Glutamina transglutaminază (TGase)

Glutamina transglutaminaza (TGase), cunoscută și sub denumirea de transglutaminază, este o proteină aciltransferază catalitică formată din 331 de aminoacizi cu o greutate moleculară de aproximativ 38 000. Aceasta este extrasă din Streptomyces maurophyticus selectat în culturi de fermentare profundă, urmată de microfiltrare, ultrafiltrare și tehnici de liofilizare în vid.

Introducere

Principiul de acțiune al glutaminei transaminaze (enzima TG) este de a cataliza formarea legăturilor covalente ε-(r-glutamil) lizil între moleculele de proteine. Aceste legături sunt dificil de rupt în condiții catalitice neenzimatice generale, făcând ca moleculele de proteine să fie mai strâns legate între ele. Acest lucru îmbunătățește structura și funcția proteinelor, sporind proprietăți precum spumarea, stabilitatea emulsificării, stabilitatea termică, retenția apei și capacitatea de gelifiere. În cele din urmă, îmbunătățește aroma, gustul, textura și aspectul alimentelor.

Caracteristici

Produsul este ușor solubil în apă, iar soluția apoasă este un lichid clarificat sau de culoare albuș de ou.

Standard de produs

Nume produs: Glutamina Transglutaminaza (enzima TG)

Componente principale: Glutamină transglutaminază, glucoză

Caietul de sarcini al produsului: 80-120U/g

Proprietățile produsului: Pulbere albă până la galben lăptos

Depozitare: La temperatura camerei, uscat și ferit de lumină

Perioada de valabilitate: 12 luni

(Enzima TG are diferite modele în funcție de diferite aplicații, vă rugăm să contactați serviciul clienți pentru detalii)

Aplicație

• Legarea cărnii: Enzima TG poate cataliza reticularea dintre moleculele de proteine pentru a lega proteinele din carne. După utilizarea acestei enzime pentru tratarea cărnii tocate, aceasta nu se va desface după congelare, feliere și gătire. Este frecvent utilizată în prelucrarea rulourilor și fripturilor grase de vită și miel.
• Hot dog și cârnați cu șuncă: Enzima TG poate lega împreună carnea tocată și reticularea diferitelor proteine care nu sunt din carne cu proteinele din carne. Acest lucru îmbunătățește gustul, aroma și organizarea produselor din carne, cum ar fi cârnații de corn dog și cârnații de șuncă cu ciuperci, sporind elasticitatea, crocantul și textura.
• Prelucrarea chifteluțelor și a chifteluțelor de pește: Enzima TG poate fi utilizată în prelucrarea chifteluțelor de pește și a chiftelelor pentru a favoriza umplerea chiflelor și a găluștelor. Chifteluțele prelucrate cu enzima TG au o elasticitate bună, iar chiflele și găluștele sunt bine formate și au un gust excelent.
• Prelucrarea produselor lactate: Enzima TG poate înlocui stabilizatorul pentru procesarea iaurtului, poate îmbunătăți vâscozitatea iaurtului amestecat, poate spori puterea de coagulare a iaurtului solidificat și poate facilita transportul. De asemenea, poate reduce precipitarea zerului și poate îmbunătăți capacitatea de reținere a apei din produsele lactate. În prelucrarea brânzeturilor, crește randamentul brânzeturilor.
• Îmbunătățirea produselor alimentare: Enzima TG poate îmbunătăți textura alimentelor și crește valoarea nutritivă a proteinelor. Ea leagă covalent aminoacizii esențiali la proteine, prevenind distrugerea aminoacizilor prin reacția Maillard și sporind valoarea nutritivă a proteinelor. De asemenea, poate introduce aminoacizii lipsă în proteine cu o compoziție nesatisfăcătoare de aminoacizi.
• Alte prelucrări alimentare: După ce cazeina reticulată de TGase este deshidratată, se poate obține o peliculă rezistentă la căldură și la apă. Această peliculă poate fi descompusă de cheagul pancreatic și utilizată ca material de ambalare a alimentelor. Enzimele TG îmbunătățesc elasticitatea și capacitatea de reținere a apei din alimente fără a necesita tratament termic în timpul formării gelului. De asemenea, ele pot încapsula lipide sau substanțe liposolubile.