肉类加工蛋白酶等酶可用于肉制品的嫩化、肉制品的增味等，在肉类加工中得到了广泛的应用。肉制品的蛋白酶会引起蛋白质的内部交联反应，产生特殊的化学基团，从而改变肉制品的口感。蛋白质的内部结构，它改变了肉制品中蛋白质的化学性质，从而改变了它们的水溶性、水合性和乳化性。这通过其功能特性如特性提高了肉制品的质量。

肉类加工酶产品

肉类工业中最受欢迎的酶是菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶。

[产品限制=“4”列=“4”类别=“菠萝蛋白酶”]

[产品限制=“4”列=“4”类别=“木瓜”]

肉类在我们的日常生活中扮演着重要的角色，几乎每一餐都离不开它。随着生活水平的提高，人们不再满足于仅仅吃的阶段，而对肉制品的口感、品质、营养等方面的要求也提高了。目前，肉类加工业正在不断地进行技术改造和升级，使行业朝着高质量、高水平的方向发展。

应用于肉类加工领域的酶技术具有绿色、安全、高效等特点，有助于提高肉类加工行业的质量和效益。产品质量和技术改进意义重大。

首先，我们需要了解嫩肉剂的作用是将蛋白质分解成更易消化的碎片。这个过程是通过酶作用于肉类中的 6 种氨基酸中的一种或多种来完成的。具有低特异性的酶（如木瓜蛋白酶）分解具有极少数特定氨基酸替代物的蛋白质（即大多数蛋白质：酱油、酪蛋白等）。作用于少数氨基酸（谷氨酸和谷胱甘肽）的酶往往会使蛋白质高度抵抗作用于多种氨基酸（如木瓜蛋白酶）的酶的消化。事实上，有证据表明植物蛋白酶能够取代人体肠道中的一些动物蛋白酶，并在人体中引起潜在的严重过敏反应。

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.

Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].

It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:

1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products

2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products

3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)

4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .

增强肉制品的嫩度
肉的质量在很大程度上取决于它的质地。嫩度作为肉品品质的重要指标之一，已成为消费者评价肉制品品质和适口性的重要因素。

肉类富含纤维蛋白，使肉中的结构连接更紧密，使肉不那么嫩。蛋白酶的作用是能够分解肉中的纤维单元，使生肌纤维裂解，使肉松弛并增强肉的嫩度。

改善肉制品风味
蛋白酶的使用可使肉制品产生游离氨基酸等影响肉制品风味的前体或中间体，可加速风味的产生，改善肉制品的风味。

增加肉类副产品的价值
肉制品的加工通常会产生大量的副产品或废料，例如蛋白酶等肉类加工酶可以将废蛋白质转化为蛋白质浓缩物供人类食用或作为饲料。

肉类加工酶应用

两种不同的应用
· 软化过硬的肉
· 低值鲜肉重组
在肉类工业中，主要使用蛋白质降解酶。
交联肉类加工酶，例如转谷氨酰胺酶，被用作质地增强剂。
通过氧化酶进行结构工程和通过脂肪酶、谷氨酰胺酶、蛋白酶和肽酶进行风味设计是食品领域新酶技术的例子。

肉类加工酶和功能

蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶）在软化中起着重要作用——蛋白酶已被用于骨骼清洁和风味形成。
脂肪酶可用于在香肠中形成风味。
转谷氨酰胺酶可用于建筑以适应各种加工和加热肉制品的结构特性。
据报道，包括酪氨酸酶和漆酶在内的氧化还原酶与肉蛋白交联。
L-谷氨酰胺酶（L-谷氨酰胺氨水解酶）在风味形成中起重要作用。

肉类加工酶的肉类嫩化

质地和嫩度是肉制品最重要的特征。
用于肉类嫩化的肉类加工酶是植物酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。
如果要缩短优质肉块的成熟时间
· 蛋白质水解的主要作用应该与肌原纤维蛋白有关。
如果改善低档肉块或结缔组织肉的嫩度
在大多数情况下，胶原蛋白应该是蛋白水解的目标。
主要用于软化肉类的植物蛋白酶对其他肉类蛋白质的作用比对胶原蛋白的作用更积极。
富含胶原蛋白的结缔组织的软化导致非胶原蛋白的广泛水解。
结果是太软（嫩）的肉
· 软化结缔组织含量高的肉块
应使用对结缔组织具有显着活性但对肌原纤维蛋白活性有限的酶。

肉制品中酶促风味的产生

生肉的味道比较淡。
它含有非挥发性成分，这些成分是必不可少的风味前体。
影响肉味或风味前体形成的最重要的酶促反应是蛋白水解和脂肪分解。

肉味开发中的蛋白水解和脂解作用

蛋白水解发生在成熟过程中。
它主要由人体自身的酶催化，如组织蛋白酶和胰蛋白酶样肽酶以及蛋白酶。
谷氨酰胺酶在香肠的生产中起着重要作用。
“关于谷氨酰胺的脱酰胺作用，会产生氨和鲜味。
鲜味可以被描述为具有增强其他风味的能力的辛辣或肉汤味。
脂肪分解与发酵香肠香气的形成有关。
磷脂酶和脂肪酶水解磷脂和三酰基甘油以形成游离脂肪酸。
然后不饱和脂肪酸被氧化成挥发性芳香族化合物。
· 它们导致脂肪烃、醇、醛和酮的形成。
· 醇与游离脂肪酸反应形成某些酯。

通过交联酶进行结构工程

肉蛋白的功能特性可以通过交联酶进行修饰。
这些酶用于结合新鲜肉块并适应各种加工肉制品的结构特性。
肉中交联酶的主要目标蛋白是肌原纤维肌球蛋白。
交联酶通常能够凝胶化，从而影响肉凝胶的质地。
转谷氨酰胺酶是工业上用于修饰肉类蛋白质的最重要的交联酶。

未加热肉的重组

传统上，经过热处理的盐和磷酸盐用于将肉块粘合在一起。未加热的肉制品通常被冷冻以提高粘合性。今天的消费者需要新鲜、未冷冻的肉类和低盐含量。已发现转谷氨酰胺酶可提高重组肉蛋白凝胶的硬度，无论是否添加盐和磷酸盐。

加工肉类系统

转谷氨酰胺酶的作用已被用于
· 分离的肉蛋白系统和模型肉制品，旨在改善质地特性
转谷氨酰胺酶催化的肉结构蛋白中额外共价键的形成导致更坚固的凝胶结构。