Pişirme Enzimleri

• Fırıncılık, ekmek, kek, kurabiye, kraker, bisküvi, kurabiye, tortilla vb. gibi unlu mamullerin üretimine verilen genel bir addır.
• Enzimler fırıncılık sektörü için giderek daha önemli hale geliyor.
• Pişirmede enzimler, hamurun daha iyi işlenmesini sağlayarak, yağ itici özellikler kazandırarak ve kırıntı dokusunu, rengini, tadını, nemini ve hacmini kontrol ederek tutarlı kalitede ürünler üretmek için kullanılır.
• Fırıncılık ürünlerinde kullanılan hammaddelere bağlı olarak amilazlar, hemiselülazlar, lipazlar, oksidazlar, çapraz bağlayıcı enzimler ve proteazlar fırıncılık ürünlerinde kullanılabilmektedir.

Fırıncılık Endüstrisinde Enzimlerin Uygulamaları

• Pişirme enzimleri, un katkı maddesi olarak ve hamur düzenleyicilerde kimyasal bileşenlerin yerine kullanılır.
• Farklı tipte enzimlerin kullanımı:
  · Amilazlar: Nişastayı şekere dönüştürerek dekstrin üretirler.
  · Oksidazlar: hamuru güçlendirmek ve ağartmak
  · hemiselülazlar: gluten gücünü artırmak için
  · Proteazlar: glutenin elastikiyetini azaltır.
• Tüm bu enzimler birlikte ekmeğin hacmini, yumuşaklığını, kabuğunun çıtırlığını, rengini veya kahverengisini korumasında ve tazeliğini korumasında önemli rol oynarlar.

Ekmek Yapımında Pişirme Enzimlerinin Uygulanması

• Ekmek, un, su, tuz, maya ve diğer malzemelerin karıştırılmasıyla elde edilen bir üründür.
• Ekmek yapım süreci şu şekildedir:
  · Kolayca kabaran bir hamur elde etmek.
  · İyi bir ekmek yapabilmek için hamurun mayalanma sırasında genişleyebilecek kadar esnek olması gerekir.
  · Ekmek hamuru elastik olmalıdır.
• Alfa-amilazlar onlarca yıldır ekmek yapımında kullanılıyor.
• Biyoteknolojideki hızlı gelişmeler nedeniyle son yıllarda fırıncılık sektöründe yeni enzimler kullanılmaya başlanmıştır.
  · Ksilanaz: Hamurun işlenebilirliğini artırır.
  · Lipaz: DATEM veya SSL/CSL'ye benzer şekilde daha kararlı bir hamur ve daha iyi bir kırıntı yapısı ile sonuçlanan gluten güçlendirme etkisi.

Kek ve Muffin Üretiminde Pişirme Enzimlerinin Uygulanması

• Kek, malzemelerin karıştırılıp sıvı bir hamur haline getirilmesi ve içine hava katılarak mus oluşturulmasıyla yapılır.
• Pişirme esnasında hava genleşir ve mus süngerimsi bir yapıya bürünür.
• Emülgatörler, hamurdaki hava emilimini kolaylaştırmak, yağların hamur içinde daha iyi dağılmasını sağlamak ve pişirme sırasında hamurda oluşan gaz kabarcıklarını stabilize etmek amacıyla eklenirler.
• Kek üretiminde bu emülgatörlerin yerine ticari bir lipaz kullanılabilir.
• Pişirildikten sonra kekin özgül hacminin artmasına ve ince kırıntı yapısının korunmasına neden olur.
• Gıda kalitesi ve algılanan tazelik de iyileşiyor.
• Yumurta miktarı azaltılırsa kekin kalitesi bozulur.
• Bu durum fosfolipaz ilavesiyle düzeltilebilir.
• Fosfolipazlar kekin hacmini artırır ve depolama sırasında kohezyon, esneklik ve elastikiyet gibi özelliklerini iyileştirir.
• Nişastayı parçalayan enzimler kekin bayatlamasını önler.
• Amilaz, kek tozu şartlandırıcısında kullanılabilir, bu da kırıntının yumuşaklığını ve ürünün raf ömrünü artırabilir.

Bisküvi, Kurabiye ve Kraker Üretiminde Enzimlerin Uygulamaları

• Bisküvi üretimi genel olarak karıştırma, dinlendirme, işleme ve son olarak pişirme gibi birkaç aşamadan oluşur.
• Sodyum metabisülfit (SMS) günümüzde fırıncılık sektöründe kurabiye hamurunu yumuşatmak amacıyla kullanılmaktadır.
• Sanayide hamur parçalarının küçülmesini ve fırınlanmış ürünlerin düzensiz boyutlarını azaltmak için kullanılır.
• Krakerlerde hamurun esnekliğini arttırmak için proteaz kullanılabilir.
  · Proteazlar gluten proteinlerinin iç peptit bağlarını hidrolize ederken, SMS disülfür bağlarını kırarak elastikiyeti artırır.
  · Elde edilen bisküvilerin dokusu da daha açık ve yumuşak olacaktır.

