글루타민 트랜스글루타미나제(TGase)

글루타민 트랜스글루타미나제(TGase)는 트랜스글루타미나제라고도 하며, 분자량이 약 38,000인 331개의 아미노산으로 구성된 촉매 단백질 아실트랜스퍼라제입니다. 스트렙토마이세스 마우로피티쿠스에서 추출하여 심층 발효 배양한 후 미세여과, 한외여과, 진공 동결 건조 기술을 거칩니다.

소개

글루타민 트랜스아미나제(TG 효소)의 작용 원리는 단백질 분자 사이에 ε-(r-글루타밀) 라이실 공유 결합의 형성을 촉매하는 것입니다. 이러한 결합은 일반적인 비효소적 촉매 조건에서는 깨지기 어려워 단백질 분자가 더 단단히 결합됩니다. 이는 단백질의 구조와 기능을 개선하여 거품 형성, 유화 안정성, 열 안정성, 보수성 및 겔화 능력과 같은 특성을 향상시킵니다. 궁극적으로 식품의 풍미, 맛, 질감 및 외관을 개선합니다.

형질

본 제품은 물에 쉽게 녹으며, 수용액은 맑은 액체이거나 달걀 흰자색 액체입니다.

제품 표준

제품 이름: 글루타민 트랜스글루타미나제(TG 효소)

주요 구성 요소: 글루타민 트랜스글루타미나제, 포도당

제품 사양: 80~120유로/g

제품 속성: 흰색~우유색 분말

저장: 실온 건조 및 빛 차단

유통기한: 12개월

(TG 효소는 다양한 용도에 따라 다양한 모델이 있습니다. 자세한 내용은 고객센터로 문의해주세요)

애플리케이션

• 고기의 결합: TG 효소는 단백질 분자 간의 가교를 촉진하여 육류 단백질을 결합할 수 있습니다. 이 효소를 사용하여 다진 고기를 처리한 후, 냉동, 슬라이스 및 조리 후에도 부서지지 않습니다. 지방이 많은 쇠고기와 양고기 롤 및 스테이크를 가공하는 데 일반적으로 사용됩니다.
• 핫도그와 햄 소시지: TG 효소는 다진 고기를 결합하고 다양한 비육류 단백질을 육류 단백질에 교차 결합할 수 있습니다. 이는 콘도그 소시지와 버섯 햄 소시지와 같은 육류 제품의 맛, 풍미 및 조직을 개선하여 탄력성, 바삭함 및 질감을 향상시킵니다.
• 생선완자와 미트볼의 가공: TG 효소는 생선볼과 미트볼 가공에 사용하여 빵과 만두의 속을 채우는 데 사용할 수 있습니다. TG 효소로 가공한 미트볼은 탄력성이 좋고 빵과 만두는 잘 형성되어 맛이 뛰어납니다.
• 유제품 가공: TG 효소는 요거트 가공을 위한 안정제를 대체하고, 교반 요거트의 점도를 개선하고, 응고 요거트의 응고 강도를 강화하며, 운송을 용이하게 할 수 있습니다. 또한 유청 침전을 줄이고 유제품의 보수력을 향상시킬 수 있습니다. 치즈 가공에서는 치즈의 수율을 증가시킵니다.
• 식품 개선: TG 효소는 음식의 질감을 개선하고 단백질의 영양가를 높일 수 있습니다. 필수 아미노산을 단백질에 공유 결합시켜 메일라드 반응에 의한 아미노산 파괴를 방지하고 단백질 영양가를 향상시킵니다. 또한 아미노산 구성이 만족스럽지 않은 단백질에 부족한 아미노산을 도입할 수도 있습니다.
• 기타 식품 가공: TGase에 의해 가교된 카제인을 탈수시킨 후, 내열성 및 내수성 필름을 얻을 수 있다. 이 필름은 췌장 레닛에 의해 분해되어 식품 포장재로 사용될 수 있다. TG 효소는 겔 형성 중에 열처리를 필요로 하지 않고도 식품의 탄력성과 보수력을 향상시킨다. 또한 지질이나 지용성 물질을 캡슐화할 수 있다.