베이킹 효소

• 베이킹은 빵, 케이크, 쿠키, 크래커, 비스킷, 쿠키, 토르티야 등과 같은 제빵 제품을 생산하는 것을 통틀어 이르는 말입니다.
• 효소는 제빵 산업에 매우 중요해지고 있습니다.
• 빵을 굽는 과정에서 효소를 사용하면 반죽을 더 잘 다루고, 지방을 밀어내고, 빵 부스러기의 질감, 색상, 맛, 수분 및 부피를 조절하여 일관된 품질의 제품을 생산할 수 있습니다.
• 구운 제품에 사용되는 원료에 따라 아밀라아제, 헤미셀룰라아제, 리파아제, 산화효소, 가교효소, 프로테아제 등을 구운 제품에 사용할 수 있습니다.

제빵 산업에서의 효소 응용

• 베이킹 효소는 밀가루 첨가제로 사용되며 반죽 개량제에서는 화학 성분을 대체하는 데 사용됩니다.
• 다양한 종류의 효소 사용 :
  · 아밀라제: 전분을 당으로 전환하고 덱스트린을 생성합니다.
  · 산화효소: 반죽을 강화하고 표백합니다.
  · 헤미셀룰라아제: 글루텐 강도를 향상시키다
  · 프로테아제: 글루텐의 탄력성을 감소시킵니다.
• 이 모든 효소는 빵 속의 부피, 부드러움, 빵 껍질의 바삭함, 빵 껍질의 색깔이나 갈색을 유지하고 신선도를 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

빵 만들기에 베이킹 효소를 적용하다

• 빵은 밀가루, 물, 소금, 효모, 기타 재료를 섞어서 구운 제품입니다.
• 빵을 만드는 과정은 다음과 같습니다.
  · 쉽게 부풀어 오르는 반죽을 만들려면
  · 맛있는 빵을 만들려면 반죽이 발효 중에 팽창할 만큼 신축성이 있어야 합니다.
  · 빵 반죽은 탄력이 있어야 합니다.
• 수십 년 동안 알파-아밀라아제는 빵을 만드는 데 사용되어 왔습니다.
• 생명공학의 급속한 발전으로 인해 최근 제빵업계에 새로운 효소가 출시되었습니다.
  · 크실라네이스: 반죽의 가공성을 향상시킵니다.
  · 리파아제: 글루텐 강화 효과가 있어 반죽의 안정성이 높아지고 빵 부스러기 구조가 좋아집니다. DATEM이나 SSL/CSL과 유사합니다.

케이크 및 머핀 생산에 베이킹 효소의 적용

• 케이크는 여러 재료를 액체 반죽에 섞어 넣고 공기를 넣어 무스를 형성하여 만듭니다.
• 빵을 굽는 동안 공기가 팽창하고 무스는 스펀지처럼 변합니다.
• 유화제는 공기 흡수를 용이하게 하고 반죽 속 지방의 분산을 개선하며, 굽는 동안 반죽 속 팽창하는 기포를 안정화하기 위해 첨가됩니다.
• 이런 유화제는 케이크 생산 시 상업용 리파제로 대체될 수 있다.
• 이렇게 하면 구운 후 케이크의 특정 부피가 증가하고 고운 빵 부스러기 구조가 유지됩니다.
• 식품의 품질과 신선도에 대한 인식도 향상되었습니다.
• 계란의 양이 줄어들면 케이크의 품질이 떨어집니다.
• 이 문제는 인지질분해효소를 첨가하면 해결될 수 있습니다.
• 포스포리파아제는 케이크의 부피를 늘리고, 보관 중에 응집력, 유연성, 탄성 등 케이크의 특성을 향상시킵니다.
• 전분 분해 효소는 케이크가 오래 숙성되는 것을 방지합니다.
• 아밀라아제는 케이크 파우더 컨디셔너에 사용하면 빵 부스러기의 부드러움과 제품의 유통기한을 향상시킬 수 있습니다.

비스킷, 쿠키 및 크래커 생산에 효소 적용

• 비스킷 생산은 일반적으로 혼합, 휴지, 가공, 마지막으로 굽기 등 여러 단계로 이루어집니다.
• SMS(중아황산나트륨)는 현재 쿠키 반죽을 부드럽게 하기 위해 제빵 산업에서 사용되고 있습니다.
• 업계에서는 반죽 조각의 수축을 줄이고 구운 제품의 크기가 불규칙해지는 것을 막기 위해 사용합니다.
• 프로테아제는 크래커에 사용하면 반죽의 신축성을 높일 수 있습니다.
  · 프로테아제는 글루텐 단백질의 내부 펩타이드 결합을 가수분해하는 반면, SMS는 이황화물 결합을 끊어서 탄력성을 증가시킵니다.
  · 완성된 비스킷의 질감도 더욱 열리고 부드러워집니다.

