Et İşleme Enzimleri – Et Yumuşatıcı Enzim – Şimdi Satın Alın

Et İşleme Enzimleri, proteazlar gibi, et ürünlerini yumuşatmak ve et ürünlerine lezzet katmak için kullanılabilir, vb. Et işlemede yaygın olarak kullanılmıştır. Et ürünlerinin proteaz enzimi, proteinlerin iç çapraz bağlama reaksiyonuna neden olacak ve et ürünlerinin tadını değiştirecek özel kimyasal gruplar üretecektir. Proteinlerin iç yapısı, et ürünlerindeki proteinlerin kimyasal özelliklerini değiştirerek, böylece suda çözünürlüklerini, hidrasyonlarını ve emülsifikasyonlarını değiştirir. Bu, özellikler gibi işlevsel özellikleri aracılığıyla et ürünlerinin kalitesini iyileştirir.

Et İşleme Enzimleri Ürünleri

Et endüstrisinde en popüler enzimler şunlardır: Bromelain Ve Papain. 

Et günlük hayatımızda önemli bir rol oynar, neredeyse her öğün onsuz olmaz. Yaşam standardının iyileşmesiyle birlikte insanlar artık sadece yemek yeme aşamasıyla yetinmiyor, insanların et ürünlerinin tadı, kalitesi, beslenmesi ve diğer gereksinimlerine ilişkin ihtiyaçları da arttı. Şu anda et işleme endüstrisi sürekli olarak teknolojiyi yeniden şekillendiriyor ve yükseltiyor, endüstrinin yüksek kalite ve yüksek seviye yönünde gelişmesini sağlıyor.

Et işleme alanında uygulanan enzim teknolojisi, et işleme endüstrisinin kalitesini ve verimliliğini artırmaya yardımcı olan yeşil, güvenli ve yüksek verimlilik özelliklerine sahiptir. Ürün kalitesi ve teknik iyileştirme büyük önem taşımaktadır.

Öncelikle, et yumuşatıcıların proteinleri daha sindirilebilir parçalara ayırarak çalıştığını anlamamız gerekir. Bu süreç, ette bulunan 6 amino asitten bir veya daha fazlası üzerinde etki eden enzimler tarafından tamamlanır. Düşük derecede özgüllüğe sahip enzim(ler) (papain gibi) çok az sayıda özgül amino asit ikamesi olan proteinleri parçalar (yani çoğu protein: soya sosu, kazein, vb.). Az sayıda amino asit üzerinde etki eden enzimler (glutamik asit ve glutatyon), proteini çok çeşitli amino asitler üzerinde etki eden enzimler (papain gibi) tarafından sindirime karşı oldukça dirençli hale getirme eğilimindedir. Aslında, bitki proteazlarının insan bağırsağında bazı hayvan proteazlarının yerini alabildiğine ve insanlarda potansiyel olarak ciddi bir alerjik reaksiyona neden olabildiğine dair kanıtlar vardır.

Et ürünlerinin yumuşaklığını artırır
Etin kalitesi büyük ölçüde dokusuna bağlıdır. Et kalitesinin önemli göstergelerinden biri olan yumuşaklık, tüketicilerin et ürünlerinin kalitesini ve lezzetini değerlendirmesinde önemli bir faktör haline gelmiştir.

Et, etin yapısal bağlarını sıkılaştıran ve eti daha az yumuşak hale getiren lifli proteinler açısından zengindir. Proteazların etkisi, etteki lif birimlerini parçalayabilir, bu da miyojenik liflerin parçalanmasına, etin gevşek kalmasına ve etin yumuşaklığının artmasına neden olur.

Et ürünlerinin lezzetini artırır
Proteaz kullanımı, et ürünlerinin serbest amino asitler ve et ürünlerinin lezzetini etkileyen diğer öncül veya ara maddeleri üretmesini sağlayarak lezzet üretimini hızlandırabilir ve et ürünlerinin lezzetini iyileştirebilir.

Et yan ürünlerine değer katmak
Et ürünlerinin işlenmesi genellikle çok sayıda yan ürün veya artık üretir ve proteazlar gibi Et İşleme Enzimleri atık proteinleri insan tüketimi veya örneğin yem olarak kullanılmak üzere protein konsantrelerine dönüştürebilir.

Et İşleme Enzimleri Uygulamaları

• İki farklı uygulama
  · Çok sert etin yumuşaması
  · Düşük değerli taze etin yeniden yapılandırılması
• Et sanayiinde ağırlıklı olarak protein parçalayıcı enzimler kullanılıyordu.
• Transglutaminazlar gibi çapraz bağlayıcı et işleme enzimleri doku arttırıcı olarak kullanıldı.
• Oksidatif enzimler vasıtasıyla yapısal mühendislik ve lipazlar, glutaminazlar, proteazlar ve peptidazlar vasıtasıyla lezzet tasarımı, gıda sektöründeki yeni enzim teknolojilerine örnektir.

