Şarap Yapımı Enzimleri

Enzimler önemli miktarda azot içeren proteinlerdir. Fermantasyon ve biyolojik asit bozunmasında büyük önem taşırlar. Şarap yapımında gerekli olan şarap yapımı enzimleri üzümlerde, bakterilerde veya mayada doğal olarak bulunur. Üzümün kendi enzimlerini desteklemek veya tamamlamak için önolojik enzim preparatları da üretilir. Bu tür enzimler şarap yapımında meyve suyu verimini artırmak, aromaları serbest bırakmak, renk çıkarmayı iyileştirmek, daha yumuşak tanenleri çıkarmak ve filtre özelliklerini iyileştirmek için kullanılır. İlgili preparatlar presleme, püre fermantasyonu, fermantasyon, malolaktik fermantasyon, berraklaştırma, eskitme ve filtrasyon gibi işleme adımları sırasında eklenir.

Enzimler şaraptaki bir katalizöre benzer şekilde hareket eder, örneğin mayaların işlevini üstlenebilirler. Ancak modern şarap endüstrisi, presleme sırasında meyve suyunun akmasını hızlandırmak, şıranın daha hızlı ve güvenli bir şekilde ön berraklaştırılmasını sağlamak, renk verimini artırmak veya filtreleme yeteneğini geliştirmek için enzim preparatlarını kullanır. Ancak hepsi bu kadar değil.

Aromaları yoğunlaştırmaya yarayan enzim preparatları uzun zamandır mevcuttur. Özellikle buketin yoğunluğunu artırırlar ve çeşidin türüne aşırı vurgu yaparlar. Örneğin Sauvignon Blanc, bu şekilde sıklıkla "aroma hızlandırılır". Steiermark, Friuli ve Güney Tirol'den gelen çok sayıda "gürültülü" Sauvignon ve ayrıca birçok Yeni Zelanda Sauvignon'u, aromatik olarak enzimatik olarak güçlendirildiklerini öne sürer. Birçok Riesling'in çarpıcı derecede basit şeftali ve kayısı aroması bile doğadan daha az enzim preparatlarından gelir.

Enzim Ürünleri