Küpsetamise ensüümid

• Küpsetamine on levinud nimetus pagaritoodete, nagu leib, koogid, küpsised, kreekerid, küpsised, küpsised, tortillad jne, tootmiseks.
• Ensüümid muutuvad pagaritööstuse jaoks väga oluliseks.
• Küpsetamisel kasutatakse ensüüme ühtlase kvaliteediga toodete tootmiseks, võimaldades paremat taigna käsitsemist, pakkudes rasva tõrjuvaid omadusi ning kontrollides puru tekstuuri, värvi, maitset, niiskust ja mahtu.
• Sõltuvalt küpsetistes kasutatavast toorainest võib küpsetistes kasutada amülaase, hemitsellulaase, lipaase, oksüdaase, ristsiduvaid ensüüme ja proteaase.

Ensüümide kasutamine pagaritööstuses

• Küpsetusensüüme kasutatakse jahu lisandina ja taignapalsamites keemiliste koostisainete asendamiseks.
• Erinevat tüüpi ensüümide kasutamine:
  · Amülaasid: muundab tärklist suhkruks ja toodab dekstriine.
  · Oksidaasid: tugevdada ja pleegitada tainast
  · Hemitsellulaasid: gluteeni tugevuse parandamiseks
  · Proteaasid: vähendab gluteeni elastsust.
• Kõik need ensüümid koos mängivad olulist rolli mahu, puru pehmuse, kooriku krõbeduse, kooriku värvimise või pruunistumise ning värskuse säilitamises.

Küpsetusensüümide kasutamine leiva valmistamisel

• Leib on jahu, vee, soola, pärmi ja muude koostisosade segu küpsetamise toode.
• Leiva valmistamise protsess hõlmab järgmist:
  · Kergesti kerkiva taigna valmistamiseks.
  · Hea leiva tegemiseks peab tainas olema piisavalt veniv, et käärimise käigus paisuda.
  · Leivatainas peab olema elastne.
• Aastakümneid on alfa-amülaase kasutatud leiva valmistamiseks.
• Tänu biotehnoloogia kiirele arengule on viimasel ajal pagaritööstusele kättesaadavaks tehtud uued ensüümid.
  · Ksülanaas: parandab taigna töödeldavust.
  · Lipaas: gluteeni tugevdav toime, mille tulemuseks on stabiilsem tainas ja parem puru struktuur, sarnaselt DATEM-ile või SSL/CSL-ile.

Küpsetusensüümide kasutamine kookide ja muffinite tootmisel

• Koogide valmistamiseks segatakse koostisained vedelaks tainaks ja lisatakse õhk, et moodustuks vaht.
• Küpsetamisel õhk paisub ja vaht muutub käsnaks.
• Emulgaatoreid lisatakse, et hõlbustada õhu imendumist ja parandada rasvade hajumist tainas ning stabiliseerida paisuvaid gaasimulle taignas küpsetamise ajal.
• Neid emulgaatoreid saab koogi tootmisel asendada kaubandusliku lipaasiga.
• Pärast küpsetamist toob see kaasa koogi erimahu suurenemise ja peene purustruktuuri säilimise.
• Samuti paraneb toidu kvaliteet ja tajutav värskus.
• Kui munade kogust vähendada, halveneb koogi kvaliteet.
• Seda saab parandada fosfolipaasi lisamisega.
• Fosfolipaasid suurendavad koogi mahtu ja parandavad selle säilitamise ajal selle omadusi, nagu suurem kohesioon, painduvus ja elastsus.
• Tärklist lagundavad ensüümid takistavad koogi vananemist.
• Amülaasi saab kasutada tordipulbri konditsioneeris, mis võib parandada puru pehmust ja toote säilivusaega.

Ensüümide kasutamine küpsiste, küpsiste ja kreekerite tootmisel

• Küpsiste tootmine hõlmab tavaliselt mitut etappi, nagu segamine, seismine, töötlemine ja lõpuks küpsetamine.
• Naatriummetabisulfiti (SMS) kasutatakse praegu küpsetustööstuses küpsise taigna pehmendamiseks.
• Seda kasutatakse tööstuses taignatükkide kokkutõmbumise ja küpsetiste ebakorrapärase suuruse vähendamiseks.
• Proteaasi saab kasutada kreekerites, et suurendada taigna venivust.
  · Proteaasid hüdrolüüsivad gluteenivalkude sisemisi peptiidsidemeid, SMS aga suurendab elastsust, lõhkudes disulfiidsidemeid.
  · Saadud küpsiste tekstuur on ka avatum ja õrnem.

