烘焙酶

烘焙酶
烘焙酶

烘焙酶在麵包烘焙中不可或缺。他們將麵粉中的澱粉轉化為可以被酵母使用的糖,並分解麵筋蛋白和粘液。鹽酵母過程利用了酵母自身酶的作用。

烘焙酶是(除少數例外)蛋白質,作為生物催化劑,它們可以引發生化反應和/或影響其進程。酶保持不變,即它們僅用作工具,自身不消耗。

酶與其底物形成酶-底物複合物,在底物處底物被轉化或分裂。從酶中分離出反應產物後,就可以進行進一步的反應了。酶以底物特異性和效應特異性方式起作用,即它們僅轉化特定的起始原料或僅催化特定類型的反應。

使用我們的烘焙酶,可以保持麵包的柔軟度並延長保質期。柔軟度的增加導致陳舊麵包的退貨相對較少,這有助於控制庫存和交貨物流,從而減少麵包浪費。使用我們的酶為鬆餅,重磅蛋糕,重奶油蛋糕,海綿蛋糕等賦予蓬鬆的風味。它也可以長時間保持新鮮柔軟。

烘焙酶產品

哪裡可以買到烘焙酶?發酵酶不是蘇打粉或發酵粉。作為最大的酶公司之一,我們以競爭價格提供各種酶產品,例如真菌α-澱粉酶葡萄糖氧化酶木聚醣酶產麥芽糖澱粉脂肪酶,過氧化氫酶,等等。


  • 烘焙是生產麵包,蛋糕,餅乾,餅乾,餅乾,餅乾,餅乾,玉米餅等烘焙產品的通用名稱。
  • 酶對於烘焙行業變得非常重要。
  • 在烘烤過程中,通過使麵團更好地處理,提供拒脂特性並控制麵包屑的質地,顏色,味道,濕度和體積,酶被用於生產質量穩定的產品。
  • 取決於烘焙食品中使用的原材料,可以在烘焙食品中使用澱粉酶,半纖維素酶,脂肪酶,氧化酶,交聯酶和蛋白酶。

酶在烘焙行業中的應用

  • 烘焙酶用作麵粉添加劑,並在麵團調理劑中代替化學成分。
  • 使用不同類型的酶:
    ·澱粉酶:將澱粉轉化為糖並生成糊精。
    ·氧化酶:強化和漂白麵團
    ·半纖維素酶:提高麵筋強度
    ·蛋白酶:降低麵筋的彈性。
  • 所有這些酶一起在維持麵包屑的體積,柔軟度,結皮的脆性,結皮的著色或褐變以及保持新鮮度方面起著重要的作用。

烘焙酶在麵包製作中的應用

製作麵包的烘焙酶
  • 麵包是烘焙麵粉,水,鹽,酵母和其他成分的混合物的產品。
  • 製作麵包的過程包括:
    ·製作容易膨化的麵團。
    ·要製作好的麵包,麵團必須具有足夠的彈性以在發酵過程中膨脹。
    ·麵包的麵團必須有彈性。
  • 幾十年來,α-澱粉酶已被用於製作麵包。
  • 由於生物技術的飛速發展,最近已向麵包店行業提供了新的酶。
    ·木聚醣酶:改善麵團的可加工性。
    ·脂肪酶:增強麵筋的作用,使麵團更穩定和更好的麵包屑結構,類似於DATEM或SSL/CSL。

