蛋白酶水解

蛋白酶是現代工業中最常用的。它是一種催化蛋白質水解的酶。它是酶學研究中最早,最深入的酶。它與人類息息相關,涵蓋生活的各個方面。它被廣泛用於食品工業中,用於肉類嫩化,多肽加工,啤酒澄清和麵包質量改進。

蛋白酶在食物中的作用

1.改變蛋白質的功能特性

食物的感官品質主要取決於食物蛋白質的功能特性。這些獨特的功能與表面上蛋白質分子的大小,形狀和化學性質密切相關。它們還與蛋白質分子和調味劑的組合有關,並影響食品。味道。
用於食品加工的蛋白酶主要包括胃蛋白酶,胰蛋白酶,木瓜蛋白酶和微生物蛋白酶。食物蛋白質的蛋白水解作用會在各個層面上改變蛋白質的結構,並改變蛋白質的化學性質,從而影響其溶解度,水合和乳化作用以及其他功能性質,這有利於生產出具有更高蛋白質含量的不同類型的食物。標準。

2.提高蛋白質利用率

蛋白質是人體所需的必需營養素,是人體各種組織的主要成分。蛋白質攝入不足會導致各種疾病,例如貧血,衰老以及組織和器官受損,嚴重危害人類健康。因此,人體的蛋白質消化得到改善。比率特別重要。

在食物中添加蛋白酶是改善蛋白質消化的主要方法之一。從食品加工的早期階段到食品的儲存和運輸,蛋白酶不僅可以促進蛋白質分解為低分子肽和氨基酸,改善人體對蛋白質的消化吸收,還可以使用生產新型的富含蛋白質的食物,以幫助兒童和老人。特定人群的蛋白質需求問題有助於改善foo中蛋白質的消化利用

3.去除沉澱的物質並延長保質期

許多食品必須在較低的溫度下保存,以達到抑制酶活性和延長保質期的目的。但是,大多數液體飲料在儲存過程中傾向於強烈沉澱。沉澱的主要成分是蛋白質,其中一些包括多酚化合物或大分子糖。液體飲料(如膠體溶液)在生產,儲存和運輸過程中往往會產生大量的大分子沉澱,這會影響食品的質量和口味以及隨後的銷售。蛋白酶可以有效降解蛋白質,並改善飲料中蛋白質引起的沉澱。維持液態食品各種感官特性並延遲飲料保質期的現象。