Lihatöötlemisensüümid – liha pehmendaja ensüüm – ostke kohe

Liha töötlemine Ensüüme nagu proteaase saab kasutada lihatoodete pehmendamiseks ja lihatoodete maitse andmiseks jne. Seda on laialdaselt kasutatud liha töötlemisel. Lihatoodete proteaasi ensüüm põhjustab valkude sisemise ristsidumise reaktsiooni ja tekitab spetsiaalseid keemilisi rühmi, mis muudavad lihatoodete maitset. Valkude sisemine struktuur, mis muudab lihatoodete valkude keemilisi omadusi, muutes seeläbi nende vees lahustuvust, hüdratatsiooni ja emulgeerumist. See parandab lihatoodete kvaliteeti nende funktsionaalsete omaduste, näiteks omaduste kaudu.

Lihatöötlemise ensüümid

Lihatööstuses on kõige populaarsemad ensüümid Bromelain ja Papain. 

Lihal on meie igapäevaelus oluline roll, peaaegu iga toidukord ei saa ilma selleta läbi. Elatustaseme paranemisega ei rahuldu enam ainult söömise staadiumiga, vaid on tõusnud inimeste vajadused lihatoodete maitse, kvaliteedi, toitumise ja muude nõudmiste osas. Praegu reformib ja ajakohastab lihatööstus pidevalt tehnoloogiat, pannes tööstuse arenema kõrge kvaliteedi ja taseme suunas.

Lihatöötlemise valdkonnas kasutataval ensüümtehnoloogial on rohelised, ohutud ja kõrge efektiivsusega omadused, mis on abiks lihatööstuse kvaliteedi ja tõhususe parandamisel. Toote kvaliteet ja tehniline täiustamine on väga olulised.

Esiteks peame mõistma, et liha pehmendajad lagundavad valgud paremini seeditavateks tükkideks. Selle protsessi viivad lõpule ensüümid, mis toimivad ühes või enamas lihas leiduvast 6 aminohappest. Madala spetsiifilisusega ensüüm(id) (nt papaiin) lagundavad valke väga väheste spetsiifiliste aminohappe asendajatega (st enamik valke: sojakaste, kaseiin jne). Ensüümid, mis toimivad väikesele hulgale aminohapetele (glutamiinhape ja glutatioon), kipuvad muutma valgud väga resistentseks seedimisele, mida põhjustavad ensüümid, mis toimivad paljudele aminohapetele (nt papaiin). Tegelikult on tõendeid selle kohta, et taimsed proteaasid suudavad inimese soolestikus välja tõrjuda mõningaid loomseid proteaase ja põhjustada inimestel potentsiaalselt tõsise allergilise reaktsiooni.

Suurendab lihatoodete pehmust
Liha kvaliteet sõltub suurel määral selle tekstuurist. Pehmus kui üks olulisi lihakvaliteedi näitajaid on muutunud tarbijate jaoks oluliseks teguriks lihatoodete kvaliteedi ja maitseomaduste hindamisel.

Liha on rikas kiuliste valkude poolest, mis muudavad liha struktuursed lülid tihedamaks ja muudavad liha vähem pehmeks. Proteaaside toimel on võimalik lõhustada lihas leiduvaid kiudaineid, mis põhjustab müogeensete kiudude lüüsimist, jättes liha lõdvaks ja suurendades liha pehmust.

Parandab lihatoodete maitset
Proteaasi kasutamine võib panna lihatooted tootma vabu aminohappeid ja muid lähteaineid või vaheühendeid, mis mõjutavad lihatoodete maitset, mis võib kiirendada maitse tootmist ja parandada lihatoodete maitset.

Liha kõrvalsaaduste väärtuse lisamine
Lihatoodete töötlemisel tekib tavaliselt suur hulk kõrvalsaadusi või jääke ning lihatöötlemise ensüümid, nagu proteaasid, võivad muuta valkude jäätmed näiteks inimtoiduks või söödaks kasutatavateks valgukontsentraadideks.

Lihatöötlemise ensüümide rakendused

• Kaks erinevat rakendust
  · Liiga kõva liha pehmendamine
  · Väheväärtusliku värske liha ümberstruktureerimine
• Lihatööstuses kasutati peamiselt valke lagundavaid ensüüme.
• Tekstuuri parandajatena kasutati ristsiduvaid lihatöötlemisensüüme, nagu transglutaminaase.
• Struktuuriprojekteerimine oksüdatiivsete ensüümide abil ja maitse kujundamine lipaaside, glutaminaaside, proteaaside ja peptidaaside abil on näited uutest ensüümtehnoloogiatest toiduainesektoris.

