烘焙酶

烘焙酶是面包烘焙中不可缺少的。它们将面粉中的淀粉转化为可被酵母使用的糖,并分解麸皮蛋白和粘液。盐-酵母工艺利用了酵母自身的酶的作用。

烘焙酶是(除少数例外)蛋白质,作为生物催化剂,可以启动生化反应和/或影响其进程。酶保持不变,也就是说,它们只作为工具,本身不被消耗。

酶与它们的底物形成酶-底物复合物,在此基础上底物被转化或分裂。在反应产物与酶分离后,它就可以进行进一步的反应。酶以底物特异性和效果特异性的方式发挥作用,即它们只转化特定的起始材料或只催化特定类型的反应。

使用我们的烘焙酶,面包的柔软度得以保持,保质期得以延长。软度的增加导致过期面包的退货相对较少,这有助于控制库存和物流配送,从而减少面包浪费。使用我们的酶,使松饼、磅蛋糕、重油蛋糕、海绵蛋糕等的质地更松软、更有风味。它还能长时间保持新鲜和柔软。

烘焙酶产品

哪里可以买到烘焙酶?烘焙酵素不是小苏打或泡打粉。作为最大的酶制剂公司之一,我们有各种酶制剂产品,价格具有竞争力,如真菌α淀粉酶葡萄糖氧化酶, 木聚糖酶, 生麦芽糖酶, 脂肪酶, 催化酶等。

  • 烘焙是生产面包、蛋糕、曲奇、饼干、曲奇饼干、玉米饼等烘焙产品的俗称。
  • 酶对于烘焙业来说正变得非常重要。
  • 在烘焙中,酶被用来生产质量稳定的产品,使面团得到更好的处理,提供憎恨脂肪的特性,并控制面包屑的质地、颜色、味道、水分和体积。
  • 根据烘焙食品中使用的原料,淀粉酶、半纤维素酶、脂肪酶、氧化酶、交联酶和蛋白酶可以用于烘焙食品。

酶制剂在烘焙业的应用

  • 烘焙酶被用作面粉添加剂和面团改良剂,以取代化学成分。
  • 不同类型的酶的使用:
    – 淀粉酶:将淀粉转化为糖并产生糊精。
    – 氧化酶:强化和漂白面团
    – 半纤维素酶:提高面筋强度
    – 蛋白酶:降低面筋的弹性。
  • 所有这些酶一起在保持体积、面包屑的柔软度、面包皮的酥脆度、面包皮的着色或棕色以及保持新鲜度方面发挥着重要作用。

烘焙酶在面包制作中的应用

烘焙酶在面包制作中的应用
  • 面包是由面粉、水、盐、酵母和其他成分的混合物烤制而成的。
  • 制作面包的过程包括:
    – 制作一个容易上升的面团。
    – 要制作好的面包,面团必须有足够的弹性,以便在发酵过程中膨胀。
  • 几十年来,α-淀粉酶一直被用来制作面包。
  • 由于生物技术的快速发展,最近有新的酶可供面包业使用。
    – 木聚糖酶:改善面团的可加工性。
    – 脂肪酶:有加强面筋的作用,使面团更稳定,面包屑结构更好,与DATEM或SSL/CSL相似。

烘焙酶在蛋糕和松饼生产中的应用

烘焙酶在蛋糕松饼制作中的应用
  • 蛋糕是通过将原料混合成液体面团并加入空气形成慕斯而制成的。
  • 空气在烘烤过程中膨胀,慕斯变成了海绵状。
  • 加入乳化剂是为了促进空气吸收,改善脂肪在面团中的分散性,并在烘烤过程中稳定面团中膨胀的气泡。
  • 在蛋糕生产中,这些乳化剂可以由商业脂肪酶取代。
  • 烘烤后,这将导致蛋糕的具体体积增加,并保持精细的面包屑结构。
  • 食品质量和感知的新鲜度也得到改善。
  • 如果鸡蛋的数量减少,蛋糕的质量会下降。
  • 这可以通过添加磷脂酶来补救。
  • 磷脂酶可以增加蛋糕的体积,并改善其在储存期间的特性,如增加内聚力、灵活性和弹性。
  • 淀粉降解酶可以防止蛋糕的变质。
  • 淀粉酶可以用于蛋糕粉的调节剂,可以改善面包屑的柔软度和产品的保质期。

酶制剂在饼干、曲奇和脆饼生产中的应用

烘焙酶在饼干和曲奇制作中的应用
  • 饼干的生产一般包括几个阶段,如混合、静置、加工,最后是烘烤。
  • 焦亚硫酸钠(SMS)目前在烘焙行业中用于软化饼干面团。
  • 它在该行业中用于减少面团碎片的收缩和烘焙产品的不规则尺寸。
  • 蛋白酶可用于饼干,以增加面团的延展性。
    – 蛋白酶可水解面筋蛋白的内部肽键,而SMS则通过打破二硫键来增加弹性。
    – 所得饼干的质地也将更加开放和柔软。
  • 木瓜蛋白酶与氧化酶(如葡萄糖氧化酶)一起使用可促进饼干的生产。
  • 用于模仿纸浆中亚硫酸盐的效果的厂家。
  • 木瓜蛋白酶和葡萄糖氧化酶的结合使面团浓度迅速下降到所需的水平。
  • 半纤维素和纤维素降解酶使面团更柔软,需要更少的水,
    更少的能量输入,最终导致工厂的排放量增加。
  • 在饼干纸浆中使用半纤维素酶可能会导致半纤维素的部分降解,从而降低水的结合能力。
    – 可获得更多的水,获得更柔软的糊状物。
    – 缩短烹饪时间,通过更均匀的烹饪提高质量,从而减少控制。
  • α-淀粉酶在饼干的生产中起着从属的作用。
  • 它们能够从受损的淀粉中产生糊精,并在烘烤过程中发挥酶促褐变的作用,从而使饼干颜色变深。
  • 添加a-淀粉酶(真菌)有可能抑制控制,并产生松散效果,改善风味发展。
  • . 改善面团中的水分分布,使其更加均匀,从而减少烘烤后的控制问题。
  • 使用戊聚糖酶通过降低水含量减少饼干的开裂,在低脂肪和/或高纤维配方中特别有用。
  • 低脂肪和/或高纤维浆料需要较高的水添加量以达到良好的机械加工性。
  • 这种水还必须在蒸煮过程中去除,这就增加了蒸煮时间。
  • 加入半纤维素酶后,水的结合能力降低,因此有更多的水可用于方便加工。

