肉类加工酶

肉类加工酶
肉类加工酶

肉类加工酶,如蛋白酶,可用于嫩化肉制品,增加肉制品的风味等。它已被广泛用于肉类加工中。肉制品的蛋白酶会引起蛋白质的内部交联反应,产生特殊的化学基团,从而改变肉制品的味道。蛋白质的内部结构,改变肉制品中蛋白质的化学性质,从而改变其水溶性、水化性和乳化性。这通过其功能特性,如属性,提高了肉制品的质量。

肉类加工酶产品

在肉类行业中最受欢迎的酶是菠萝蛋白酶菠萝蛋白酶我们是一家酶制剂生产商,以有竞争力的价格提供高质量的酶制剂产品

肉类在我们的日常生活中起着重要作用,几乎每顿饭都离不开它。随着生活水平的提高,人们不再仅仅满足于吃饭的阶段,而是对肉制品的口感、质量、营养等要求都有所提高。目前,肉类加工行业正在不断进行技术改造和升级,使行业朝着高质量、高水平的方向发展。

酶制剂技术应用于肉类加工领域,具有绿色、安全、高效的特点,有利于提高肉类加工行业的质量和效率。产品质量和技术改进具有重要意义。

增强肉制品的嫩度
肉的质量在很大程度上取决于其质地。嫩度作为衡量肉质的重要指标之一,已成为消费者评价肉制品质量和适口性的重要因素。

肉类中含有丰富的纤维蛋白,使肉的结构联系更加紧密,使肉的嫩度降低。蛋白酶的作用能够分解肉中的纤维单位,使肌源性纤维裂解,使肉变得松弛,并提高肉的嫩度。

改善肉制品的风味
使用蛋白酶可以使肉制品产生游离氨基酸和其他影响肉制品风味的前体或中间产物,可以加速风味的产生,改善肉制品的风味。

增加肉类副产品的价值
肉类产品的加工通常会产生大量的副产品或下脚料,肉类加工酶如蛋白酶可以将废弃的蛋白质转化为蛋白质浓缩物,供人食用或作为饲料等。

肉类加工酶的应用

肉类加工酶
肉类加工酶
  • 两种不同的应用
    – 软化太硬的肉
    – 重组低价值的鲜肉
  • 在肉类工业中,主要使用蛋白质降解酶。
  • 交联肉类加工酶,如转谷氨酰胺酶,被用作纹理增强剂。
  • 通过氧化酶的结构工程和通过脂肪酶、谷氨酰胺酶、蛋白酶和肽酶的风味设计是食品领域新酶技术的例子。

肉类加工酶及功能

  • 蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和Ficin)在软化方面发挥重要作用–蛋白酶已被用于骨头清洗和风味形成。
  • 脂肪酶可用于香肠的风味形成。
  • 转谷氨酰胺酶可用于建筑中,以适应各种加工和加热的肉制品的结构特性。
  • 据报道,氧化还原酶,包括酪氨酸酶和拉卡酶,与肉类蛋白质交联。
  • L-谷氨酰胺酶(l-glutaminamine aminhydrolase)在风味的形成中起着重要作用。

用肉类加工酶使肉类变嫩

  • 质地和嫩度是肉类产品最重要的特征。
  • 用于肉类嫩化的肉类加工酶是植物酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和菲辛。
  • 如果要缩短优质肉片的成熟时间
    -蛋白质水解的主要作用应与肌纤维蛋白有关。
    如果要改善低档肉片或结缔组织肉的嫩度
  • 在大多数情况下,胶原蛋白应该是蛋白水解的目标。
    植物蛋白酶,主要用于软化肉,对其他肉类蛋白质的作用比对胶原蛋白的作用更积极。
  • 富含胶原蛋白的结缔组织的软化会导致非胶原蛋白的广泛水解。
  • 其结果是肉质太软(嫩)
    – 软化结缔组织含量高的肉块
  • 应使用对结缔组织有明显活性但对肌纤维蛋白活性有限的酶。

肉制品中香味的酶促产生

  • 生肉的味道相当平淡。
    它含有非挥发性成分,是重要的风味前体。
  • 影响肉的味道或风味前体形成的最重要的酶促反应是蛋白质分解和脂肪分解。

肉类风味发展中的蛋白质分解和脂肪分解

  • 蛋白质分解发生在成熟过程中。
    它主要由人体自身的酶来催化,如鲶鱼蛋白酶和胰蛋白酶样肽酶以及蛋白酶。
  • 谷氨酰胺酶在香肠的生产中起着重要的作用。
    “关于谷氨酰胺的脱酰胺作用,它产生氨和味觉的味道。
  • 鲜味可以被描述为一种辛辣或肉汤的味道,具有增强其他味道的能力。
  • 脂肪分解与发酵香肠香味的形成有关。
  • 磷脂酶和脂肪酶水解磷脂和三酰甘油,形成自由脂肪酸。
  • 然后,不饱和脂肪酸被氧化成挥发性芳香化合物。
    – 它们导致脂肪族碳氢化合物、醇类、醛类和酮类的形成。
    – 醇类与游离脂肪酸反应,形成某些酯。

通过交联酶的结构工程

  • 肉类蛋白质的功能特性可以通过交联酶来改变。
  • 这些酶被用来结合鲜肉的碎片,并调整各种加工肉制品的结构特性。
  • 肉类中交联酶的主要目标蛋白是肌原纤维肌球蛋白。
  • 交联酶一般能够凝胶,从而影响肉类凝胶的质地。
  • 转谷氨酰胺酶是工业上用于改性肉蛋白的最重要的交联酶。

未加热肉的重组

传统上,盐和经过热处理的磷酸盐被用来将肉块粘合在一起。未加热的肉制品通常是冷冻的,以提高粘合度。今天的消费者要求新鲜、不冷冻的肉,以及较低的盐含量。已经发现转谷氨酰胺酶可以改善重组肉蛋白凝胶的牢固性,无论是否添加盐和磷酸盐。

加工肉制品系统

  • 转谷氨酰胺酶的作用已被用于
    – 隔离的肉蛋白系统和模型肉制品,其目的是改善质地特性
  • 转谷氨酰胺酶催化在肉的结构蛋白中形成额外的共价键,导致更坚固的凝胶结构。
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