• Papainin oksitleyici bir enzimle (örneğin glikoz oksidaz) birlikte kullanılması bisküvi üretimini kolaylaştırabilir.
• Hamurda sülfit etkisini taklit eden üretici.
• Papain ve glikoz oksidazın birleşmesiyle hamur kıvamının istenilen düzeye hızla gelmesi sağlanır.
• Hemiselüloz ve selüloz parçalayıcı enzimler hamuru daha yumuşak hale getirir ve daha az su gerektirir,
  daha az enerji girdisi, dolayısıyla santralden çıkan emisyonların artmasına neden olur.
• Kraker hamurunda hemiselülazların kullanılması, hemiselülozun kısmen parçalanmasına neden olarak suyun bağlama kapasitesini azaltabilir.
  · Daha fazla su bulunur ve daha yumuşak bir hamur elde edilir.
  · Pişirme süresini kısaltır ve daha eşit pişirme sağlayarak kaliteyi artırır, daha az kontrol gerektirir.

• Alfa-amilazlar bisküvi üretiminde ikincil bir rol oynarlar.
• Hasarlı nişastadan dekstrin üretebiliyorlar ve pişirme sırasında enzimatik esmerleşmede rol oynayarak daha koyu bisküviler elde edilmesini sağlıyorlar.
• Bir alfa-amilazın (mantar) eklenmesi potansiyel olarak kontrolü engeller ve gevşetici bir etki ve gelişmiş bir lezzet gelişimi sağlar.
• Hamurdaki su dağılımını iyileştirir, böylece daha fazla homojenlik elde edilir ve dolayısıyla pişirme sonrası daha az kontrol sorunu yaşanır.

• Pentosanaz kullanımı, su içeriğini düşürerek krakerlerdeki çatlamayı azaltır ve özellikle düşük yağlı ve/veya yüksek lifli formülasyonlarda faydalıdır.
• Düşük yağlı ve/veya yüksek lifli hamurlar, iyi işlenebilirlik elde etmek için daha fazla su ilavesi gerektirir.
• Pişirme esnasında bu suyun da uzaklaştırılması gerekir, bu da pişirme süresini uzatır.
• Hemiselülazların eklenmesi daha düşük su bağlama kapasitesiyle sonuçlanır, böylece daha kolay işleme için daha fazla su bulunur.

Tortillada Pişirme Enzimlerinin Kullanımı

• Un tortillaları buğday unu, su, kabartma yağı ve tuz, koruyucu maddeler, mayalayıcı maddeler, indirgeyici maddeler ve emülgatörlerden yapılır.
• Tortillaların uçması nişastayı amorf fazda bünyesine katmakta ve amilopektinin kristalleşmesini önemli ölçüde bozmamaktadır.
• Alfa-amilaz, nişastanın kristalin bölgeye bir köprü oluşturması ve amilopektin dallarının dışarı çıkmasıyla amilozu kısmen hidrolize edebilir.
• Nişasta hidrolizi, depolama sırasında nişasta polimerlerinin sert yapısını ve plastisitesini azaltır.
• Tortillaların esnekliği, depolama sırasında nişasta tanesini katılaştıran amiloz jeli ve amilopektinin bir arada işlev görmesinden kaynaklanmaktadır.

Pişirme Enzimleri hakkında SSS

Enzimler fırıncılık sektöründe yaygın olarak kullanılır. Kekin ilk temel bileşeni undur. Un ortalama olarak 82% nişasta, 12% protein ve 3% lif içerir. Un ayrıca suyun varlığında doğal enzimler içerir. Bunlar hamurun uygun kıvamını elde ettiği süreçte rol oynar. Bu enzimler arasında alkolik fermantasyonu gerçekleştiren maya enzimleri için bir substrat üreten amilazlar, hamurun hacmini artıran proteazlar ve hamurun elastikiyetini artıran ksilanazlar bulunur.

Bir müşteri için bir enzim sistemi tasarlamanın önemli bir kısmı, bu malzemenin en çok nerede ihtiyaç duyulduğunu belirlemektir. Çoğu durumda hamurun hazırlanması sırasında ve belki de hamurun fermantasyonu sırasında işe yaradığını söylemek güvenlidir. O zaman küçük nişasta parçalarını doğrarsınız. Ancak aslında yalnızca fırından çıkarırsanız işe yarar.

Ve zamanla, daha büyük nişasta molekülleri kristalleşebilir veya tersine çevrilmek isteyebilir. Ancak karıştırma sürecinde yarattığınız küçük nişasta parçaları hala oradadır ve bu kristalleşmeyi önlemeye hazırdır. Bu doğrudur. Enzimin aktif etkisi hamurun üretimi sırasında gerçekleşir. Ancak işlevsellik pişirmeden sonra gerçekleşir.

Bu, enzimlerin erken salınmasındaki zorluklardan biriydi, çünkü insanlar bir top ve fermantasyon sürecinde bir şey olup olmadığını ve bunun devre dışı bırakılıp bırakılmadığını bilmiyorlar. Pişirmeden sonra üründeki enzimleri etkinleştirmek istemiyorlar.