Et İşleme Enzimleri ve Fonksiyonları

• Proteazlar (Papain, Bromelain ve Ficin) yumuşatmada önemli rol oynarlar; proteazlar kemik temizliği ve lezzet oluşumu için kullanılır.
• Lipazlar sosislerde lezzet oluşumunda kullanılabilir.
• Transglutaminaz, çeşitli işlenmiş ve ısıtılmış et ürünlerinin yapısal özelliklerini uyarlamak amacıyla inşaatta kullanılabilir.
• Tirozinaz ve lakkazları da kapsayan oksidoredüktazların et proteinleriyle çapraz bağ yaptığı bildirilmiştir.
• L-glutaminaz (l-glutaminamin aminohidrolaz) lezzet oluşumunda önemli rol oynar.

Et İşleme Enzimleri ile Et Yumuşatma

• Et ürünlerinin en önemli özellikleri dokusu ve yumuşaklığıdır.
• Et yumuşatmada kullanılan Et İşleme Enzimleri bitkisel enzimler olan papain, bromelain ve fisindir.
• Yüksek kaliteli et parçalarının olgunlaşma süresinin kısaltılması gerekiyorsa
  · Protein hidrolizinin esas etkisi miyofibriler proteinlerle ilgili olmalıdır.
  Düşük kaliteli et parçalarının veya bağ dokusu etinin yumuşaklığını artırmak için
• Çoğu durumda proteolizin hedefi kollajen olmalıdır.
  Esas olarak eti yumuşatmak amacıyla kullanılan bitkisel proteazlar, kolajenden ziyade diğer et proteinleri üzerinde daha etkin etkiye sahiptir.
• Kolajen açısından zengin bağ dokusunun yumuşaması, kolajen olmayan proteinlerin yaygın hidrolizine yol açar.
• Sonuç çok yumuşak (hassas) bir ettir
  · Bağ dokusu içeriği yüksek et parçalarını yumuşatmak için
• Bağ dokusuna karşı belirgin, miyofibriler proteinlere karşı ise sınırlı aktivitesi olan bir enzim kullanılmalıdır.

Et Ürünlerinde Enzimatik Lezzet Üretimi

• Çiğ etin tadı oldukça yavandır.
  İçeriğinde uçucu olmayan ve temel lezzet öncüleri olan bileşenler bulunur.
• Etin tadını veya lezzet öncüllerinin oluşumunu etkileyen en önemli enzimatik reaksiyonlar proteoliz ve lipolizdir.

Et Lezzeti Gelişiminde Proteoliz ve Lipoliz

• Olgunlaşma sürecinde proteoliz gerçekleşir.
  Esas olarak vücudun kendi enzimleri, katepsinler ve tripsin benzeri peptidazlar ile proteazlar tarafından katalize edilir.
• Glutaminaz sosis üretiminde önemli rol oynar.
  "Glutaminin deamidasyonuyla amonyak ve umami tadı ortaya çıkıyor.
• Umami, diğer tatları zenginleştirme özelliğine sahip, keskin veya sulu bir tat olarak tanımlanabilir.
• Lipoliz, fermente sosislerin aromasının oluşumuyla ilişkilidir.
• Fosfolipazlar ve lipazlar, fosfolipitleri ve triasilgliserolleri hidrolize ederek serbest yağ asitleri oluştururlar.
• Doymamış yağ asitleri daha sonra uçucu aromatik bileşiklere oksitlenir.
  · Alifatik hidrokarbonların, alkollerin, aldehitlerin ve ketonların oluşumuna yol açarlar.
  · Alkoller serbest yağ asitleriyle reaksiyona girerek bazı esterleri oluştururlar.

Çapraz Bağlayıcı Enzimlerle Yapı Mühendisliği

• Et proteinlerinin fonksiyonel özellikleri çapraz bağlayıcı enzimler kullanılarak değiştirilebilir.
• Bu enzimler taze et parçalarını bağlamak ve çeşitli işlenmiş et ürünlerinin yapısal özelliklerini değiştirmek için kullanılır.
• Ette çapraz bağlayıcı enzimlerin hedeflediği başlıca protein miyofibriler miyozin proteinidir.
• Çapraz bağlayıcı enzimler genellikle jel oluşturma yeteneğine sahiptir ve böylece et jellerinin dokusunu etkiler.
• Transglutaminaz, et proteinlerini modifiye etmek için endüstriyel olarak kullanılan en önemli çapraz bağlayıcı enzimdir.

Isıtılmamış Etin Yeniden Yapılandırılması

Geleneksel olarak, et parçalarını birbirine bağlamak için ısıl işlem uygulanmış tuz ve fosfatlar kullanılırdı. Isıtılmamış et ürünleri genellikle bağlanmayı iyileştirmek için dondurulur. Günümüz tüketicileri taze, dondurulmamış et ve daha düşük tuz içeriği talep ediyor. Transglutaminazın, tuz ve fosfat eklenerek veya eklenmeden yeniden yapılandırılmış et protein jellerinin sertliğini iyileştirdiği bulunmuştur.

İşlenmiş Et Sistemleri

• Transglutaminazın etkileri şu şekilde kullanılmıştır:
  · Doku özelliklerini iyileştirmeyi amaçlayan izole et protein sistemleri ve model et ürünleri
• Etin yapısal proteininde transglutaminaz katalizli ek kovalent bağların oluşumu daha sıkı jel yapılarının oluşmasına yol açar.