Mėsos perdirbimo fermentai – mėsos minkštinimo fermentas – pirkite dabar

Mėsos perdirbimas Fermentai, tokie kaip proteazės, gali būti naudojami mėsos produktams suminkštinti ir mėsos produktams suteikti skonio ir kt. Jis buvo plačiai naudojamas mėsos perdirbime. Mėsos produktų fermentas proteazė sukels vidinę baltymų kryžminimo reakciją ir gamins specialias chemines grupes, kurios pakeis mėsos gaminių skonį. Baltymų vidinė struktūra, kuri pakeičia mėsos produktų baltymų chemines savybes, dėl to keičiasi jų tirpumas vandenyje, hidratacija ir emulsinimas. Tai pagerina mėsos produktų kokybę dėl jų funkcinių savybių, tokių kaip savybės.

Mėsos perdirbimo fermentų produktai

Mėsos pramonėje populiariausi fermentai yra Bromelainas ir Papainas. 

Mėsa atlieka svarbų vaidmenį mūsų kasdieniame gyvenime, beveik kiekvienas valgis be jos neapsieina. Gerėjant gyvenimo lygiui, žmonių nebetenkina vien valgymo stadija, išaugo žmonių poreikiai mėsos gaminių skoniui, kokybei, mitybai ir kitiems poreikiams. Šiuo metu mėsos perdirbimo pramonė nuolat reformuoja ir atnaujina technologijas, todėl pramonė vystosi aukštos kokybės ir aukšto lygio kryptimi.

Mėsos perdirbimo srityje taikoma fermentų technologija pasižymi ekologiškomis, saugiomis ir aukšto efektyvumo savybėmis, kurios padeda pagerinti mėsos perdirbimo pramonės kokybę ir efektyvumą. Didelę reikšmę turi gaminių kokybė ir techninis tobulinimas.

Pirma, turime suprasti, kad mėsos minkštikliai skaido baltymus į lengviau virškinamus gabalėlius. Šį procesą užbaigia fermentai, veikiantys vieną ar daugiau iš 6 mėsoje esančių aminorūgščių. Žemo specifiškumo fermentas (-ai) (pavyzdžiui, papainas) skaido baltymus turėdamas labai nedaug specifinių aminorūgščių pakaitalų (ty dauguma baltymų: sojos padažas, kazeinas ir kt.). Fermentai, veikiantys nedidelį kiekį aminorūgščių (glutamo rūgštis ir glutationas), linkę padaryti baltymus labai atsparius virškinimui fermentų, veikiančių įvairias aminorūgštis (pvz., papainas). Tiesą sakant, yra įrodymų, kad augalų proteazės gali išstumti kai kurias gyvūnų proteazes žmogaus žarnyne ir sukelti potencialiai rimtą alerginę reakciją žmonėms.

Pagerina mėsos gaminių švelnumą
Mėsos kokybė labai priklauso nuo jos tekstūros. Švelnumas, kaip vienas iš svarbių mėsos kokybės rodiklių, tapo svarbiu veiksniu, kuriuo vartotojai vertina mėsos gaminių kokybę ir skonį.

Mėsoje gausu skaidulinių baltymų, dėl kurių mėsos struktūrinės jungtys sutvirtėja ir mėsa tampa mažiau minkšta. Proteazių veikimas gali suardyti mėsoje esančius skaidulų vienetus, todėl miogeninės skaidulos lizuojasi, mėsa tampa suglebusi ir padidėja mėsos minkštumas.

Pagerina mėsos gaminių skonį
Naudojant proteazę, mėsos produktai gali gaminti laisvąsias aminorūgštis ir kitus pirmtakus arba tarpinius produktus, turinčius įtakos mėsos produktų skoniui, o tai gali pagreitinti skonio gamybą ir pagerinti mėsos produktų skonį.

Mėsos šalutinių produktų vertės didinimas
Apdorojant mėsos produktus paprastai susidaro daug šalutinių produktų arba likučių, o mėsos perdirbimo fermentai, tokie kaip proteazės, gali paversti atliekas baltymus į baltymų koncentratus, skirtus žmonėms vartoti arba, pavyzdžiui, pašarams.

Mėsos perdirbimo fermentų programos

• Dvi skirtingos programos
  · Per kietos mėsos minkštinimas
  · Mažos vertės šviežios mėsos restruktūrizavimas
• Mėsos pramonėje daugiausia buvo naudojami baltymus skaidantys fermentai.
• Kryžminiai mėsos perdirbimo fermentai, tokie kaip transglutaminazės, buvo naudojami kaip tekstūros stiprikliai.
• Struktūrinė inžinerija naudojant oksidacinius fermentus ir skonio kūrimas naudojant lipazes, glutaminazes, proteazes ir peptidazes yra naujų fermentų technologijų maisto sektoriuje pavyzdžiai.