• 파파인을 산화 효소(예: 포도당 산화효소)와 함께 사용하면 비스킷 생산을 촉진할 수 있습니다.
• 펄프에서 아황산염의 효과를 모방하기 위한 제조업체.
• 파파인과 포도당 산화효소의 결합으로 반죽의 농도가 원하는 수준으로 빠르게 낮아집니다.
• 헤미셀룰로오스와 셀룰로오스 분해 효소는 반죽을 더 부드럽게 만들고 물의 필요성을 줄여줍니다.
  에너지 투입이 줄어들어 궁극적으로 공장의 배출량이 늘어납니다.
• 크래커 펄프에 헤미셀룰라아제를 사용하면 헤미셀룰로오스가 부분적으로 분해되어 물의 결합 능력이 떨어질 수 있습니다.
  · 더 많은 물을 사용할 수 있으므로 더 부드러운 반죽을 얻을 수 있습니다.
  · 균일하게 조리하여 조리 시간을 단축하고 품질을 향상시키며, 통제가 줄어듭니다.

• 알파-아밀라아제는 비스킷 생산에 보조적인 역할을 합니다.
• 이들은 손상된 전분에서 덱스트린을 생산할 수 있으며, 굽는 동안 효소적 갈변에 역할을 하여 더 어두운 비스킷을 만들어냅니다.
• α-아밀라아제(곰팡이)를 첨가하면 제어가 억제되고, 느슨해지는 효과와 향상된 풍미 발현이 나타날 수 있습니다.
• 반죽 속의 물 분배를 개선하여 반죽의 균일성을 높이고, 구운 후의 제어 문제를 줄입니다.

• 펜토사나제를 사용하면 수분 함량을 낮춰 크래커의 갈라짐을 줄일 수 있으며, 저지방 및/또는 고섬유질 제품을 만들 때 특히 유용합니다.
• 저지방 및/또는 고섬유 펄프는 우수한 가공성을 얻기 위해 더 많은 양의 물이 필요합니다.
• 이 물은 요리하는 동안 제거해야 하므로 요리 시간이 길어집니다.
• 헤미셀룰라아제를 첨가하면 물 결합 용량이 낮아져 가공이 더 쉬워질 수 있는 물의 양이 늘어납니다.

토르티야에 베이킹 효소를 사용하는 방법

• 밀가루 토르티야는 밀가루, 물, 베이킹 지방과 소금, 방부제, 팽창제, 환원제, 유화제로 만들어집니다.
• 토르티야의 플라이트는 비정질 상의 전분을 통합하며 아밀로펙틴의 결정화를 크게 방해하지 않습니다.
• 알파-아밀라아제는 아밀로스를 부분적으로 가수분해하여 전분을 결정질 영역에 다리를 형성하고 아밀로펙틴 가지를 돌출시킵니다.
• 전분 가수분해는 저장 중에 전분 중합체의 단단한 구조와 가소성을 감소시킵니다.
• 토르티야의 유연성은 아밀로스겔과 아밀로펙틴의 결합된 기능으로 인해 발생하는데, 이는 보관 중에 전분 입자를 응고시킵니다.

베이킹 효소에 대한 FAQ

효소는 제빵 분야에서 널리 사용됩니다. 케이크의 첫 번째 기본 재료는 밀가루입니다. 밀가루에는 평균적으로 82% 전분, 12% 단백질, 3% 섬유가 들어 있습니다. 밀가루에는 물이 있을 때 천연 효소도 들어 있습니다. 이것들은 반죽이 적절한 농도를 얻는 과정에 관여합니다. 이러한 효소에는 알코올 발효를 수행하는 효모 효소의 기질을 생성하는 아밀라아제, 반죽의 부피를 늘리는 프로테아제, 반죽의 탄력성을 높이는 크실라나아제가 포함됩니다.

고객을 위한 효소 시스템을 설계하는 데 있어 중요한 부분은 이 재료가 가장 필요한 곳을 결정하는 것입니다. 대부분의 경우 반죽을 준비하는 동안, 그리고 아마도 반죽을 발효하는 동안에도 효과가 있다고 말하는 것이 안전할 것 같습니다. 그때 전분의 작은 조각을 잘라낼 것입니다. 하지만 실제로는 오븐에서 꺼낼 때만 효과가 있습니다.

그리고 시간이 지나면서 더 큰 전분 분자는 결정화되거나 역전되기를 원할 수 있습니다. 하지만 혼합 과정에서 만든 작은 전분 조각은 여전히 거기에 있고 이 결정화를 방지할 준비가 되어 있습니다. 맞습니다. 효소의 활성 효과는 반죽을 생산하는 동안 발생합니다. 하지만 기능성은 베이킹 후에 발생합니다.

그것은 효소의 조기 방출에서 어려움 중 하나였습니다. 사람들은 공과 발효 과정에서 무슨 일이 일어났는지, 그리고 그것이 비활성화되었는지 알지 못하기 때문입니다. 그들은 요리 후에 제품의 효소를 활성화하고 싶어하지 않습니다.

