Enzim Pembakar

• Baking adalah nama biasa untuk pengeluaran produk bakeri seperti roti, kek, biskut, keropok, biskut, biskut, tortilla, dll.
• Enzim menjadi sangat penting untuk industri penaik.
• Dalam penaik, enzim digunakan untuk menghasilkan produk dengan kualiti yang konsisten dengan membolehkan pengendalian doh yang lebih baik, menyediakan sifat penghalau lemak, dan mengawal tekstur, warna, rasa, lembapan dan isipadu serpihan serbuk.
• Bergantung pada bahan mentah yang digunakan dalam barangan bakar, amilase, hemiselulase, lipase, oksidase, enzim penghubung silang dan protease boleh digunakan dalam barangan bakar.

Aplikasi Enzim dalam Industri Roti

• Enzim penaik digunakan sebagai bahan tambahan tepung dan dalam perapi doh untuk menggantikan bahan kimia.
• Penggunaan pelbagai jenis enzim:
  · Amilase: menukarkan kanji kepada gula dan menghasilkan dekstrin.
  · Oksidase: kuatkan dan pelunturkan doh
  · Hemiselulase: untuk meningkatkan kekuatan gluten
  · Protease: mengurangkan keanjalan gluten.
• Kesemua enzim ini bersama-sama memainkan peranan penting dalam mengekalkan isipadu, kelembutan serbuk, kerangupan kerak, pewarnaan atau peperangan kerak dan mengekalkan kesegaran.

Aplikasi Enzim Pembakar dalam Membuat Roti

• Roti adalah hasil daripada membakar campuran tepung, air, garam, yis, dan bahan-bahan lain.
• Proses membuat roti termasuk:
  · Untuk membuat doh yang mudah kembang.
  · Untuk membuat roti yang baik, doh mestilah cukup elastik untuk mengembang semasa penapaian.
  · Doh roti mestilah kenyal.
• Selama beberapa dekad, alfa-amilase telah digunakan untuk membuat roti.
• Disebabkan perkembangan pesat dalam bioteknologi, enzim baharu telah disediakan untuk industri bakeri baru-baru ini.
  · Xylanase: meningkatkan kebolehmesinan doh.
  · Lipase: kesan pengukuhan gluten, yang menghasilkan doh yang lebih stabil dan struktur serbuk yang lebih baik, serupa dengan DATEM atau SSL/CSL.

Aplikasi Enzim Pembakar dalam Penghasilan Kek dan Muffin

• Kek dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan ke dalam doh cair dan memasukkan udara untuk membentuk mousse.
• Udara mengembang semasa membakar dan mousse bertukar menjadi span.
• Pengemulsi ditambah untuk memudahkan penyerapan udara dan meningkatkan penyebaran lemak dalam doh dan untuk menstabilkan gelembung gas yang mengembang dalam doh semasa membakar.
• Pengemulsi ini boleh digantikan dengan lipase komersial dalam pengeluaran kek.
• Selepas dibakar, ini membawa kepada peningkatan dalam jumlah khusus kek dan pemeliharaan struktur serbuk halus.
• Kualiti makanan dan kesegaran yang dirasakan juga dipertingkatkan.
• Jika kuantiti telur dikurangkan, kualiti kek akan merosot.
• Ini boleh diperbaiki dengan menambah fosfolipase.
• Fosfolipase meningkatkan isipadu kek dan memperbaiki sifatnya semasa penyimpanan, seperti peningkatan kohesi, fleksibiliti dan keanjalan.
• Enzim pengurai kanji menghalang kek basi.
• Amilase boleh digunakan dalam perapi serbuk kek, yang boleh meningkatkan kelembutan serbuk dan jangka hayat produk.

Penggunaan Enzim dalam Penghasilan Biskut, Kuki dan Keropok

• Penghasilan biskut secara umumnya melibatkan beberapa fasa seperti membancuh, merehatkan, memproses, dan akhirnya membakar.
• Sodium metabisulphite (SMS) kini digunakan dalam industri penaik untuk melembutkan adunan biskut.
• Ia digunakan dalam industri untuk mengurangkan pengecutan kepingan doh dan saiz tidak teratur barangan bakar.
• Protease boleh digunakan dalam keropok untuk meningkatkan keterpanjangan doh.
  · Protease menghidrolisis ikatan peptida dalaman protein gluten, manakala SMS meningkatkan keanjalan dengan memecahkan ikatan disulfida.
  · Tekstur biskut yang terhasil juga akan lebih terbuka dan lembut.