Mėsos perdirbimo fermentai ir funkcijos

• Proteazės (papainas, bromelainas ir ficinas) atlieka svarbų vaidmenį minkštinant – proteazės buvo naudojamos kaulų valymui ir skonio formavimui.
• Lipazės gali būti naudojamos dešrų skoniui formuoti.
• Transglutaminazė gali būti naudojama statybose, siekiant pritaikyti įvairių perdirbtų ir kaitintų mėsos produktų struktūrines savybes.
• Buvo pranešta, kad oksidoreduktazės, įskaitant tirozinazę ir lakazes, kryžmiškai susieja su mėsos baltymais.
• L-glutaminazė (l-glutaminamino aminohidrolazė) vaidina svarbų vaidmenį formuojant skonį.

Mėsos minkštinimas naudojant mėsos perdirbimo fermentus

• Tekstūra ir švelnumas – svarbiausios mėsos gaminių savybės.
• Mėsos perdirbimo fermentai, naudojami mėsai minkštinti, yra augaliniai fermentai papainas, bromelainas ir ficinas.
• Jeigu norima sutrumpinti kokybiškų mėsos gabalų brandinimo laiką
  · Pagrindinis baltymų hidrolizės poveikis turėtų būti susijęs su miofibriliniais baltymais.
  Jei pagerinsite žemos kokybės mėsos gabalų ar jungiamojo audinio mėsos minkštumą
• Daugeliu atvejų kolagenas turėtų būti proteolizės tikslas.
  Augalinės proteazės, kurios daugiausia naudojamos mėsai minkštinti, aktyviau veikia kitus mėsos baltymus nei kolageną.
• Dėl kolageno turtingo jungiamojo audinio minkštėjimo vyksta didelė nekolageno baltymų hidrolizė.
• Rezultatas yra per minkšta (minkšta) mėsa
  · Suminkštinti mėsos gabalus, turinčius daug jungiamojo audinio
• Turėtų būti naudojamas fermentas, turintis ryškų aktyvumą prieš jungiamąjį audinį, bet ribotą aktyvumą prieš miofibrilinius baltymus.

Fermentinis mėsos gaminių skonio generavimas

• Žalios mėsos skonis gana švelnus.
  Jame yra nelakių komponentų, kurie yra esminiai skonio pirmtakai.
• Svarbiausios fermentinės reakcijos, turinčios įtakos mėsos skoniui arba skonio pirmtakų susidarymui, yra proteolizė ir lipolizė.

Proteolizė ir lipolizė formuojant mėsos skonį

• Proteolizė vyksta brendimo proceso metu.
  Jį daugiausia katalizuoja paties organizmo fermentai, tokie kaip katepsinai ir į tripsiną panašios peptidazės bei proteazės.
• Glutaminazė vaidina svarbų vaidmenį gaminant dešras.
  „Dėl glutamino deamidinimo, kuris gamina amoniaką ir umami skonį.
• Umami galima apibūdinti kaip aštrų ar sultinį skonį, galintį sustiprinti kitus skonius.
• Lipolizė siejama su fermentuotų dešrų aromato susidarymu.
• Fosfolipazės ir lipazės hidrolizuoja fosfolipidus ir triacilglicerolius, sudarydamos laisvas riebalų rūgštis.
• Tada nesočiosios riebalų rūgštys oksiduojamos iki lakiųjų aromatinių junginių.
  · Dėl jų susidaro alifatiniai angliavandeniliai, alkoholiai, aldehidai ir ketonai.
  · Alkoholiai reaguoja su laisvosiomis riebalų rūgštimis, sudarydami tam tikrus esterius.

Struktūrų inžinerija naudojant kryžminius fermentus

• Mėsos baltymų funkcines savybes galima pakeisti kryžminiais fermentais.
• Šie fermentai naudojami šviežios mėsos gabalams surišti ir įvairių perdirbtų mėsos gaminių struktūrinėms savybėms pritaikyti.
• Pagrindinis tikslinis mėsos baltymas, skirtas kryžminiams fermentams susieti, yra miofibrilinis miozino baltymas.
• Kryžminiai fermentai paprastai gali sustingti ir taip paveikti mėsos gelių tekstūrą.
• Transglutaminazė yra svarbiausias kryžminius ryšius sudarantis fermentas, pramoniniu būdu naudojamas mėsos baltymams modifikuoti.

Nešildomos mėsos restruktūrizavimas

Tradiciškai mėsos gabalams surišti buvo naudojama termiškai apdorota druska ir fosfatai. Nekaitinti mėsos gaminiai dažniausiai užšaldomi, kad surišimas būtų geresnis. Šiuolaikiniai vartotojai reikalauja šviežios, nešaldytos mėsos ir mažesnio druskos kiekio. Nustatyta, kad transglutaminazė pagerina restruktūrizuotų mėsos baltymų gelių tvirtumą, pridedant druskos ir fosfatų arba be jų.

Perdirbtos mėsos sistemos

• Transglutaminazės poveikis buvo naudojamas
  · izoliuotos mėsos baltymų sistemos ir modeliuojami mėsos gaminiai, kuriais siekiama pagerinti tekstūros savybes
• Transglutaminazės katalizuojamas papildomų kovalentinių jungčių susidarymas struktūriniame mėsos baltyme lemia tvirtesnes gelio struktūras.