Enzymer är proteiner med en betydande mängd kväve. De har stor betydelse vid jäsning och biologisk syranedbrytning. De vinframställningsenzymer som är nödvändiga för vinframställning finns naturligtvis redan på druvorna, i bakterier eller jäst. Oenologiska enzympreparat tillverkas också för att komplettera eller stödja druvans egna enzymer. Sådana enzymer används vid vinframställning för att förbättra juiceutbytet, frigöra aromer, förbättra färgextraktionen, extrahera mjukare tanniner och förbättra filteregenskaperna. Motsvarande preparat tillsätts under bearbetningsstegen såsom pressning, mäskjäsning, jäsning, malolaktisk jäsning, klarning, åldring och filtrering.
Enzymer fungerar på samma sätt som en katalysator i vin, de kan ta över funktionen av till exempel jästsvampar. Den moderna vinindustrin använder dock i första hand enzympreparat för att påskynda juiceavrinning under pressning, för snabbare och säkrare förklarning av musten, för att öka färgutbytet eller för att förbättra filtreringsförmågan. Men detta är inte allt.
Det har länge funnits enzympreparat som tjänar till att intensifiera aromerna. De förstärker specifikt bukettens intensitet och ger överdriven betoning på typen av sort. Sauvignon Blanc är till exempel ofta “aromaaccelererad” på detta sätt. Många “högljudda” sauvignoner från Steiermark, Friuli och Sydtyrolen, men också många nyazeeländska sauvignoner, tyder på att de har förstärkts aromatiskt enzymatiskt. Även den påfallande enkla persika- och aprikosaromen hos många rieslings kommer mindre från naturen än enzympreparat.
