Glutamiini transglutaminaas (TGaas)
Glutamiini transglutaminaas (TGase), tuntud ka kui transglutaminaas, on katalüütiline valgu atsüültransferaas, mis koosneb 331 aminohappest molekulmassiga umbes 38 000. See ekstraheeritakse valitud Streptomyces maurophyticus'est sügavas fermentatsioonikultuuris, millele järgneb mikrofiltreerimine, ultrafiltreerimine ja vaakumkülmkuivatamise tehnikad.
Sissejuhatus
Glutamiini transaminaasi (TG ensüüm) toimepõhimõte on katalüüsida ε-(r-glutamüül) lüsüüli kovalentsete sidemete moodustumist valgumolekulide vahel. Neid sidemeid on raske üldistes mitteensümaatilistes katalüütilistes tingimustes katkestada, muutes valgumolekulid omavahel tihedamalt seotud. See parandab valkude struktuuri ja funktsiooni, parandades selliseid omadusi nagu vahutamine, emulgeerimise stabiilsus, termiline stabiilsus, veepeetus ja geelistumisvõime. Lõppkokkuvõttes parandab see toidu maitset, maitset, tekstuuri ja välimust.
Omadused
Toode on vees kergesti lahustuv ja vesilahus on selitatud või munavalgevärviline vedelik.
Tootestandard
Toote nimi: Glutamiini transglutaminaas (TG ensüüm)
Peamised komponendid: Glutamiini transglutaminaas, glükoos
Toote spetsifikatsioon: 80-120U/g
Toote omadused: Valge kuni piimkollane pulber
Hoiustamine: Toatemperatuuril kuiv ja valguse eest kaitstud
Säilivusaeg: 12 kuud
(TG ensüümil on erinevad mudelid vastavalt erinevatele rakendustele, üksikasjade saamiseks võtke ühendust klienditeenindusega)
Rakendus
- Liha sidumine: TG ensüüm võib katalüüsida valgu molekulide vahelist ristsidumist lihavalkude sidumiseks. Pärast selle ensüümi kasutamist hakkliha töötlemisel ei lagune see pärast külmutamist, viilutamist ja küpsetamist laiali. Seda kasutatakse tavaliselt rasvase veise- ja lambaliharullide ning praadide töötlemisel.
- Hot dogi ja singivorst: TG ensüüm võib jahvatatud liha omavahel siduda ja erinevaid mitte-lihavalke lihavalkudega siduda. See parandab lihatoodete (nt maisikoeravorsti ja seenesingivorsti) maitset, maitset ja organiseeritust, suurendades elastsust, krõbedust ja tekstuuri.
- Kalapallide ja lihapallide töötlemine: TG ensüümi saab kasutada kalapallide ja lihapallide töötlemisel, et soodustada kuklite ja pelmeenide täitmist. TG ensüümiga töödeldud lihapallid on hea elastsusega, kuklid ja pelmeenid on hästi vormitud ja suurepärase maitsega.
- Piimatoodete töötlemine: TG ensüüm võib asendada jogurti töötlemise stabilisaatorit, parandada segatud jogurti viskoossust, suurendada tahkestatud jogurti koagulatsioonitugevust ja hõlbustada transportimist. Samuti võib see vähendada vadaku sademeid ja parandada piimatoodete veepidavusvõimet. Juustutöötlemisel suurendab see juustu saagikust.
- Toidu parandamine: TG ensüüm võib parandada toidu tekstuuri ja tõsta valgu toiteväärtust. See seob kovalentselt asendamatud aminohapped valkudega, hoides ära aminohapete hävimise Maillardi reaktsiooniga ja suurendades valkude toiteväärtust. Samuti võib see lisada puuduvaid aminohappeid ebarahuldava aminohappe koostisega valkudesse.
- Muu toiduainete töötlemine: Pärast TGase abil ristseotud kaseiin dehüdreerimist on võimalik saada kuuma- ja veekindel kile. Seda kilet saab lagundada pankrease laap ja kasutada toidu pakkematerjalina. TG ensüümid parandavad toiduainete elastsust ja vettpidavust, ilma et oleks vaja geeli moodustumise ajal kuumtöötlust. Nad võivad kapseldada ka lipiide või rasvlahustuvaid aineid.