• Papaiini kasutamine koos oksüdeeriva ensüümiga (nagu glükoosoksüdaas) võib hõlbustada küpsiste tootmist.
• Tootja tselluloosi sulfiti mõju jäljendamiseks.
• Papaiini ja glükoosoksüdaasi kombinatsioon põhjustab taigna konsistentsi kiire languse soovitud tasemeni.
• Hemitselluloos ja tselluloosi lagundavad ensüümid muudavad taigna pehmemaks ja vajavad vähem vett,
  vähem energiat, mis lõppkokkuvõttes suurendab tehase heitkoguseid.
• Hemitsellulaaside kasutamine krakkimismassis võib põhjustada hemitselluloosi osalist lagunemist, mis vähendab vee sidumisvõimet.
  · Saadaval on rohkem vett ja saadakse pehmem pasta.
  · Lühendab küpsetusaega ja parandab kvaliteeti, küpsetades ühtlasemalt, mille tulemuseks on vähem juhtnuppe.

• Alfa-amülaasid mängivad küpsiste valmistamisel allutatud rolli.
• Nad on võimelised tootma kahjustatud tärklisest dekstriine ja mängivad rolli ensümaatilises pruunistumises küpsetamise ajal, mille tulemuseks on tumedamad küpsised.
• A-amülaasi (seene) lisamine võib potentsiaalselt pärssida kontrolli ja avaldab lõdvestavat toimet ja parandab maitset.
• . Parandage vee jaotumist tainas, mille tulemuseks on suurem ühtlus ja seega vähem kontrolliprobleeme pärast küpsetamist.

• Pentosanaasi kasutamine vähendab pragude tekkimist kreekerites, vähendades veesisaldust ja on eriti kasulik madala rasvasisaldusega ja/või kiudainerikaste preparaatide puhul.
• Madala rasvasisaldusega ja/või kiudainerikkad paberimassid vajavad hea töödeldavuse saavutamiseks suuremat veelisandit.
• Ka see vesi tuleb keetmise ajal eemaldada, mis pikendab küpsetusaega.
• Hemitsellulaaside lisamise tulemuseks on väiksem vee sidumisvõime, seega on hõlpsamaks töötlemiseks saadaval rohkem vett.

Küpsetusensüümide kasutamine tortillas

• Jahutortiljad on valmistatud nisujahust, veest, küpsetusrasvast ja soolast, säilitusainetest, kergitusainetest, redutseerivatest ainetest ja emulgaatoritest.
• Tortiljade lend sisaldab tärklist amorfses faasis ega häiri oluliselt amülopektiini kristalliseerumist.
• Alfa-amülaas võib amüloosi osaliselt hüdrolüüsida, kusjuures tärklis moodustab silla kristallilise piirkonnaga ja eendub välja amülopektiini harusid.
• Tärklise hüdrolüüs vähendab tärklise polümeeride jäika struktuuri ja plastilisust ladustamise ajal.
• Tortiljade paindlikkus tuleneb amüloosigeeli ja amülopektiini kombineeritud funktsionaalsusest, mis tahkestab tärklisetera ladustamise ajal.

KKK küpsetusensüümide kohta

Ensüüme kasutatakse küpsetussektoris laialdaselt. Koogi esimene põhikomponent on jahu. Keskmiselt sisaldab jahu 82% tärklist, 12% valku ja 3% kiudaineid. Jahu sisaldab ka looduslikke ensüüme vee juuresolekul. Need osalevad protsessis, mille käigus tainas saavutab õige konsistentsi. Nende ensüümide hulka kuuluvad amülaasid, mis toodavad substraati alkohoolset kääritamist teostavatele pärmiensüümidele, proteaasid, mis suurendavad taigna mahtu, ja ksülanaasid, mis suurendavad taigna elastsust.

Põhiline osa kliendi jaoks ensüümsüsteemi kujundamisel on kindlaks teha, kus seda materjali kõige paremini vaja on. Arvan, et võib kindlalt väita, et enamikul juhtudel see toimib taigna valmistamisel ja võib-olla ka taigna käärimisel. Sel ajal tükeldate tärklise väikesed tükid. Aga tegelikult töötab see ainult siis, kui ahjust välja võtta.

Ja aja jooksul võivad suuremad tärklise molekulid kristalliseeruda või tahta ümber pöörata. Kuid väikesed tärklisetükid, mille olete segamisprotsessis tekitanud, on endiselt alles ja valmis seda kristalliseerumist takistama. See on õige. Ensüümi aktiivne toime avaldub taigna valmistamisel. Kuid funktsionaalsus ilmneb pärast küpsetamist.

