Enzime de procesare a cărnii – Enzima de fragezire a cărnii – Cumpărați acum

Enzime de prelucrare a cărnii
Enzime de prelucrare a cărnii

Procesarea cărnii Enzimele precum proteazele pot fi folosite pentru a fragezi produsele din carne și pentru a adăuga aromă produselor din carne etc. A fost utilizat pe scară largă în prelucrarea cărnii. Enzima protează a produselor din carne va provoca o reacție internă de reticulare a proteinelor și va produce grupe chimice speciale, care vor schimba gustul produselor din carne. Structura internă a proteinelor, care modifică proprietățile chimice ale proteinelor din produsele din carne, modificându-le astfel solubilitatea în apă, hidratarea și emulsionarea. Acest lucru îmbunătățește calitatea produselor din carne prin proprietățile sale funcționale, cum ar fi proprietățile.

Produse cu enzime de prelucrare a cărnii

Cele mai populare enzime din industria cărnii sunt Bromelaină şi Papain. 

Carnea joacă un rol important în viața noastră de zi cu zi, aproape orice masă nu se poate lipsi de ea. Odată cu îmbunătățirea nivelului de trai, oamenii nu mai sunt mulțumiți doar de stadiul de a mânca, dar au crescut nevoile oamenilor în ceea ce privește gustul, calitatea, nutriția și alte cerințe ale produselor din carne. În prezent, industria de prelucrare a cărnii se reformează și modernizează constant tehnologia, făcând ca industria să se dezvolte în direcția calității înalte și la nivel înalt.

Tehnologia enzimatică aplicată în domeniul prelucrării cărnii are caracteristicile de eficiență verde, sigură și ridicată, ceea ce este util pentru îmbunătățirea calității și eficienței industriei de prelucrare a cărnii. Calitatea produsului și îmbunătățirea tehnică sunt de mare importanță.

În primul rând, trebuie să înțelegem că frăgezitoarele de carne funcționează prin descompunerea proteinelor în bucăți mai digerabile. Acest proces este completat de enzime care acționează asupra unuia sau mai multor dintre cei 6 aminoacizi găsiți în carne. Enzimele cu un grad scăzut de specificitate (cum ar fi papaina) descompun proteinele cu foarte puțini înlocuitori specifici de aminoacizi (adică majoritatea proteinelor: sos de soia, cazeină etc.). Enzimele care acționează asupra unui număr mic de aminoacizi (acid glutamic și glutation) tind să facă proteinele foarte rezistente la digestie prin enzimele care acționează asupra unei game largi de aminoacizi (cum ar fi papaina). De fapt, există dovezi că proteazele vegetale sunt capabile să înlocuiască unele proteaze animale în intestinul uman și să provoace o reacție alergică potențial gravă la om.

Papaina este o protează derivată din fructul de papaya al cărui sit activ conține un complex catalitic trivalent fier-biotină. Complexul fier-biotină este format din cofactorii din reziduul de cisteină la poziția 16 pe proteina IIIa (deci „Papaină”), care este oxidată de papaină în indol-3-carbinolamină (I3C). Există doi analogi apropiați ai papainei: forme hidrolizabile (suc de papaya) și forme nehidrolizabile (extract de frunze proaspete). Papaina este în prezent aprobată pentru utilizare topică pe pielea umană sub formă de cremă sau loțiune numită „Apocynin” cu activitate împotriva bacteriilor gram negative, cum ar fi E. coli.
 
Ficina (numită și „benzoat de sodiu”) este derivată din semințele de Piper nigrum Linn., care a fost folosită inițial pentru colorarea boabelor de cafea, dar a fost aplicată comercial și altor alimente, cum ar fi brânzeturile, dulcețurile și murăturile; a fost, de asemenea, folosit ca soluție antiseptică pentru rănile umane încă din antichitate (acum > 7000 de ani), deși fără a fi aprobat pentru nicio utilizare până în 1978, când a fost aprobat pentru utilizare locală pe pielea umană și membranele mucoase. Ficin conține un ester de peroxid de benzoil care inhibă sinteza peretelui celular bacterian prin formarea unei legături fenilalanină-tirozină între acest ester și reziduurile de tirozină prezente la pozițiile 80-90 în proteinele Ia și IIa/aaL1 cu afinitate în jur de 90% la aceste două poziții [11].
 
S-a sugerat că există mai multe motive pentru care enzimele sunt cercetate din ce în ce mai mult ca frăgezitori de carne:
1) Îngrășămintele pentru carne sunt în general mai ușor de produs decât alte produse pe bază de proteine
2) Îngrășăturile de carne au o durată de valabilitate mai bună și o stabilitate mai mare la depozitare decât alte produse proteice
3) Există dovezi că proteinele tind să fie mai puțin sensibile la tratamentul cu protează în comparație cu proteinele cu conținut de carbohidrați (cum ar fi ouăle)
4) Cercetări recente au sugerat că enzimele pot fi eficiente în reducerea agenților patogeni de origine alimentară, cum ar fi E coli O157:H7 și Listeria monocytogenes.
 

