烘焙酶

烘焙酶在面包烘焙中是不可缺少的。它们将面粉淀粉转化为酵母可以使用的糖,并分解面筋蛋白和粘液。盐酵母工艺利用酵母自身酶的作用。

烘焙酶是(有少数例外)蛋白质,作为生物催化剂,可以引发生化反应和/或影响其过程。酶保持不变,即它们仅用作工具并且自身不被消耗。

酶与其底物形成酶-底物复合物,在此底物被转化或分裂。反应产物与酶分离后,即可进行进一步反应。酶以底物特异性和效果特异性方式起作用,即它们仅转化特定的起始材料或仅催化特定类型的反应。

使用我们的烘焙酶,可以保持面包的柔软度并延长保质期。柔软度的增加导致不新鲜面包的退货相对较少,这有助于控制库存和配送物流,从而减少面包浪费。使用我们的酶为松饼、磅蛋糕、浓奶油蛋糕、海绵蛋糕等提供更蓬松、更美味的质地。它还可以长时间保持新鲜和柔软。

烘焙酶产品

烘焙酵素在哪里买?发酵酶不是小苏打或发酵粉。作为最大的酶公司之一,我们拥有多种酶产品,价格具有竞争力,如真菌α淀粉酶葡萄糖氧化酶木聚糖酶麦芽糖淀粉酶脂肪酶过氧化氢酶等。

  • 烘焙是面包、蛋糕、饼干、薄脆饼干、饼干、曲奇饼、玉米饼等烘焙产品生产的通用名称。
  • 酶对于烘焙行业变得非常重要。
  • 在烘焙过程中,酶被用于生产质量稳定的产品,方法是更好地处理面团,提供防油特性,并控制面包屑的质地、颜色、味道、水分和体积。
  • 根据烘焙食品中使用的原材料,淀粉酶、半纤维素酶、脂肪酶、氧化酶、交联酶和蛋白酶可用于烘焙食品。

酵素在烘焙业的应用

  • 烘焙酶用作面粉添加剂和面团调理剂以替代化学成分。
  • 使用不同类型的酶:
    ·淀粉酶:将淀粉转化为糖并产生糊精。
    ·氧化酶:强化和漂白面团
    ·半纤维素酶:提高面筋强度
    ·蛋白酶:降低面筋的弹性。
  • 所有这些酶一起在保持面包屑的体积、柔软度、外壳的松脆度、外壳的着色或褐变以及保持新鲜度方面发挥重要作用。

烘焙酵素在面包制作中的应用

制作面包的烘焙酶
  • 面包是烘焙面粉、水、盐、酵母和其他成分的混合物的产品。
  • 制作面包的过程包括:
    · 做一个容易膨胀的面团。
    · 为了制作好面包,面团必须有足够的弹性,以便在发酵过程中膨胀。
    · 面包面团必须有弹性。
  • 几十年来,α-淀粉酶已被用于制作面包。
  • 由于生物技术的快速发展,最近为烘焙行业提供了新的酶。
    · 木聚糖酶:提高面团的机械加工性。
    ·脂肪酶:增强面筋作用,使面团更稳定,面包屑结构更好,类似于DATEM或SSL/CSL。

烘焙酶在蛋糕和松饼生产中的应用

蛋糕松饼制作中的烘焙酶
  • 蛋糕是通过将配料混合成液体面团并加入空气形成慕斯而制成的。
  • 烘烤过程中空气膨胀,慕斯变成海绵。
  • 添加乳化剂是为了促进空气吸收和改善面团中脂肪的分散,并在烘烤过程中稳定面团中膨胀的气泡。
  • 这些乳化剂可以用蛋糕生产中的商业脂肪酶代替。
  • 烘烤后,这会导致蛋糕的比容增加并保持精细的面包屑结构。
  • 食品质量和感知新鲜度也得到改善。
  • 如果减少鸡蛋的数量,蛋糕的质量就会变差。
  • 这可以通过添加磷脂酶来解决。
  • 磷脂酶可增加蛋糕的体积并改善其储存过程中的特性,例如增加内聚力、柔韧性和弹性。
  • 淀粉降解酶可防止蛋糕变质。
  • 淀粉酶可用于蛋糕粉调理剂,可提高面包屑的柔软度和产品的保质期。

酶在饼干、曲奇饼和薄脆饼干生产中的应用

饼干和饼干制作中的烘焙酶
  • 饼干的生产一般包括混合、静置、加工、最后烘烤等几个阶段。
  • 焦亚硫酸钠 (SMS) 目前在烘焙行业中用于软化饼干面团。
  • 工业上用于减少面片的收缩和烘焙食品的不规则尺寸。
  • 蛋白酶可用于饼干中以增加面团的延展性。
    · 蛋白酶水解面筋蛋白的内部肽键,而 SMS 通过破坏二硫键增加弹性。
    · 做出来的饼干的质地也会更加松软。
  • 将木瓜蛋白酶与氧化酶(如葡萄糖氧化酶)一起使用可以促进饼干的生产。
  • 用于模拟纸浆中亚硫酸盐效果的制造商。
  • 木瓜蛋白酶和葡萄糖氧化酶的组合导致面团稠度迅速降低到所需水平。
  • 半纤维素和纤维素降解酶使面团更柔软,需要更少的水,
    更少的能源输入,最终导致工厂排放量增加。
  • 在饼干纸浆中使用半纤维素酶可能导致半纤维素部分降解,从而降低水的结合能力。
    · 更多的水可用,得到更柔软的糊状物。
    · 通过更均匀地烹饪来缩短烹饪时间并提高质量,从而减少控制。
  • α-淀粉酶在饼干生产中起次要作用。
  • 它们能够从受损淀粉中产生糊精,并在烘烤过程中起到酶促褐变的作用,从而使饼干变深。
  • 添加α-淀粉酶(真菌)可能会抑制控制并产生松弛效果并改善风味发展。
  • .改善面团中的水分分布,从而提高均匀度,从而减少烘烤后的控制问题。
  • 戊聚糖酶的使用通过降低水含量来减少饼干的开裂,并且在低脂肪和/或高纤维配方中特别有用。
  • 低脂肪和/或高纤维纸浆需要更多的水才能获得良好的机械加工性。
  • 在烹饪过程中也必须除去这些水,这会增加烹饪时间。
  • 添加半纤维素酶导致较低的水结合能力,因此有更多的水可用于更容易加工。

