Glutamino transglutaminazė (TGazė)

Glutamino transglutaminazė (TGazė), dar žinoma kaip transglutaminazė, yra katalizinė baltyminė aciltransferazė, sudaryta iš 331 aminorūgšties, kurios molekulinė masė yra apie 38 000. Ji išskiriama iš atrinktų Streptomyces maurophyticus giliosios fermentacijos kultūrų, po to taikant mikrofiltracijos, ultrafiltracijos ir vakuuminio liofilizacijos metodus.

Įvadas

Glutamino transaminazės (TG fermento) veikimo principas - katalizuoti ε-(r-glutamilo) lizilo kovalentinių ryšių tarp baltymų molekulių susidarymą. Šiuos ryšius sunku nutraukti bendromis nefermentinėmis katalizės sąlygomis, todėl baltymų molekulės tampa tvirčiau susijungusios. Tai pagerina baltymų struktūrą ir funkciją, pagerina tokias savybes kaip putojimas, emulsijos stabilumas, terminis stabilumas, vandens sulaikymas ir geliškumas. Galiausiai pagerėja maisto produktų aromatas, skonis, tekstūra ir išvaizda.

Charakteristikos

Produktas lengvai tirpsta vandenyje, o vandeninis tirpalas yra skaidrus arba kiaušinio baltymo spalvos skystis.

Produkto standartas

Produkto pavadinimas: Glutamino transglutaminazė (TG fermentas)

Pagrindiniai komponentai: Glutamino transglutaminazė, gliukozė

Produkto specifikacija: 80-120U/g

Produkto savybės: Nuo baltų iki pieno geltonumo miltelių

Saugykla: Kambario temperatūros sausas ir apsaugotas nuo šviesos

Galiojimo laikas: 12 mėnesių

(TG fermentas turi įvairių modelių, pritaikytų skirtingoms reikmėms, dėl išsamesnės informacijos kreipkitės į klientų aptarnavimo skyrių)

Taikymas

• Mėsos surišimas: TG fermentas gali katalizuoti baltymo molekulių tarpusavio susiejimą, kad sujungtų mėsos baltymus. Panaudojus šį fermentą maltai mėsai apdoroti, ji nesuyra užšaldžius, supjausčius griežinėliais ir išvirus. Jis paprastai naudojamas riebiems jautienos ir ėrienos vyniotiniams bei kepsniams apdoroti.
• Karštas šuo ir kumpio dešra: TG fermentas gali sujungti maltą mėsą ir susieti įvairius ne mėsos baltymus su mėsos baltymais. Tai pagerina mėsos gaminių, pavyzdžiui, kukurūzų dešrelių ir grybų kumpio dešrelių, skonį, aromatą ir struktūrą, padidina elastingumą, traškumą ir tekstūrą.
• Žuvies kukuliai ir mėsos kukuliai: TG fermentas gali būti naudojamas žuvies kukuliams ir mėsos kukuliams apdoroti, siekiant skatinti bandelių ir koldūnų įdarą. TG fermentu apdoroti mėsos kukuliai yra elastingi, o bandelės ir koldūnai yra gerai suformuoti ir puikaus skonio.
• Pieno produktų perdirbimas: TG fermentas gali pakeisti jogurto apdorojimo stabilizatorių, pagerinti maišomo jogurto klampumą, padidinti sukietėjusio jogurto koaguliacijos stiprumą ir palengvinti transportavimą. Jis taip pat gali sumažinti išrūgų nusėdimą ir pagerinti pieno produktų vandens sulaikymo gebą. Perdirbant sūrį, jis padidina sūrio išeigą.
• Maisto produktų tobulinimas: TG fermentas gali pagerinti maisto tekstūrą ir padidinti baltymų maistinę vertę. Jis kovalentiškai susieja nepakeičiamąsias aminorūgštis su baltymais, taip užkirsdamas kelią aminorūgščių suirimui dėl Mailardo reakcijos ir padidindamas baltymų maistinę vertę. Jis taip pat gali įvesti trūkstamas aminorūgštis į baltymus, kurių aminorūgščių sudėtis nepatenkinama.
• Kitas maisto perdirbimas: Dehidratavus TGazės susietą kazeiną, gaunama karščiui ir vandeniui atspari plėvelė. Šią plėvelę galima suskaidyti kasos šliužo fermentu ir naudoti kaip maisto pakavimo medžiagą. TG fermentai pagerina maisto produktų elastingumą ir gebėjimą sulaikyti vandenį, o gelio susidarymo metu jo nereikia termiškai apdoroti. Jie taip pat gali inkapsuliuoti lipidus ar riebaluose tirpstančias medžiagas.