• Penggunaan papain dengan enzim pengoksida (seperti glukosa oksidase) boleh memudahkan penghasilan biskut.
• Pengilang untuk meniru kesan sulfit dalam pulpa.
• Gabungan papain dan glukosa oksidase menghasilkan penurunan pesat dalam konsistensi doh ke tahap yang dikehendaki.
• Enzim hemiselulosa dan pengurai selulosa menjadikan doh lebih lembut dan memerlukan lebih sedikit air,
  kurang input tenaga, yang akhirnya membawa kepada peningkatan pelepasan daripada loji.
• Penggunaan hemiselulosa dalam pulpa keropok boleh mengakibatkan degradasi separa hemiselulosa yang mengurangkan kapasiti pengikatan air.
  · Lebih banyak air tersedia dan pes yang lebih lembut diperolehi.
  · Memendekkan masa memasak dan meningkatkan kualiti dengan memasak lebih sekata, menyebabkan kawalan yang lebih sedikit.

• Alfa-amilase memainkan peranan bawahan dalam pengeluaran biskut.
• Mereka mampu menghasilkan dekstrin daripada kanji yang rosak dan memainkan peranan dalam pemerangan enzimatik semasa membakar, menghasilkan biskut yang lebih gelap.
• Penambahan a-amilase (kulat) berpotensi menghalang kawalan dan menghasilkan kesan melonggarkan dan perkembangan rasa yang lebih baik.
• . Tingkatkan pengagihan air dalam doh, menghasilkan keseragaman yang lebih besar dan oleh itu masalah kawalan yang lebih sedikit selepas dibakar.

• Penggunaan pentosanase mengurangkan keretakan dalam keropok dengan menurunkan kandungan air dan amat berguna dalam formulasi rendah lemak dan/atau serat tinggi.
• Pulpa rendah lemak dan/atau serat tinggi memerlukan penambahan air yang lebih tinggi untuk mencapai kebolehmesinan yang baik.
• Air ini juga mesti dikeluarkan semasa memasak, yang meningkatkan masa memasak.
• Penambahan hemiselulase menghasilkan kapasiti pengikatan air yang lebih rendah, jadi terdapat lebih banyak air yang tersedia untuk pemprosesan yang lebih mudah.

Penggunaan Enzim Pembakar dalam Tortilla

• Tortilla tepung diperbuat daripada tepung gandum, air, lemak penaik dan garam, pengawet, agen penaik, agen pengurangan, dan pengemulsi.
• Penerbangan tortilla menggabungkan kanji dalam fasa amorf dan tidak mengganggu penghabluran amilopektin dengan ketara.
• Alfa-amilase sebahagiannya boleh menghidrolisis amilosa, dengan kanji membentuk jambatan ke kawasan kristal dan cabang amilopektin yang menonjol.
• Hidrolisis kanji mengurangkan struktur tegar dan keplastikan polimer kanji semasa penyimpanan.
• Fleksibiliti tortilla terhasil daripada kefungsian gabungan gel amilosa dan amilopektin, yang menguatkan butiran kanji semasa penyimpanan.

Soalan Lazim tentang Baking Enzim

Enzim digunakan secara meluas dalam sektor penaik. Bahan asas pertama kek ialah tepung. Secara purata, tepung mengandungi 82% kanji, 12% protein dan 3% serat. Tepung juga mengandungi enzim semulajadi dengan kehadiran air. Ini terlibat dalam proses di mana doh mendapat konsistensi yang betul. Enzim ini termasuk amilase, yang menghasilkan substrat untuk enzim yis yang menjalankan penapaian alkohol, protease, yang meningkatkan isipadu doh, dan xilanase, yang meningkatkan keanjalan doh.

Bahagian utama mereka bentuk sistem enzim untuk pelanggan adalah untuk menentukan di mana bahan ini paling diperlukan. Saya fikir ia adalah selamat untuk mengatakan bahawa dalam kebanyakan kes ia berfungsi semasa penyediaan doh dan mungkin juga semasa penapaian doh. Pada masa itulah anda akan memotong kepingan kecil kanji. Tetapi ia sebenarnya hanya berfungsi jika anda mengeluarkannya dari ketuhar.

Dan dari masa ke masa, molekul kanji yang lebih besar mungkin mengkristal atau mahu diterbalikkan. Tetapi kepingan kecil kanji yang telah anda cipta dalam proses pencampuran masih ada dan bersedia untuk menghalang penghabluran ini. Itu betul. Kesan aktif enzim berlaku semasa penghasilan doh. Tetapi fungsinya berlaku selepas dibakar.

Itu adalah salah satu cabaran dalam pelepasan pramatang enzim, kerana orang tidak tahu bahawa sesuatu telah berlaku dalam bola dan proses penapaian dan sama ada ia dinyahaktifkan. Mereka tidak mahu mengaktifkan enzim dalam produk selepas memasak.

