Glutamiinitransglutaminaasi (TGaasi)
Glutamiinitransglutaminaasi (TGase), joka tunnetaan myös nimellä transglutaminaasi, on katalyyttinen proteiiniasyylitransferaasi, joka koostuu 331 aminohaposta ja jonka molekyylipaino on noin 38 000. Se uutetaan valituista Streptomyces maurophyticus -kasveista syväkäymisviljelmässä, jota seuraa mikrosuodatus, ultrasuodatus ja tyhjiöpakastekuivaustekniikka.
Johdanto
Glutamiinitransaminaasin (TG-entsyymin) toimintaperiaate on katalysoida ε-(r-glutamyyli)lysyylikovalenttisten sidosten muodostumista proteiinimolekyylien välillä. Näitä sidoksia on vaikea katkaista yleisissä ei-entsymaattisissa katalyyttisissä olosuhteissa, jolloin proteiinimolekyylit sitoutuvat tiiviimmin toisiinsa. Tämä parantaa proteiinien rakennetta ja toimintaa parantaen ominaisuuksia, kuten vaahtoamista, emulgointistabiilisuutta, lämpöstabiilisuutta, vedenpidätyskykyä ja geeliytymiskykyä. Viime kädessä se parantaa ruoan makua, makua, rakennetta ja ulkonäköä.
Ominaisuudet
Tuote liukenee helposti veteen ja vesiliuos on kirkastettua tai munanvalkuaista nestettä.
Tuotestandardi
Tuotteen nimi: Glutamiini transglutaminaasi (TG-entsyymi)
Pääkomponentit: Glutamiini transglutaminaasi, glukoosi
Tuotteen erittely: 80-120U/g
Tuotteen ominaisuudet: Valkoisesta maidonkeltaiseen jauhe
Varastointi: Huoneenlämpöinen kuiva ja valolta suojattu
Säilyvyys: 12 kuukautta
(TG-entsyymillä on useita malleja eri sovellusten mukaan, ota yhteyttä asiakaspalveluun saadaksesi lisätietoja)
Sovellus
- Lihan sidos: TG-entsyymi voi katalysoida proteiinimolekyylien välistä silloitumista lihaproteiinien sitomiseksi. Kun tätä entsyymiä on käytetty jauhelihan käsittelyyn, se ei hajoa jäädyttämisen, viipaloinnin ja kypsennyksen jälkeen. Sitä käytetään yleisesti rasvaisten naudan- ja lammassämpylöiden ja pihvien jalostuksessa.
- Hot dog ja kinkkumakkara: TG-entsyymi voi sitoa jauhetun lihan yhteen ja ristisilloittaa erilaisia ei-lihaproteiineja lihaproteiineihin. Tämä parantaa lihatuotteiden, kuten maissikoiramakkaran ja sienikinkkumakkaran, makua, makua ja järjestystä, mikä lisää elastisuutta, rapeutta ja rakennetta.
- Kalapullien ja lihapullien käsittely: TG-entsyymiä voidaan käyttää kalapullien ja lihapullien valmistuksessa pullojen ja nyytien täytön edistämiseksi. TG-entsyymillä käsitellyillä lihapullilla on hyvä elastisuus, ja pullat ja nyytit ovat hyvin muotoiltuja ja erinomaisen makuisia.
- Maitotuotteiden käsittely: TG-entsyymi voi korvata stabilointiaineen jogurtin käsittelyssä, parantaa sekoitetun jogurtin viskositeettia, parantaa jähmettyneen jogurtin hyytymislujuutta ja helpottaa kuljetusta. Se voi myös vähentää heran saostumista ja parantaa maitotuotteiden vedenpidätyskykyä. Juustonjalostuksessa se lisää juuston saantoa.
- Ruoan parantaminen: TG-entsyymi voi parantaa ruoan rakennetta ja lisätä proteiinin ravintoarvoa. Se silloittaa kovalenttisesti välttämättömät aminohapot proteiineihin, estäen aminohappojen tuhoutumisen Maillardin reaktiolla ja lisää proteiinien ravintoarvoa. Se voi myös lisätä puuttuvia aminohappoja proteiineihin, joiden aminohappokoostumus on epätyydyttävä.
- Muu elintarvikkeiden jalostus: Kun TGaasilla silloitettu kaseiini on dehydratoitu, voidaan saada lämmönkestävä ja vettä hylkivä kalvo. Tämä kalvo voidaan hajottaa haiman juoksuteella ja käyttää elintarvikkeiden pakkausmateriaalina. TG-entsyymit parantavat elintarvikkeiden elastisuutta ja vedenpidätyskykyä ilman lämpökäsittelyä geelin muodostumisen aikana. Ne voivat myös kapseloida lipidejä tai rasvaliukoisia aineita.
