와인 제조 효소

효소는 상당량의 질소를 함유한 단백질입니다. 이들은 발효와 생물학적 산 분해에 매우 중요합니다. 와인 제조에 필요한 와인 제조 효소는 포도, 박테리아 또는 효모에서 자연적으로 이미 발견됩니다. 와인 제조 효소 제제는 또한 포도 자체의 효소를 보충하거나 지원하기 위해 생산됩니다. 이러한 효소는 와인 제조에서 주스 수율을 개선하고, 향을 방출하고, 색상 추출을 개선하고, 더 부드러운 타닌을 추출하고, 여과 특성을 개선하는 데 사용됩니다. 해당 제제는 압착, 매시 발효, 발효, 말로락틱 발효, 정화, 숙성 및 여과와 같은 가공 단계에서 추가됩니다.

효소는 와인의 촉매와 비슷하게 작용하여, 예를 들어 효모의 기능을 대신할 수 있습니다. 그러나 현대 와인 산업은 주로 압착 중 주스 유출을 가속화하고, 더 빠르고 안전하게 즙을 미리 정화하고, 색상 수율을 높이거나 여과 능력을 개선하기 위해 효소 제제를 사용합니다. 그러나 이것이 전부는 아닙니다.

향을 강화하는 효소 제제는 오랫동안 사용되어 왔습니다. 이들은 특히 부케의 강도를 높이고 품종의 종류에 과도한 강조점을 제공합니다. 예를 들어, 소비뇽 블랑은 종종 이런 방식으로 "향이 가속화"됩니다. 슈타이어마르크, 프리울리, 남티롤의 수많은 "큰 소리" 소비뇽과 많은 뉴질랜드 소비뇽은 이들이 방향적으로 효소적으로 강화되었음을 시사합니다. 많은 리슬링의 놀라울 정도로 단순한 복숭아와 살구 향조차도 자연에서 온 것이 아니라 효소 제제에서 나옵니다.

효소제품