Beberapa dekad yang lalu, orang tidak tahu bagaimana dan bila menggunakannya. Pembuat roti telah mengalami banyak pengalaman buruk dengan menggunakan sama ada jenis enzim yang salah atau terlalu banyak. Contoh yang melampau ialah apabila anda terpaksa meletakkan terlalu banyak amilase dalam doh anda. Amilase ini akan mula memecahkan kanji ke semua arah. Dan anda boleh berakhir dengan doh yang hampir cair. Jadi ini adalah contoh melampau penggunaan enzim yang berlebihan. Kebanyakan amilase yang ada pada hari ini direka untuk dinyahaktifkan semasa membakar.

Enzim yang manakah boleh digunakan oleh pembuat roti untuk meningkatkan isipadu?

Terdapat banyak interaksi antara pelbagai aspek baking. Ini juga terpakai kepada cara enzim berinteraksi dengan barangan bakar. Jika saya memberi anda contoh, terdapat beberapa cara untuk mempengaruhi volum. Salah satu enzim yang bekerja dengan kami ialah kelas enzim yang dipanggil protease.

Dan bukannya memecahkan karbohidrat atau kanji, seperti yang kita bercakap tentang amilase, enzim bit memecahkan protein, mereka memecahkan gluten. Jadi mereka boleh melemahkan rangkaian gluten. Oleh itu, jika anda mempunyai jumlah enzim yang betul, anda mungkin dapat mengurangkan ketegangan dalam doh dan menjadikannya lebih mengembang. Jadi ini adalah satu pendekatan yang mungkin.

Pendekatan lain ialah menggunakan enzim yang menghasilkan serpihan karbohidrat, supaya yis boleh menggunakan makanannya dan menjadikan yis lebih produktif dengan menghasilkan lebih banyak gas. Dan kemudian anda mempunyai lebih banyak tekanan untuk meningkatkan kelantangan. Jadi saya fikir apa yang saya cuba katakan ialah terdapat banyak interaksi berganda dan kami cuba mengingatinya apabila kami mereka bentuk sistem enzim.

Jarang sekali kita mereka bentuk sistem enzim dengan satu jenis enzim atau satu enzim yang diukur dengan cuba mempengaruhi beberapa fungsi secara serentak. Dan ia sangat bergantung pada aplikasi tertentu. Ia bergantung kepada proses yang digunakan oleh pelanggan.

Adakah anda mempunyai sesuatu untuk doh rendah gula saya?

Kerana, anda tahu, anda tidak boleh menambah lebih banyak yis, dan menambah lebih banyak tahun bukanlah penyelesaiannya. Oleh itu, penyelesaian yang dicadangkan oleh Aaron Clinton ialah menambah enzim pada segumpal darah, memotong karbohidrat dan memberi makanan ini lebih nutrisi. Kita mungkin perlu memusingkan lebih banyak tombol daripada hanya menyediakan serpihan karbohidrat atau yis. Kami juga mungkin perlu bermain dengan ciri lain untuk menjadikannya berjaya sepenuhnya. Tetapi ya, logik yang anda tetapkan adalah betul. Ia adalah jenis perkara di mana anda boleh menggunakan enzim untuk menyelesaikan masalah yang anda ada di sini

Adakah anda mempunyai banyak permintaan untuk enzim penaik?

Ya, adalah perkara biasa bagi pembuat roti industri menghadapi kesukaran kerana turun naik dalam bekalan tepung mereka. Dan mereka mungkin mempunyai resipi dan proses yang disediakan dengan cara yang, sebagai contoh, kami membangunkan subperaturan yang mengisi kebergantungan setiap satu dengan sempurna, berbentuk sempurna, dalam keseluruhan dulang. Dan kemudian satu batch tepung baru tiba dan tiba-tiba acuan tidak lagi penuh dan doh terlalu padat.

Kami dapat menyediakan pembekal alat yang dirumuskan yang membolehkan mereka memodulasi kebolehlanjutan ini untuk mengimbangi variasi dalam tepung masuk mereka. Kadang-kadang kami melakukan ini untuk pelanggan, dan ia hanya perlu dilakukan sekali, dan dia berpuas hati dengan prestasi dohnya. Dalam kes lain, kita perlu menunjukkan kepada tukang roti cara menggunakan alat khusus ini dan dia melaraskan jumlah yang digunakan apabila jenis tepung berubah.

Kami mempunyai produk sedia untuk digunakan yang pelanggan boleh cuba untuk melihat sama ada ini menyelesaikan masalah mereka. Tetapi kami juga gembira untuk merumuskan penyelesaian khusus untuk mereka melakukannya. Penyelesaian khusus ini bermakna anda tidak menggunakan enzim penaik dalam setiap pengeluaran. Ia akan dalam pengeluaran. Doh nampaknya lebih Buckie.