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真菌α淀粉酶描述
真菌α-淀粉酶（真菌α-淀粉酶）（CAS编号：9001-19-8）FAM100，由米曲霉的最佳菌株通过深层发酵和提取技术制成。它是内淀粉酶，可在水溶液α-1、4个糖苷键中快速水解直链淀粉和支链淀粉，产生高水平的麦芽糖和少量的麦芽三糖，葡萄糖和其他寡糖。它是烘焙行业中广泛使用的一种酶。
真菌α淀粉酶粉的特性
| 物品 | 真菌α-淀粉酶 （真菌α-淀粉酶） |
| 外观 | 白色至灰色粉末 |
| EC代码 | 3.2.1.1 |
| pH值 | 4.5-7.0 |
| 温度范围 | 30-60℃ |
真菌α淀粉酶功能
- 加快面团发酵，缩短醒发时间；
- 改善和软化面包或bun头的内部结构；
- 改善面包或bun头的体积，稳定表面并改善外壳颜色；
- 面粉的渗透性标准化。
适用范围
适用于面粉研磨和面包粉改良剂。
推荐用法
- 5ppm〜20ppm（0.5-2g/100kg面粉）
- 最佳剂量由面粉性质和烘烤实验确定。
申请方法
将其直接添加到面粉中，或与其他配料混合后一起添加到面粉中。
包
20公斤/桶。
存储
运输和存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射或受潮。固态酶的活性在25℃的原始密封包装中保存，可保持稳定长达18个月。在5℃下保存可以延长保存期限。
有关Alpha淀粉酶的更多信息
- 淀粉酶最常用于面包店，因为它们具有味道和防老效果。
·它们也对面团的发育有积极作用。 - 淀粉酶可以作用于受损或糊化的淀粉。
- 适当剂量的淀粉酶可以改善面团和最终产品。
- 太高的α-淀粉酶浓度会严重损坏淀粉，导致面团发粘。
- 面包屑的体积和结构随添加到面粉中的淀粉酶含量的增加而改善。
- 淀粉酶对糊化的无定形淀粉具有显著作用。
