蛋白酶水解

蛋白酶是现代工业中最常用的。它是一种催化蛋白质水解的酶。它是酶学研究中最早,最深入的酶。它与人类息息相关,涵盖生活的各个方面。它被广泛用于食品工业中,用于肉类嫩化,多肽加工,啤酒澄清和面包质量改进。

蛋白酶在食物中的作用

1.改变蛋白质的功能特性

食物的感官品质主要取决于食物蛋白质的功能特性。这些独特的功能与表面上蛋白质分子的大小,形状和化学性质密切相关。它们还与蛋白质分子和调味剂的组合有关,并影响食品。味道。
用于食品加工的蛋白酶主要包括胃蛋白酶,胰蛋白酶,木瓜蛋白酶和微生物蛋白酶。食物蛋白质的蛋白水解作用会在各个层面上改变蛋白质的结构,并改变蛋白质的化学性质,从而影响其溶解度,水合和乳化作用以及其他功能性质,这有利于生产出具有更高蛋白质含量的不同类型的食物。标准。

2.提高蛋白质利用率

蛋白质是人体所需的必需营养素,是人体各种组织的主要成分。蛋白质摄入不足会导致各种疾病,例如贫血,衰老以及严重损害人体健康的组织器官损害。因此,人体的蛋白质消化得到改善。比率特别重要。

在食物中添加蛋白酶是改善蛋白质消化的主要方法之一。从食品加工的早期阶段到食品的储存和运输,蛋白酶不仅可以促进蛋白质分解为低分子肽和氨基酸,改善人体对蛋白质的消化吸收,还可以使用生产新型的富含蛋白质的食物,以帮助儿童和老人。特定人群的蛋白质需求问题有助于改善foo中蛋白质的消化利用

3.去除沉淀的物质并延长保质期

许多食品必须在较低的温度下保存,以达到抑制酶活性和延长保质期的目的。但是,大多数液体饮料在储存过程中倾向于强烈沉淀。沉淀的主要成分是蛋白质,其中一些包括多酚化合物或大分子糖。诸如胶体溶液之类的液体饮料在生产,储存和运输过程中往往会产生大量的大分子沉淀,这会影响食品的质量和口味以及随后的销售。蛋白酶可以有效降解蛋白质,并改善饮料中蛋白质引起的沉淀。维持液态食品各种感官特性并延迟饮料保质期的现象。