烘焙酶在蛋糕和鬆餅生產中的應用

蛋糕鬆餅製作中的烘焙酶
  • 蛋糕是通過將配料混合到液體麵團中並在空氣中形成慕斯而製成的。
  • 烘烤期間空氣膨脹,慕斯變成海綿。
  • 添加乳化劑以促進空氣吸收並改善麵團中脂肪的分散,並在烘烤過程中穩定麵團中膨脹的氣泡。
  • 這些乳化劑可以在蛋糕生產中用商業脂肪酶代替。
  • 烘烤後,這導致蛋糕的比容增加,並保留了細小的麵包屑結構。
  • 食品質量和新鮮度也得到了改善。
  • 如果減少雞蛋的數量,蛋糕的質量將下降。
  • 這可以通過添加磷脂酶來補救。
  • 磷脂酶增加了餅的體積,並改善了其在儲存過程中的性質,例如增加了內聚性,柔韌性和彈性。
  • 澱粉降解酶可防止蛋糕變陳。
  • 澱粉酶可用於蛋糕粉調理劑中,可改善麵包屑的柔軟度和產品的貨架期。

酶在餅乾,餅乾和餅乾生產中的應用

餅乾和餅乾製作中的烘焙酶
  • 餅乾的生產通常涉及多個階段,例如混合,靜置,加工以及最後烘烤。
  • 焦亞硫酸鈉(SMS)目前在烘焙行業中用於軟化曲奇麵團。
  • 它在工業上用於減少麵團塊的收縮和烘烤食品的不規則尺寸。
  • 蛋白酶可用於餅乾中,以增加麵團的延展性。
    ·蛋白酶水解麵筋蛋白的內部肽鍵,而SMS則通過破壞二硫鍵來增加彈性。
    ·餅乾的質地也會更加開放和溫柔。
  • 木瓜蛋白酶與氧化酶(例如葡萄糖氧化酶)一起使用可促進餅乾的生產。
  • 模仿紙漿中亞硫酸鹽作用的製造商。
  • 木瓜蛋白酶和葡萄糖氧化酶的組合導致麵團稠度迅速降低至所需水平。
  • 半纖維素和降解纖維素的酶使麵團更柔軟,所需的水更少,能量輸入更少,最終導致植物排放量增加。
  • 在餅乾紙漿中使用半纖維素酶可能會導致半纖維素部分降解,從而降低水的結合能力。
    ·可獲得更多的水,並且獲得更柔軟的糊狀物。
    ·縮短了蒸煮時間,通過更均勻地烹飪來提高質量,從而減少控制量。
  • α-澱粉酶在餅乾的生產中起次要作用。
  • 它們能夠從受損的澱粉中產生糊精,並在烘烤過程中起到酶促褐變的作用,從而導致餅乾變深。
  • 添加α-澱粉酶(真菌)可能會抑制控制並產生疏鬆效果並改善風味。
  • 。改善麵團中的水分分佈,從而提高均勻度,從而減少烘焙後的控制問題。
  • 戊聚醣酶的使用通過降低水含量減少了餅乾中的開裂,並且在低脂和/或高纖維配方中特別有用。
  • 低脂和/或高纖維紙漿需要添加更多的水才能達到良好的可加工性。
  • 在烹飪過程中也必須除去這些水,這會增加烹飪時間。
  • 半纖維素酶的添加導致較低的水結合能力,因此有更多的水可用於更容易處理。

玉米餅中烘烤酶的使用

玉米餅製作中的烘焙酶
  • 麵粉玉米餅由小麥粉,水,烘焙脂肪和​​鹽,防腐劑,膨鬆劑,還原劑和乳化劑製成。
  • 玉米餅的飛行將澱粉摻入無定形相中,並且不會顯著干擾支鏈澱粉的結晶。
  • α-澱粉酶可以部分水解直鏈澱粉,其中澱粉形成通往結晶區域的橋和突出的支鏈澱粉分支。
  • 澱粉水解會降低澱粉聚合物在儲存過程中的剛性結構和可塑性。
  • 玉米粉圓餅的柔韌性來自直鏈澱粉凝膠和支鏈澱粉的結合功能,可在儲存過程中固化澱粉粒。

有關烘焙酶的更多信息

酶廣泛用於烘焙領域。蛋糕的第一個基本成分是麵粉。麵粉平均含有82%的澱粉,12%的蛋白質和3%的纖維。在水的存在下,麵粉還含有天然酶。這些都涉及麵團獲得適當稠度的過程。這些酶包括澱粉酶,其產生用於進行酒精發酵的酵母酶的底物;蛋白酶,其增加麵團的體積;木聚醣酶,其增加麵團的彈性。