See oli üks väljakutseid ensüümide enneaegsel vabanemisel, sest inimesed ei tea, et palli- ja käärimisprotsessis on midagi juhtunud ja kas see on deaktiveeritud. Nad ei taha pärast keetmist tootes olevaid ensüüme aktiveerida.

Aastakümneid tagasi ei teadnud inimesed tegelikult, kuidas ja millal neid kasutada. Pagaritel on olnud palju halbu kogemusi, kui nad on kasutanud valet tüüpi ensüümi või liiga palju seda. Äärmuslik näide on see, kui pidite tainasse panema liiga palju amülaasi. See amülaas hakkaks tärklist igas suunas lagundama. Ja võite saada peaaegu vedela taigna. Seega on see äärmuslik näide ensüümi liigsest kasutamisest. Enamik tänapäeval saadaolevaid amülaase on mõeldud küpsetamise ajal deaktiveerimiseks.

Millist ensüümi saab pagar kasutada mahu suurendamiseks?

Küpsetamise erinevate aspektide vahel on palju koostoimeid. See kehtib ka ensüümide koostoime kohta küpsetistega. Kui ma toon teile näite, on helitugevuse mõjutamiseks mitu võimalust. Üks ensüümidest, millega me töötame, on ensüümide klass, mida nimetatakse proteaasideks.

Ja selle asemel, et lagundada süsivesikuid või tärklist, nagu me rääkisime amülaasist, lagundavad peediensüümid valku, gluteeni. Seega võivad nad gluteenivõrku nõrgendada. Nii et kui teil on täpselt õige kogus ensüüme, saate võib-olla vähendada taigna pinget ja panna see veidi rohkem kerkima. Nii et see on üks võimalik lähenemisviis.

Teine lähenemisviis oleks kasutada ensüümi, mis toodab süsivesikute fragmente, et pärm saaks oma toitu ära kasutada ja muuta pärm tootlikumaks, tekitades rohkem gaasi. Ja siis on teil suurem surve helitugevuse suurendamiseks. Nii et ma arvan, et see, mida ma üritan öelda, on see, et interaktsioone on palju ja me püüame seda ensüümsüsteemi kavandades meeles pidada.

Harva kavandame ensüümsüsteemi ühte tüüpi ensüümiga või ühe ensüümiga, mida mõõdetakse mitme funktsiooni samaaegse mõjutamisega. Ja see sõltub väga palju konkreetsest rakendusest. See sõltub kliendi kasutatavast protsessist.

Kas teil on midagi minu madala suhkrusisaldusega taigna jaoks?

Sest teate, te ei saa rohkem pärmi lisada ja aastate lisamine pole lahendus. Nii et Aaron Clintoni pakutud lahendus oli lisada trombile ensüüm, tükeldada süsivesikuid ja anda neile toitudele rohkem toiteväärtust. Võimalik, et peame keerama rohkem nuppe kui lihtsalt süsivesikute fragmente või pärmi. Täieliku edu saavutamiseks peame võib-olla mängima ka muude funktsioonidega. Aga jah, sinu välja toodud loogika on täiesti õige. See on selline asi, mille puhul saate kasutada ensüümi probleemi lahendamiseks

Kas teil on küpsetusensüümide kohta palju taotlusi?

Jah, on väga tavaline, et tööstuslikud pagarid seisavad silmitsi jahuvarude kõikumisest tingitud raskustega. Ja neil võib olla retsept ja protsess, mis on üles seatud nii, et näiteks töötame välja alamreegli, mis täidab täiuslikult igaühe sõltuvused, täiusliku kujuga kogu salves. Ja siis saabub uus partii jahu ja ühtäkki pole vormid enam täis ja tainas on liiga tihke.

Meil on võimalik pakkuda tarnijatele koostatud tööriistu, mis võimaldavad neil seda laiendatavust moduleerida, et kompenseerida sissetuleva jahu kõikumisi. Mõnikord teeme seda kliendi jaoks ja seda tuleb teha vaid üks kord ning ta on oma taigna toimivusega rahul. Muudel juhtudel peame pagarile näitama, kuidas seda konkreetset tööriista kasutada ja ta kohandab kasutatavat kogust, kui jahu tüüp muutub.

Meil on kasutusvalmis tooteid, mida kliendid saavad proovida, kas see lahendab nende probleemi. Aga hea meelega koostame neile ka konkreetse lahenduse. See spetsiifiline lahendus tähendab, et te ei kasuta küpsetusensüüme igas tootmises. Oleks tootmises. Tainas tundub olevat rohkem Buckie.