Lihatöötlemise ensüümid ja funktsioonid

• Pehmendamisel on oluline roll proteaasidel (papaiin, bromelain ja fitsiin) – proteaase on kasutatud luude puhastamiseks ja maitseloomeks.
• Lipaase saab kasutada vorstide maitse tekitamiseks.
• Transglutaminaasi saab ehituses kasutada erinevate töödeldud ja kuumutatud lihatoodete struktuuriomaduste kohandamiseks.
• On teatatud, et oksüdoreduktaasid, sealhulgas türosinaas ja lakkaasid, ristsiduvad lihavalkudega.
• L-glutaminaas (l-glutamiinamiini aminhüdrolaas) mängib olulist rolli maitse kujunemisel.

Liha pehmendamine lihatöötlemisensüümidega

• Lihatoodete kõige olulisemad omadused on tekstuur ja õrnus.
• Liha pehmendamiseks kasutatavad lihatöötlemisensüümid on taimsed ensüümid papaiin, bromelaiin ja fitsiin.
• Kui kvaliteetsete lihalõikude küpsemisaega tahetakse lühendada
  · Valkude hüdrolüüsi peamine toime peaks olema seotud müofibrillaarsete valkudega.
  Kui parandada madala kvaliteediga lihalõikude või sidekoeliha pehmust
• Enamikul juhtudel peaks proteolüüsi sihtmärk olema kollageen.
  Taimsed proteaasid, mida kasutatakse peamiselt liha pehmendamiseks, mõjutavad kollageenist aktiivsemalt teisi lihavalke.
• Kollageenirikka sidekoe pehmenemine viib mittekollageensete valkude ulatusliku hüdrolüüsini.
• Tulemuseks on liiga pehme (õrn) liha
  · Suure sidekoesisaldusega lihalõikude pehmendamiseks
• Kasutada tuleks ensüümi, millel on väljendunud aktiivsus sidekoe vastu, kuid piiratud aktiivsus müofibrillaarsete valkude suhtes.

Ensümaatiline maitse tekitamine lihatoodetes

• Toore liha maitse on üsna mahe.
  See sisaldab mittelenduvaid komponente, mis on olulised maitse lähteained.
• Olulisemad ensümaatilised reaktsioonid, mis mõjutavad liha maitset või maitse lähteainete teket, on proteolüüs ja lipolüüs.

Proteolüüs ja lipolüüs liha maitse kujunemisel

• Proteolüüs toimub küpsemise protsessis.
  Seda katalüüsivad peamiselt keha enda ensüümid, nagu katepsiinid ja trüpsiinitaolised peptidaasid ning proteaasid.
• Glutaminaas mängib vorstide valmistamisel olulist rolli.
  "Mis puudutab glutamiini deamideerimist, mis tekitab ammoniaaki ja umami maitset.
• Umami võib kirjeldada kui kirbe või puljongimaitset, millel on võime tugevdada muid maitseid.
• Lipolüüsi seostatakse kääritatud vorstide aroomi tekkega.
• Fosfolipaasid ja lipaasid hüdrolüüsivad fosfolipiide ja triatsüülglütseroole, moodustades vabu rasvhappeid.
• Seejärel oksüdeeritakse küllastumata rasvhapped lenduvateks aromaatseteks ühenditeks.
  · Need põhjustavad alifaatsete süsivesinike, alkoholide, aldehüüdide ja ketoonide moodustumist.
  · Alkoholid reageerivad vabade rasvhapetega, moodustades teatud estreid.

Struktuuritehnoloogia ristsiduvate ensüümide abil

• Lihavalkude funktsionaalseid omadusi saab muuta ristsiduvate ensüümide abil.
• Neid ensüüme kasutatakse värske liha tükkide sidumiseks ja erinevate töödeldud lihatoodete struktuuriomaduste kohandamiseks.
• Ristsiduvate ensüümide peamine sihtvalk lihas on müofibrillaarne müosiini valk.
• Ristsiduvad ensüümid on üldiselt võimelised tarretuma ja seega mõjutada lihageelide tekstuuri.
• Transglutaminaas on kõige olulisem ristsiduv ensüüm, mida tööstuslikult kasutatakse lihavalkude modifitseerimiseks.

Kuumutamata liha ümberstruktureerimine

Traditsiooniliselt kasutati lihatükkide ühendamiseks kuumtöötlusega soola ja fosfaate. Kuumutamata lihatooted külmutatakse tavaliselt sidumise parandamiseks. Tänapäeva tarbijad nõuavad värsket, külmutamata liha ja madalamat soolasisaldust. On leitud, et transglutaminaas parandab ümberstruktureeritud lihavalgugeelide tugevust kas soola ja fosfaatide lisamisega või ilma.

Töödeldud lihasüsteemid

• Transglutaminaasi toimeid on kasutatud
  · isoleeritud lihavalgusüsteemid ja mudellihatooted, mille eesmärk on parandada tekstuuriomadusi
• Transglutaminaasi poolt katalüüsitud täiendavate kovalentsete sidemete moodustumine liha struktuurvalgus viib kindlamate geelstruktuurideni.