육류 가공 효소 - 육류 연화 효소 - 지금 구매

육류 가공 효소 프로테아제는 육류 제품을 부드럽게 만들고 육류 제품에 풍미를 더하는 데 사용할 수 있습니다. 육류 가공에 널리 사용되었습니다. 육류 제품의 프로테아제 효소는 단백질의 내부 가교 반응을 일으키고 특수 화학 그룹을 생성하여 육류 제품의 맛을 변화시킵니다. 단백질의 내부 구조는 육류 제품의 단백질의 화학적 특성을 변화시켜 수용성, 수화 및 유화를 변경합니다. 이는 특성과 같은 기능적 특성을 통해 육류 제품의 품질을 개선합니다.

육류 가공 효소 제품

육류 산업에서 가장 인기 있는 효소는 다음과 같습니다. 브로멜라인 그리고 파파인. 

고기는 우리의 일상생활에서 중요한 역할을 하며, 거의 모든 식사가 고기 없이는 안 됩니다. 생활수준이 향상됨에 따라 사람들은 더 이상 먹는 단계에 만족하지 않고, 사람들의 고기 제품의 맛, 품질, 영양 및 기타 요구 사항이 높아졌습니다. 현재 육류 가공 산업은 끊임없이 기술을 개혁하고 업그레이드하여 산업이 고품질, 고수준 방향으로 발전하도록 하고 있습니다.

육류 가공 분야에 적용된 효소 기술은 친환경, 안전, 고효율의 특성을 가지고 있어 육류 가공 산업의 품질과 효율성을 개선하는 데 도움이 됩니다. 제품 품질과 기술 개선은 매우 중요합니다.

첫째, 우리는 고기 연화제가 단백질을 더 소화하기 쉬운 조각으로 분해하여 작동한다는 것을 이해해야 합니다. 이 과정은 고기에서 발견되는 6가지 아미노산 중 하나 이상에 작용하는 효소에 의해 완료됩니다. 특이성이 낮은 효소(예: 파파인)는 매우 적은 특정 아미노산 대체물(예: 대부분의 단백질: 간장, 카제인 등)이 있는 단백질을 분해합니다. 소수의 아미노산(글루탐산 및 글루타치온)에 작용하는 효소는 광범위한 아미노산(예: 파파인)에 작용하는 효소에 의해 단백질이 소화에 매우 저항하는 경향이 있습니다. 사실, 식물성 프로테아제가 인간의 장에서 일부 동물성 프로테아제를 대체하여 인간에게 잠재적으로 심각한 알레르기 반응을 일으킬 수 있다는 증거가 있습니다.

육류제품의 연도를 향상시킵니다
고기의 품질은 대부분 질감에 따라 달라집니다. 고기 품질의 중요한 지표 중 하나인 부드러움은 소비자가 육류 제품의 품질과 맛을 평가하는 데 중요한 요소가 되었습니다.

고기는 섬유질 단백질이 풍부하여 고기의 구조적 연결을 더 단단하게 만들고 고기를 덜 부드럽게 만듭니다. 프로테아제의 작용은 고기의 섬유 단위를 분해하여 근섬유가 용해되어 고기가 늘어지고 고기의 부드러움을 향상시킵니다.

육류제품의 풍미를 향상시킵니다
프로테아제를 사용하면 육류 제품에서 유리 아미노산과 기타 육류 제품의 풍미에 영향을 미치는 전구체나 중간체를 생산할 수 있으며, 이를 통해 풍미 생성을 촉진하고 육류 제품의 풍미를 개선할 수 있습니다.

육류 부산물에 가치를 더하다
육류 제품을 가공하는 과정에서 일반적으로 많은 양의 부산물이나 찌꺼기가 발생하는데, 프로테아제와 같은 육류 가공 효소는 폐기된 단백질을 사람이 소비하거나 사료로 사용할 수 있는 단백질 농축물로 전환할 수 있습니다.

육류 가공 효소 응용 분야

• 두 가지 다른 응용 프로그램
  · 너무 딱딱한 고기의 연화
  · 저가 신선육의 구조조정
• 육류 산업에서는 주로 단백질 분해 효소가 사용되었습니다.
• 트랜스글루타미나제와 같은 가교결합 육류 가공 효소는 질감 향상제로 사용되었습니다.
• 산화 효소를 통한 구조 공학과 리파아제, 글루타미나아제, 프로테아제, 펩티다아제를 통한 풍미 설계는 식품 분야의 새로운 효소 기술의 예입니다.