為客戶設計酶系統的主要部分是確定最需要這種材料的位置。我認為可以肯定地說,在大多數情況下,它在麵團的製備過程中以及在麵團的發酵過程中都起作用。那是當您將小塊澱粉切碎時。但實際上只有從烤箱中取出時,它才有效。

隨著時間的流逝,較大的澱粉分子可能會結晶或想要被逆轉。但是您在混合過程中生成的小澱粉片仍然存在,並準備防止這種結晶。那是正確的。酶的活性作用發生在生麵團的過程中。但是功能在烘烤後發生。

這是酶過早釋放的挑戰之一,因為人們不知道球和發酵過程中是否發生了某些事情,以及是否使其失活。他們不想在烹飪後激活產品中的酶。

幾十年前,人們並不真正知道如何以及何時使用它們。麵包師使用錯誤類型的酶或使用過多的酶都有很多不良經歷。一個極端的例子是當您必須在麵團中放入過多的澱粉酶時。該澱粉酶將開始在各個方向分解澱粉。您可能會得到幾乎是液態的麵團。因此,這是過量使用酶的極端例子。如今,大多數可用的澱粉酶被設計為在烘烤過程中失活。

麵包師可以使用哪種酶來增加體積?

烘焙的不同方面之間存在許多相互作用。這也適用於酶與烘焙食品相互作用的方式。如果我舉一個例子,有幾種影響音量的方法。我們使用的一種酶是稱為蛋白酶的一類酶。

就像我們所說的澱粉酶一樣,甜菜酶不是分解碳水化合物或澱粉,而是分解蛋白質,而是分解麵筋。因此,它們可以削弱麵筋網絡。因此,如果您的酶含量適中,則可以減輕麵團中的張力並使麵團上升更多。因此,這是一種可能的方法。

另一種方法是使用產生碳水化合物片段的酶,以便酵母可以利用其食物,並通過產生更多的氣體來提高酵母的生產率。然後您有更大的壓力來增加音量。所以我想我想說的是,有很多多重相互作用,我們在設計酶系統時要牢記這一點。

我們很少設計一種酶系統,其中一種酶或一種酶通過嘗試同時影響多種功能來進行測量。這在很大程度上取決於特定的應用。這取決於客戶使用的過程。

我的低糖麵團有東西嗎?

因為,您知道不能添加更多的酵母,而添加更多的年份並不是解決方案。因此,亞倫·克林頓(Aaron Clinton)提出的解決方案是在血凝塊中添加一種酶,減少碳水化合物並為這些食物提供更多的營養。除了提供碳水化合物片段或酵母外,我們可能還需要轉動更多的旋鈕。我們可能還必須使用其他功能才能使其完全成功。但是,是的,您提出的邏輯是絕對正確的。您可以使用一種酶來解決這裡遇到的問題

您對烘焙酶有很多要求嗎?

是的,由於麵粉供應的波動,工業麵包師通常會面臨困難。他們可能有一個配方和一個過程,其設置方式使得,例如,我們制定了一個子規則,該子規則完美地填充了整個托盤中每個形狀完美的依賴項。然後一批新的麵粉到了,突然模具不再充滿,麵團太硬。

我們能夠為供應商提供配方工具,使他們能夠調節這種可擴展性,以補償進貨麵粉的變化。有時我們為客戶執行此操作,並且只需要執行一次,他就對麵團的性能感到滿意。在其他情況下,我們必須向麵包師展示如何使用此特定工具,並且當麵粉類型改變時,他會調整使用量。

我們提供了即用型產品,客戶可以嘗試查看是否能解決他們的問題。但是我們也很高興為他們制定具體的解決方案。這種特定的解決方案意味著您不必在每個生產過程中都使用烘焙酶。它將在生產中。麵團似乎更像布基。