Onlarca yıl önce, insanlar bunları nasıl ve ne zaman kullanacaklarını gerçekten bilmiyorlardı. Fırıncılar, yanlış tipte enzim veya çok fazla enzim kullanarak birçok kötü deneyim yaşadılar. Aşırı bir örnek, hamurunuza çok fazla amilaz koymanız gerektiği zamandır. Bu amilaz, nişastayı her yöne parçalamaya başlardı. Ve neredeyse sıvı bir hamur elde edebilirdiniz. Yani bu, bir enzimin aşırı kullanımının aşırı bir örneğidir. Günümüzde mevcut olan amilazların çoğu, pişirme sırasında devre dışı bırakılacak şekilde tasarlanmıştır.

Bir fırıncı hacmi artırmak için hangi enzimi kullanabilir?

Pişirmenin farklı yönleri arasında birçok etkileşim vardır. Bu, enzimlerin fırınlanmış ürünlerle etkileşim şekli için de geçerlidir. Size bir örnek verirsem, hacmi etkilemenin birkaç yolu vardır. Üzerinde çalıştığımız enzimlerden biri proteaz adı verilen bir enzim sınıfıdır.

Ve amilazdan bahsettiğimiz gibi, karbonhidratları veya nişastayı parçalamak yerine, pancar enzimleri proteini parçalar, glüteni parçalar. Böylece glüten ağını zayıflatabilirler. Yani, tam doğru miktarda enziminiz varsa, hamurdaki gerginliği azaltabilir ve biraz daha kabarmasını sağlayabilirsiniz. Bu da olası yaklaşımlardan biridir.

Başka bir yaklaşım, mayanın besinini kullanabilmesi ve daha fazla gaz üreterek mayayı daha üretken hale getirebilmesi için karbonhidrat parçaları üreten bir enzim kullanmaktır. Ve sonra hacmi artırmak için daha fazla baskıya sahip olursunuz. Yani söylemeye çalıştığım şeyin, çok sayıda çoklu etkileşim olduğu ve bir enzim sistemi tasarlarken bunu aklımızda tutmaya çalıştığımız olduğunu düşünüyorum.

Nadiren bir enzim sistemini tek tip enzimle veya aynı anda birkaç işlevi etkilemeye çalışarak ölçülen bir enzimle tasarlarız. Ve bu büyük ölçüde belirli uygulamaya bağlıdır. Müşterinin kullandığı işleme bağlıdır.

Düşük şekerli hamurum için bir şeyiniz var mı?

Çünkü, biliyorsunuz, daha fazla maya ekleyemezsiniz ve daha fazla yıl eklemek çözüm değildir. Bu yüzden Aaron Clinton'ın önerdiği çözüm, pıhtıya bir enzim eklemek, karbonhidratları parçalamak ve bu yiyeceklere daha fazla besin vermekti. Sadece karbonhidrat parçaları veya maya sağlamaktan daha fazla düğmeyi çevirmemiz gerekebilir. Ayrıca, bunu tam bir başarıya ulaştırmak için diğer özelliklerle oynamamız gerekebilir. Ama evet, ortaya koyduğunuz mantık kesinlikle doğru. Burada sahip olduğunuz bir sorunu çözmek için bir enzim kullanabileceğiniz türden bir şey.

Pişirme enzimleri konusunda çok fazla talebiniz var mı?

Evet, endüstriyel fırıncıların un tedariklerindeki dalgalanmalar nedeniyle zorluklarla karşılaşmaları çok yaygındır. Ve örneğin, her birinin bağımlılıklarını mükemmel bir şekilde dolduran, mükemmel şekilde şekillendirilmiş, tüm tepsideki bir alt kural geliştirdiğimiz şekilde ayarlanmış bir tarifleri ve süreçleri olabilir. Ve sonra yeni bir un partisi gelir ve aniden kalıplar artık dolu değildir ve hamur çok serttir.

Tedarikçilere, gelen unlarındaki değişiklikleri telafi etmek için bu genişletilebilirliği düzenlemelerine olanak tanıyan formüle edilmiş araçlar sağlayabiliyoruz. Bazen bunu bir müşteri için yapıyoruz ve bunun yalnızca bir kez yapılması gerekiyor ve hamurunun performansından memnun kalıyor. Diğer durumlarda, bir fırıncıya bu belirli aracı nasıl kullanacağını göstermemiz gerekiyor ve un türü değiştiğinde kullanılan miktarı ayarlıyor.

Müşterilerin sorunlarını çözüp çözmediğini görmek için deneyebilecekleri kullanıma hazır ürünlerimiz var. Ancak, bunu yapmaları için onlara özel bir çözüm formüle etmekten de mutluluk duyarız. Bu özel çözüm, her üretimde pişirme enzimlerini kullanmayacağınız anlamına gelir. Üretimde olacaktır. Hamur daha Buckie gibi görünüyor.