Glutamin Transglutaminaz (TGase)
Transglutaminaz olarak da bilinen glutamin transglutaminaz (TGase), yaklaşık 38.000 moleküler ağırlığa sahip 331 amino asitten oluşan katalitik bir protein açiltransferazdır. Derin fermantasyon kültüründe seçilen Streptomyces maurophyticus'tan ekstrakte edilir, ardından mikrofiltrasyon, ultrafiltrasyon ve vakumlu dondurarak kurutma teknikleri uygulanır.
giriiş
Glutamin transaminazın (TG enzimi) etki prensibi, protein molekülleri arasında ε-(r-glutamil) lizil kovalent bağlarının oluşumunu katalize etmektir. Bu bağların genel enzimatik olmayan katalitik koşullar altında kırılması zordur ve protein moleküllerinin birbirine daha sıkı bağlanmasını sağlar. Bu, proteinlerin yapısını ve işlevini geliştirerek köpürme, emülsifikasyon stabilitesi, termal stabilite, su tutma ve jelleşme kabiliyeti gibi özellikleri artırır. Nihayetinde, gıdanın lezzetini, tadını, dokusunu ve görünümünü iyileştirir.
Özellikler
Ürün suda kolayca çözünür ve sulu çözelti berraklaştırılmış veya yumurta beyazı renkli sıvıdır.
Ürün Standardı
Ürün adı: Glutamin Transglutaminaz (TG enzimi)
Ana bileşenler: Glutamin transglutaminaz, glukoz
Ürün özellikleri: 80-120U/g
Ürün özellikleri: Beyaz ila süt sarısı toz
Depolamak: Oda sıcaklığında kuru ve ışıktan korunmalıdır
Raf ömrü: 12 ay
(TG enziminin farklı uygulamalara göre çeşitli modelleri vardır, ayrıntılar için lütfen müşteri hizmetleri ile iletişime geçin)
Başvuru
- Et bağı: TG enzimi, et proteinlerini bağlamak için protein molekülleri arasındaki çapraz bağlanmayı katalize edebilir. Kıymayı işlemek için bu enzimi kullandıktan sonra, dondurma, dilimleme ve pişirme işlemlerinden sonra dağılmayacaktır. Yağlı sığır ve kuzu rulolarının ve bifteklerinin işlenmesinde yaygın olarak kullanılır.
- Sosisli ve jambonlu sosis: TG enzimi kıymayı birbirine bağlayabilir ve çeşitli et dışı proteinleri et proteinlerine çapraz bağlayabilir. Bu, corn dog sosis ve mantarlı jambon sosis gibi et ürünlerinin tadını, lezzetini ve organizasyonunu geliştirir, esnekliği, gevrekliği ve dokuyu artırır.
- Balık köftesi ve köftelerin işlenmesi: TG enzimi, çöreklerin ve köftelerin doldurulmasını teşvik etmek için balık köftelerinin ve köftelerin işlenmesinde kullanılabilir. TG enzimi ile işlenen köfteler iyi elastikiyete sahiptir ve çörekler ve köfteler mükemmel tada sahip iyi şekillendirilmiştir.
- Süt ürünleri işleme: TG enzimi, yoğurt işleme için stabilizatörün yerini alabilir, karıştırılmış yoğurdun viskozitesini artırabilir, katılaşmış yoğurdun pıhtılaşma gücünü artırabilir ve nakliyeyi kolaylaştırabilir. Ayrıca peynir altı suyu çökelmesini azaltabilir ve süt ürünlerinin su tutma kapasitesini artırabilir. Peynir işlemede peynir verimini artırır.
- Gıda iyileştirme: TG enzimi, gıdanın dokusunu iyileştirebilir ve proteinin besin değerini artırabilir. Temel amino asitleri proteinlere kovalent olarak çapraz bağlayarak Maillard reaksiyonu ile amino asit yıkımını önler ve proteinin besin değerini artırır. Ayrıca yetersiz amino asit bileşimine sahip proteinlere eksik amino asitleri ekleyebilir.
- Diğer gıda işleme: TGase tarafından çapraz bağlanan kazein dehidre edildikten sonra, ısıya ve suya dayanıklı bir film elde edilebilir. Bu film pankreatik peynir mayası ile ayrıştırılabilir ve gıda ambalaj malzemesi olarak kullanılabilir. TG enzimleri, jel oluşumu sırasında ısıl işlem gerektirmeden gıdaların esnekliğini ve su tutma kapasitesini artırır. Ayrıca lipitleri veya yağda çözünen maddeleri kapsülleyebilirler.
