Glutamin transzglutamináz (TGáz)

A glutamin transzglutamináz (TGase), más néven transzglutamináz, egy katalitikus protein aciltranszferáz, amely 331 aminosavból áll, és molekulatömege körülbelül 38 000. Válogatott Streptomyces maurophyticusból nyerik ki mélyfermentációs tenyészetben, majd mikroszűréssel, ultraszűréssel és vákuum fagyasztva szárítással.

Bevezetés

A glutamin transzamináz (TG enzim) működési elve az, hogy katalizálja az ε-(r-glutamil) lizil kovalens kötések kialakulását a fehérjemolekulák között. Ezek a kötések általános, nem enzimatikus katalitikus körülmények között nehezen szakadnak fel, így a fehérjemolekulák szorosabban kötődnek egymáshoz. Ez javítja a fehérjék szerkezetét és működését, javítva a tulajdonságokat, például habzást, emulgeálási stabilitást, hőstabilitást, vízvisszatartást és gélesedési képességet. Végső soron javítja az ételek ízét, ízét, állagát és megjelenését.

Jellemzők

A termék vízben könnyen oldódik, a vizes oldat derített vagy tojásfehérje színű folyadék.

Termékszabvány

Termék neve: Glutamin transzglutamináz (TG enzim)

Főbb komponensek: Glutamin transzglutamináz, glükóz

Termékleírás: 80-120E/g

A termék tulajdonságai: Fehértől tejsárgáig terjedő por

Tárolás: Szobahőmérsékletű száraz, fénytől védve

Szavatossági idő: 12 hónap

(A TG enzim különböző modellekkel rendelkezik a különböző alkalmazások szerint, kérjük, forduljon az ügyfélszolgálathoz a részletekért)

Alkalmazás

• Húskötés: A TG enzim képes katalizálni a fehérjemolekulák közötti keresztkötést a húsfehérjék megkötésére. Miután ezt az enzimet használta a darált hús kezelésére, nem esik szét fagyasztás, szeletelés és főzés után. Általában zsíros marha- és báránytekercsek és steakek feldolgozásához használják.
• Virsli és sonkás kolbász: A TG enzim össze tudja kötni az őrölt húst, és keresztkötni képes különféle nem húsfehérjéket húsfehérjékkel. Ez javítja a húskészítmények ízét, ízét és szervezettségét, mint például a kukorica-kutyás kolbász és a gombás sonkás kolbász, javítva a rugalmasságot, ropogósságot és állagot.
• Halgombóc és húsgombóc feldolgozása: A TG enzim felhasználható halgolyók és húsgombócok feldolgozásában, elősegítve a zsemle és galuska töltelékét. A TG enzimmel feldolgozott fasírt jó rugalmasságú, a zsemle és gombóc jól formázható, kiváló ízű.
• Tejtermékek feldolgozása: A TG enzim helyettesítheti a stabilizátort a joghurt feldolgozásakor, javíthatja a kevert joghurt viszkozitását, fokozhatja a megszilárdult joghurt koagulációs erejét és megkönnyítheti a szállítást. Csökkentheti a tejsavó kicsapódását és javíthatja a tejtermékek vízmegtartó képességét is. A sajtfeldolgozás során növeli a sajt hozamát.
• Élelmiszerjavítás: A TG enzim javíthatja az élelmiszerek állagát és növelheti a fehérje tápértékét. Kovalensen keresztköti az esszenciális aminosavakat a fehérjékkel, megakadályozza az aminosavak Maillard-reakció általi elpusztulását, és növeli a fehérje tápértékét. A hiányos aminosavakat a nem megfelelő aminosav-összetételű fehérjékbe is bejuttathatja.
• Egyéb élelmiszer-feldolgozás: A TGase által térhálósított kazein dehidratálása után hő- és vízálló filmet kaphatunk. Ezt a filmet a hasnyálmirigy-oltóanyag lebonthatja, és élelmiszer-csomagolóanyagként használható. A TG enzimek javítják az élelmiszerek rugalmasságát és vízmegtartó képességét anélkül, hogy hőkezelést igényelnének a gélképzés során. Lipideket vagy zsírban oldódó anyagokat is kapszulázhatnak.