med hög bindvävshalt
  • Ett enzym med uttalad aktivitet mot bindväv men begränsad aktivitet mot myofibrillära proteiner bör användas.

Enzymatisk generering av smak i köttprodukter

  • Smaken av rått kött är ganska intetsägande.
    Den innehåller icke-flyktiga komponenter som är viktiga smakprekursorer.
  • De viktigaste enzymatiska reaktionerna som påverkar smaken av kött eller bildandet av smakprekursorer är proteolys och lipolys.

Proteolys och lipolys vid utveckling av köttsmak

  • Proteolys sker under mognadsprocessen.
    Det katalyseras huvudsakligen av kroppens egna enzymer, såsom katepsiner och trypsinliknande peptidaser samt proteaser.
  • Glutaminas spelar en viktig roll i produktionen av korv.
    “Angående deamideringen av glutamin, som producerar ammoniak och en smak av umami.
  • Umami kan beskrivas som en skarp eller buljongsmak med förmågan att förstärka andra smaker.
  • Lipolys är förknippat med bildandet av aromen av fermenterade korvar.
  • Fosfolipaser och lipaser hydrolyserar fosfolipider och triacylglyceroler för att bilda fria fettsyror.
  • De omättade fettsyrorna oxideras sedan till flyktiga aromatiska föreningar.
    · De leder till bildning av alifatiska kolväten, alkoholer, aldehyder och ketoner.
    · Alkoholerna reagerar med de fria fettsyrorna och bildar vissa estrar.

Strukturteknik genom tvärbindning av enzymer

  • De funktionella egenskaperna hos köttproteiner kan modifieras genom att tvärbinda enzymer.
  • Dessa enzymer används för att binda bitar av färskt kött och för att anpassa de strukturella egenskaperna hos olika förädlade köttprodukter.
  • Det huvudsakliga målproteinet i kött för tvärbindande enzymer är det myofibrillära myosinproteinet.
  • Tvärbindande enzymer kan i allmänhet gela och därmed påverka köttgelernas textur.
  • Transglutaminas är det viktigaste tvärbindande enzymet som används industriellt för att modifiera köttproteiner.

Omstrukturering av ouppvärmt kött

Traditionellt användes salt och fosfater med värmebehandling för att binda samman köttbitarna. Ouppvärmda köttprodukter fryses vanligtvis för att förbättra bindningen. Dagens konsumenter efterfrågar färskt, ofrossat kött och lägre salthalt. Transglutaminas har visat sig förbättra fastheten hos omstrukturerade köttproteingeler, med eller utan tillsats av salt och fosfater.

System för processat kött

  • Effekterna av transglutaminas har varit vana vid
    · isolerade köttproteinsystem och modellköttprodukter, som syftar till att förbättra texturegenskaperna
  • Den transglutaminaskatalyserade bildningen av ytterligare kovalenta bindningar i köttets strukturella protein leder till fastare gelstrukturer.
Shopping Cart
0

Din varukorg är tom