在玉米饼中使用烘焙酶

玉米饼制作中的烘焙酶
  • 面粉玉米饼由小麦粉、水、烘焙脂肪和盐、防腐剂、膨松剂、还原剂和乳化剂制成。
  • 玉米饼的飞行将淀粉结合在无定形相中,并且不会显着干扰支链淀粉的结晶。
  • α-淀粉酶可以部分水解直链淀粉,淀粉与结晶区形成桥接并突出支链淀粉分支。
  • 淀粉水解降低了淀粉聚合物在储存过程中的刚性结构和可塑性。
  • 玉米饼的柔韧性源于直链淀粉凝胶和支链淀粉的组合功能,可在储存过程中固化淀粉颗粒。

更多关于烘焙酶

酶广泛用于烘焙领域。蛋糕的第一个基本成分是面粉。平均而言,面粉含有 82% 的淀粉、12% 的蛋白质和 3% 的纤维。在水的存在下,面粉还含有天然酶。这些都涉及面团获得适当稠度的过程。这些酶包括为进行酒精发酵的酵母酶产生底物的淀粉酶、增加面团体积的蛋白酶和增加面团弹性的木聚糖酶。

为客户设计酶系统的一个主要部分是确定最需要这种材料的地方。我认为可以肯定地说,在大多数情况下,它在面团准备过程中起作用,也许在面团发酵过程中也起作用。那时你将切碎小块淀粉。但它实际上只有在你把它从烤箱里拿出来时才有效。

随着时间的推移,较大的淀粉分子可能会结晶或想要逆转。但是您在混合过程中产生的小块淀粉仍然存在并准备好防止这种结晶。那是对的。酶的活性作用发生在面团的生产过程中。但是功能发生在烘烤后。

这是酶过早释放的挑战之一,因为人们不知道在球和发酵过程中发生了什么事,也不知道它是否失活。他们不想在烹饪后激活产品中的酶。

几十年前,人们并不真正知道如何以及何时使用它们。面包师因使用错误类型的酶或使用过多而有过许多不好的经历。一个极端的例子是当你不得不在你的面团中加入太多的淀粉酶。这种淀粉酶会开始在各个方向分解淀粉。你最终可能会得到一个几乎是液体的面团。所以这是过度使用酶的一个极端例子。当今可用的大多数淀粉酶都设计为在烘烤过程中失活。

面包师可以使用哪种酶来增加体积?

烘焙的不同方面之间存在许多相互作用。这也适用于酶与烘焙食品相互作用的方式。如果我给你一个例子,有几种方法可以影响音量。我们使用的一种酶是一类称为蛋白酶的酶。

而不是分解碳水化合物或淀粉,正如我们谈到的淀粉酶,甜菜酶分解蛋白质,它们分解面筋。所以他们可以削弱面筋网络。因此,如果您的酶量恰到好处,您也许可以降低面团的张力并使其膨胀更多。所以这是一种可能的方法。

另一种方法是使用一种产生碳水化合物片段的酶,以便酵母可以利用其食物并通过产生更多气体来提高酵母的生产力。然后你有更大的压力来增加音量。所以我想我想说的是有很多多重相互作用,我们在设计酶系统时尽量记住这一点。

我们很少设计具有一种酶或一种酶的酶系统,该酶系统是通过尝试同时影响多种功能来测量的。这在很大程度上取决于具体的应用。这取决于客户使用的流程。

你有什么可以做我的低糖面团吗?

因为,你知道,你不能添加更多的酵母,而且添加更多年也不是解决办法。所以亚伦·克林顿提出的解决方案是在凝块中添加一种酶,减少碳水化合物,给这些食物更多的营养。我们可能不得不转动更多的旋钮,而不仅仅是提供碳水化合物碎片或酵母。我们可能还必须使用其他功能才能使其完全成功。但是,是的,您提出的逻辑是绝对正确的。这是一种你可以使用酶来解决你在这里遇到的问题的东西

您对烘焙酶有很多要求吗?

是的,工业面包师由于面粉供应的波动而面临困难是很常见的。他们可能有一个配方和一个过程,例如,我们开发一个子规则,完美地填充整个托盘中每个完美形状的依赖关系。然后一批新面粉到了,突然模具不再满,面团太硬。

我们能够为供应商提供配方工具,使他们能够调节这种可扩展性,以补偿进料面粉的变化。有时我们为一个客户做这个,只需要做一次,他对他的面团的表现感到满意。在其他情况下,我们必须向面包师展示如何使用此特定工具,并且他会在面粉类型发生变化时调整使用量。

我们有即用型产品,客户可以尝试看看这是否能解决他们的问题。但我们也很乐意为他们制定具体的解决方案来做到这一点。这种特定的解决方案意味着您不会在每次生产中都使用烘焙酶。它将在生产中。面团似乎更巴基。

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