Glutamin Transglutaminase (TGase)

Glutamintransglutaminas (TGase), även känd som transglutaminas, är ett katalytiskt proteinacyltransferas som består av 331 aminosyror med en molekylvikt på cirka 38 000. Det extraheras från utvalda Streptomyces maurophyticus i djupjäsningskultur, följt av mikrofiltrering, ultrafiltrering och vakuumfrystorkningstekniker.

Introduktion

Verkningsprincipen för glutamintransaminas (TG-enzym) är att katalysera bildningen av ε-(r-glutamyl) lysylkovalenta bindningar mellan proteinmolekyler. Dessa bindningar är svåra att bryta under allmänna icke-enzymatiska katalytiska förhållanden, vilket gör att proteinmolekyler blir tätare sammanbundna. Detta förbättrar strukturen och funktionen hos proteiner, förbättrar egenskaper som skumbildning, emulgeringsstabilitet, termisk stabilitet, vattenretention och gelningsförmåga. I slutändan förbättrar det matens smak, smak, konsistens och utseende.

Egenskaper

Produkten är lättlöslig i vatten, och vattenlösningen är klar eller äggvitefärgad vätska.

Produktstandard

Produktnamn: Glutamin Transglutaminas (TG-enzym)

Huvudkomponenter: Glutamin transglutaminas, glukos

Produktspecifikation: 80-120 U/g

Produktegenskaper: Vitt till mjölkgult pulver

Lagring: Torr i rumstemperatur och skyddad från ljus

Hållbarhet: 12 månader

(TG-enzym har olika modeller enligt olika applikationer, kontakta kundtjänst för mer information)

Ansökan

• Köttbindning: TG-enzym kan katalysera tvärbindningen mellan proteinmolekyler för att binda köttproteiner. Efter att ha använt detta enzym för att behandla köttfärs kommer det inte att falla isär efter frysning, skivning och tillagning. Det används ofta vid bearbetning av fet nötkött och lammrullar och biffar.
• Korv och skinkorv: TG-enzym kan binda samman malet kött och tvärbinda olika icke-köttproteiner till köttproteiner. Detta förbättrar smaken, smaken och organiseringen av köttprodukter, såsom majshundkorv och svampskinkorv, vilket förbättrar elasticiteten, sprödheten och konsistensen.
• Bearbetning av fiskbullar och köttbullar: TG-enzym kan användas vid bearbetning av fiskbullar och köttbullar för att främja fyllningen av bullar och dumplings. Köttbullar bearbetade med TG-enzym har god elasticitet, och bullar och dumplings är välformade med utmärkt smak.
• Bearbetning av mejeriprodukter: TG-enzym kan ersätta stabilisator för yoghurtbearbetning, förbättra viskositeten hos omrörd yoghurt, förbättra koaguleringsstyrkan hos stelnad yoghurt och underlätta transport. Det kan också minska vassleutfällningen och förbättra mejeriprodukternas vattenhållande förmåga. Vid ostbearbetning ökar det utbytet av ost.
• Matförbättring: TG-enzym kan förbättra matens konsistens och öka proteinets näringsvärde. Det tvärbinder kovalent essentiella aminosyror till proteiner, förhindrar aminosyradestruktion genom Maillard-reaktionen och förbättrar proteinets näringsvärde. Det kan också introducera bristande aminosyror i proteiner med otillfredsställande aminosyrasammansättning.
• Annan livsmedelsbearbetning: Efter att kasein tvärbundet med TGase har dehydratiserats kan en värmebeständig och vattenbeständig film erhållas. Denna film kan brytas ned av löpe från bukspottkörteln och användas som livsmedelsförpackningsmaterial. TG-enzymer förbättrar matens elasticitet och vattenhållande förmåga utan att behöva värmebehandling under gelbildning. De kan också kapsla in lipider eller fettlösliga ämnen.