수십 년 전만 해도 사람들은 효소를 어떻게, 언제 사용해야 할지 잘 몰랐습니다. 제빵사들은 잘못된 종류의 효소를 사용하거나 너무 많은 양의 효소를 사용함으로써 많은 나쁜 경험을 했습니다. 극단적인 예로는 반죽에 아밀라아제를 너무 많이 넣어야 할 때입니다. 이 아밀라아제는 전분을 사방으로 분해하기 시작합니다. 그리고 거의 액체 반죽이 될 수도 있습니다. 따라서 이것은 효소를 과도하게 사용한 극단적인 예입니다. 오늘날 구할 수 있는 대부분의 아밀라아제는 제빵 중에 비활성화되도록 설계되었습니다.

제빵사는 어떤 효소를 사용하면 부피를 늘릴 수 있을까요?

베이킹의 다양한 측면 사이에는 많은 상호작용이 있습니다. 이는 효소가 구운 제품과 상호작용하는 방식에도 적용됩니다. 예를 들어, 볼륨에 영향을 미치는 방법은 여러 가지가 있습니다. 우리가 다루는 효소 중 하나는 프로테아제라는 효소 종류입니다.

그리고 우리가 아밀라아제에 대해 이야기했듯이, 탄수화물이나 전분을 분해하는 대신, 비트 효소는 단백질을 분해하고 글루텐을 분해합니다. 그래서 글루텐 네트워크를 약화시킬 수 있습니다. 따라서 효소가 적당한 양만 있다면 반죽의 긴장을 줄이고 조금 더 부풀릴 수 있습니다. 그래서 이것이 가능한 한 가지 접근 방식입니다.

또 다른 접근법은 탄수화물 조각을 생성하는 효소를 사용하여 효모가 음식을 활용하고 더 많은 가스를 생산하여 효모를 더 생산적으로 만들 수 있도록 하는 것입니다. 그러면 볼륨을 늘리려는 압력이 더 커집니다. 그래서 제가 말하고자 하는 것은 여러 가지 상호 작용이 많이 있다는 것이고, 효소 시스템을 설계할 때 이를 염두에 두려고 노력한다는 것입니다.

우리가 한 종류의 효소나 여러 기능에 동시에 영향을 미치려고 시도하여 측정되는 한 가지 효소로 효소 시스템을 설계하는 일은 드뭅니다. 그리고 그것은 특정 응용 프로그램에 따라 크게 달라집니다. 그것은 고객이 사용하는 프로세스에 따라 달라집니다.

저당분 반죽에 쓸만한 게 있나요?

아시다시피, 효모를 더 추가할 수 없고, 더 많은 해를 더하는 것은 해결책이 아닙니다. 그래서 Aaron Clinton이 제안한 해결책은 혈장에 효소를 추가하고, 탄수화물을 잘라내고, 이 음식에 더 많은 영양을 제공하는 것이었습니다. 탄수화물 조각이나 효모를 제공하는 것 외에도 더 많은 손잡이를 돌려야 할 수도 있습니다. 또한 완벽한 성공을 위해 다른 기능을 사용해야 할 수도 있습니다. 하지만 네, 당신이 제시한 논리는 절대적으로 옳습니다. 그것은 당신이 여기 있는 문제를 해결하기 위해 효소를 사용할 수 있는 종류의 것입니다.

베이킹 효소에 대한 요청이 많으신가요?

네, 산업용 제빵사가 밀가루 공급의 변동으로 어려움을 겪는 것은 매우 흔한 일입니다. 그리고 그들은 예를 들어, 각각의 종속성을 완벽하게 채우고, 완벽한 모양을 갖춘, 전체 트레이에 있는 하위 규칙을 개발하는 방식으로 설정된 레시피와 프로세스를 가질 수 있습니다. 그리고 새로운 밀가루 배치가 도착하면 갑자기 틀이 더 이상 가득 차지 않고 반죽이 너무 단단해집니다.

우리는 공급업체에 공급되는 밀가루의 변화에 따라 이러한 확장성을 조절할 수 있는 공식화된 도구를 제공할 수 있습니다. 때때로 우리는 고객을 위해 이를 수행하며, 한 번만 수행하면 되고, 그는 반죽의 성능에 만족합니다. 다른 경우에는 제빵사에게 이 특정 도구를 사용하는 방법을 보여주고 밀가루 종류가 바뀌면 사용량을 조정해야 합니다.

고객이 문제를 해결할 수 있는지 시도해 볼 수 있는 바로 사용할 수 있는 제품이 있습니다. 하지만 고객이 그렇게 할 수 있도록 특정 솔루션을 공식화하는 것도 기쁩니다. 이 특정 솔루션은 모든 생산에서 베이킹 효소를 사용하지 않는다는 것을 의미합니다. 생산에 사용될 것입니다. 반죽이 더 버키 같아 보입니다.