烘焙酶在玉米饼中的应用

烘焙酶在玉米饼制作中的应用
  • 面粉玉米饼是由小麦粉、水、烘焙脂肪和盐、防腐剂、发酵剂、还原剂和乳化剂制成。
  • 玉米饼的飞行将淀粉纳入无定形阶段,不会明显干扰直链淀粉的结晶。
  • α-淀粉酶可以部分水解直链淀粉,淀粉与结晶区形成桥梁,突起的直链淀粉分支。
  • 淀粉水解减少了储存期间淀粉聚合物的刚性结构和可塑性。
  • 玉米饼的柔韧性来自于直链淀粉凝胶和直链淀粉的联合功能,在储存期间使淀粉颗粒凝固。

关于烘焙酶的更多信息

酶在烘焙领域得到广泛使用。蛋糕的第一个基本成分是面粉。平均而言,面粉含有82%的淀粉、12%的蛋白质和3%的纤维。面粉还包含有水的天然酶。这些酶参与了面团获得适当浓度的过程。这些酶包括淀粉酶,它为进行酒精发酵的酵母酶产生底物;蛋白酶,它增加面团的体积;以及木聚糖酶,它增加面团的弹性。

为客户设计一个酶系统的一个主要部分是确定哪里最需要这种材料。我认为可以说,在大多数情况下,它在面团的准备过程中起作用,也许在面团的发酵过程中也起作用。这就是你要切碎小块淀粉的时候。但实际上只有当你把它从烤箱里拿出来时才会起作用。

而且随着时间的推移,较大的淀粉分子可能会结晶或想反转。但是你在混合过程中产生的小块淀粉仍然存在,并准备好防止这种结晶。这是对的。酶的活性作用发生在面团的生产过程中。但功能发生在烘烤之后。

这是酶的过早释放的挑战之一,因为人们不知道在球和发酵过程中发生了什么,以及它是否被停用。他们不希望在烹饪后激活产品中的酶。

几十年前,人们并不真正知道如何和何时使用它们。面包师们有很多不好的经验,要么使用错误的酶类型,要么使用过多的酶。一个极端的例子是,你不得不在面团中放入过多的淀粉酶。这种淀粉酶会开始从各个方向分解淀粉。而你最终可能会得到一个几乎是液体的面团。所以这是过度使用一种酶的极端例子。今天的大多数淀粉酶被设计成在烘烤过程中失活。

面包师可以使用哪种酶来增加体积?

烘焙的不同方面之间有许多相互作用。这也适用于酶与烘焙食品的互动方式。如果我给你举个例子,有几种方式可以影响体积。我们所使用的酶之一是一类称为蛋白酶的酶。

而甜菜酶不是分解碳水化合物或淀粉,正如我们谈到的淀粉酶,而是分解蛋白质,它们分解麸皮。因此,它们可以削弱面筋网络。因此,如果你有恰到好处的酶,你也许能够减少面团中的张力,使它多涨一点。所以这是一种可能的方法。

另一种方法是使用产生碳水化合物片段的酶,这样酵母就可以利用它的食物,并通过产生更多的气体使酵母的生产力提高。然后你就有更多的压力来增加体积。所以我想我想说的是,有很多多重的相互作用,当我们设计一个酶系统时,我们试图记住这一点。

我们很少用一种类型的酶或一种酶来设计一个酶系统,而这种酶是通过试图同时影响几种功能来衡量的。而且这在很大程度上取决于具体的应用。这取决于客户使用的过程。

你有适合我的低糖面团的东西吗?

因为,你知道,你不能添加更多的酵母,而且添加更多的年限也不是解决办法。因此,亚伦-克林顿提出的解决方案是在面团中加入一种酶,把碳水化合物切碎,给这些食物更多的营养。我们可能必须转动更多的旋钮,而不仅仅是提供碳水化合物的碎片或酵母。我们可能还必须玩弄其他功能,使其完全成功。但是,是的,你所阐述的逻辑是绝对正确的。它是那种你可以用一种酶来解决你这里的问题的东西

你们有很多关于烘焙酶的要求吗?

是的,工业面包师由于面粉供应的波动而面临困难是非常普遍的。而他们可能有一个配方和一个流程的设置,例如,我们开发了一个子规则,完美地填补了每个人的依赖性,完美的形状,在整个托盘上。然后,新的一批面粉到了,突然模具不再是满的,面团太硬了。

我们能够为供应商提供配制的工具,使他们能够调节这种延伸性,以补偿他们进货面粉的变化。有时我们为客户做这个,只需要做一次,他就会对面团的性能感到满意。在其他情况下,我们必须向面包师展示如何使用这一特殊工具,当面粉类型发生变化时,他就会调整使用量。

我们有现成的产品,客户可以尝试一下,看看这是否解决了他们的问题。但是,我们也很乐意为他们制定一个具体的解决方案来做这件事。这种特定的解决方案意味着你不在每次生产中使用烘焙酶。它将在生产中。面团似乎更巴基。

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