육류 가공 효소 및 기능

• 프로테아제(파파인, 브로멜라인, 피신)는 고기를 부드럽게 하는 데 중요한 역할을 합니다. 프로테아제는 뼈를 깨끗하게 하고 풍미를 내는 데 사용되어 왔습니다.
• 리파제는 소시지의 풍미 형성에 사용될 수 있습니다.
• 트랜스글루타미나제는 다양한 가공육과 가열육 제품의 구조적 특성을 조절하는 건설에 사용될 수 있습니다.
• 티로시나아제와 라카아제를 포함한 산화환원효소가 육류 단백질과 가교결합하는 것으로 보고되었습니다.
• L-글루타미나제(L-글루타미나민 아민하이드롤라제)는 풍미 형성에 중요한 역할을 합니다.

육류 가공 효소를 이용한 육류 연화

• 질감과 부드러움은 육류 제품의 가장 중요한 특성입니다.
• 고기를 부드럽게 만드는 데 사용되는 육류 가공 효소에는 파파인, 브로멜라인, 피신과 같은 식물성 효소가 있습니다.
• 고품질 육류의 숙성시간을 단축하려면
  · 단백질 가수분해의 주요 효과는 근원섬유 단백질과 관련이 있어야 합니다.
  저급육이나 결합조직육의 연도를 개선하는 경우
• 대부분의 경우, 콜라겐은 단백질 분해의 표적이 되어야 합니다.
  주로 고기를 부드럽게 하는 데 사용되는 식물성 프로테아제는 콜라겐보다는 다른 육류 단백질에 더 활발한 효과를 미칩니다.
• 콜라겐이 풍부한 결합 조직이 부드러워지면 비콜라겐성 단백질의 광범위한 가수분해가 발생합니다.
• 결과적으로 너무 부드러운 고기가 됩니다.
  · 결합 조직 함량이 높은 육류를 부드럽게 만들기 위해
• 결합 조직에 대한 활성이 강하지만 근원섬유 단백질에 대한 활성이 제한적인 효소를 사용해야 합니다.

육류 제품의 풍미의 효소 생성

• 생고기의 맛은 다소 밋밋하다.
  여기에는 풍미의 필수 전구체인 비휘발성 성분이 들어 있습니다.
• 고기의 맛이나 풍미 전구체 형성에 영향을 미치는 가장 중요한 효소 반응은 단백질 분해와 지방 분해입니다.

육류 풍미 개발에서의 단백질 분해 및 지방 분해

• 단백질 분해는 성숙 과정 중에 일어납니다.
  이는 주로 카텝신, 트립신 유사 펩티다아제, 프로테아제와 같은 신체 자체의 효소에 의해 촉매됩니다.
• 글루타미나아제는 소시지 생산에 중요한 역할을 한다.
  "글루타민의 탈아미드화에 관하여, 이는 암모니아와 우마미 맛을 생성합니다.
• 우마미는 다른 풍미를 강화하는 능력이 있는 매콤하거나 국물 같은 맛으로 설명될 수 있습니다.
• 지방분해는 발효 소시지의 향 형성과 관련이 있습니다.
• 인지질분해효소와 리파제는 인지질과 트리아실글리세롤을 가수분해하여 유리지방산을 형성합니다.
• 불포화지방산은 산화되어 휘발성 방향족 화합물이 됩니다.
  · 이는 지방족 탄화수소, 알코올, 알데히드, 케톤의 형성을 초래합니다.
  · 알코올은 유리지방산과 반응하여 특정 에스테르를 형성합니다.

교차결합 효소를 통한 구조 엔지니어링

• 육류 단백질의 기능적 특성은 가교 효소에 의해 변경될 수 있습니다.
• 이러한 효소는 신선한 고기 조각을 결합하고 다양한 가공육 제품의 구조적 특성을 조절하는 데 사용됩니다.
• 가교 효소의 주요 표적 단백질은 근원섬유 미오신 단백질입니다.
• 가교 효소는 일반적으로 겔화되어 고기 젤의 질감에 영향을 줄 수 있습니다.
• 트랜스글루타미나제는 육류 단백질을 변형하는 데 산업적으로 사용되는 가장 중요한 가교 효소입니다.

가열되지 않은 고기의 재구성

전통적으로 소금과 인산염을 열처리하여 고기 조각을 결합했습니다. 가열하지 않은 육류 제품은 일반적으로 결합을 개선하기 위해 냉동합니다. 오늘날의 소비자는 신선하고 냉동되지 않은 고기와 낮은 소금 함량을 요구합니다. 트랜스글루타미나제는 소금과 인산염을 추가하거나 추가하지 않고 재구성된 육류 단백질 겔의 견고성을 개선하는 것으로 밝혀졌습니다.

가공육 시스템

• 트랜스글루타미나제의 효과는 다음과 같이 사용되었습니다.
  · 식감 특성을 개선하는 것을 목표로 하는 분리된 육류 단백질 시스템 및 모델 육류 제품
• 고기의 구조 단백질 내에서 트랜스글루타미나아제 촉매 작용으로 인해 추가 공유 결합이 형성되어 젤 구조가 더 단단해집니다.