Crește frăgezimea produselor din carne
Calitatea cărnii depinde în mare măsură de textura acesteia. Frăgezimea, ca unul dintre indicatorii importanți ai calității cărnii, a devenit un factor important pentru ca consumatorii să evalueze calitatea și palatabilitatea produselor din carne.

Carnea este bogată în proteine fibroase care fac legăturile structurale din carne mai strânse și o fac mai puțin frageda. Acțiunea proteazelor este capabilă să descompună unitățile de fibre din carne, ceea ce face ca fibrele miogenice să se lizeze, lăsând carnea flăcătoare și să sporească frăgezimea cărnii.

Îmbunătățește aroma produselor din carne
Utilizarea proteazei poate face ca produsele din carne să producă aminoacizi liberi și alți precursori sau intermediari care afectează aroma produselor din carne, ceea ce poate accelera producția de arome și poate îmbunătăți aroma produselor din carne.

Adăugarea de valoare subproduselor din carne
Procesarea produselor din carne produce de obicei un număr mare de produse secundare sau resturi, iar enzimele de prelucrare a cărnii, cum ar fi proteazele, pot transforma proteinele reziduale în concentrate proteice pentru consumul uman sau ca furaje, de exemplu.

Aplicații ale enzimelor de prelucrare a cărnii

Enzime de prelucrare a cărnii
Enzime de prelucrare a cărnii
  • Două aplicații diferite
    · Înmuierea cărnii prea tari
    · Restructurarea cărnii proaspete cu valoare redusă
  • În industria cărnii s-au folosit în principal enzime degradante de proteine.
  • Enzimele de procesare a cărnii de reticulare, cum ar fi transglutaminazele, au fost folosite ca potențiatori de textura.
  • Ingineria structurală prin intermediul enzimelor oxidative și designul aromei prin lipaze, glutaminaze, proteaze și peptidaze sunt exemple de noi tehnologii enzimatice în sectorul alimentar.

Enzime și funcții de procesare a cărnii

  • Proteazele (Papain, Bromelain și Ficin) joacă un rol important în înmuiere – proteazele au fost folosite pentru curățarea oaselor și formarea aromei.
  • Lipazele pot fi folosite pentru formarea aromei în cârnați.
  • Transglutaminaza poate fi utilizată în construcții pentru a adapta proprietățile structurale ale diferitelor produse din carne procesate și încălzite.
  • S-a raportat că oxidoreductazele, inclusiv tirozinaza și lacazele, se leagă cu proteinele din carne.
  • L-glutaminaza (l-glutaminamină aminhidrolaza) joacă un rol important în formarea aromei.

Frederea cărnii cu enzime de prelucrare a cărnii

  • Textura și frăgezimea sunt cele mai importante caracteristici ale produselor din carne.
  • Enzimele de prelucrare a cărnii utilizate în frăgezirea cărnii sunt enzimele vegetale papaină, bromelaină și ficină.
  • Dacă timpul de maturare a bucăților de carne de înaltă calitate urmează să fie scurtat
    · Efectul principal al hidrolizei proteinelor ar trebui să fie legat de proteinele miofibrilare.
    Dacă îmbunătățiți frăgezimea bucăților de carne de calitate scăzută sau a cărnii de țesut conjunctiv
  • În cele mai multe cazuri, colagenul ar trebui să fie ținta proteolizei.
    Proteazele vegetale, care sunt folosite în principal pentru a înmuia carnea, au un efect mai activ asupra altor proteine din carne decât asupra colagenului.
  • Înmuierea țesutului conjunctiv bogat în colagen duce la hidroliza extinsă a proteinelor necolagenoase.
  • Rezultatul este o carne prea moale (fraie).
    · Pentru a înmuia bucățile de carne cu conținut ridicat de țesut conjunctiv
  • Trebuie utilizată o enzimă cu activitate pronunțată împotriva țesutului conjunctiv, dar cu activitate limitată împotriva proteinelor miofibrilare.

Generarea enzimatică a aromei în produsele din carne

  • Gustul cărnii crude este destul de blând.
    Conține componente nevolatile care sunt precursori esențiali ai aromei.
  • Cele mai importante reacții enzimatice care influențează gustul cărnii sau formarea precursorilor de aromă sunt proteoliza și lipoliza.

Proteoliza și lipoliza în dezvoltarea aromei cărnii

  • Proteoliza are loc în timpul procesului de maturare.
    Este catalizat în principal de enzimele proprii ale corpului, cum ar fi catepsinele și peptidazele asemănătoare tripsinei, precum și proteazele.
  • Glutaminaza joacă un rol important în producția de cârnați.
    „Referitor la deamidarea glutaminei, care produce amoniac și un gust de umami.
  • Umami poate fi descris ca un gust înțepător sau bulion, cu capacitatea de a îmbunătăți alte arome.
  • Lipoliza este asociată cu formarea aromei cârnaților fermentați.
  • Fosfolipazele și lipazele hidrolizează fosfolipidele și triacilglicerolile pentru a forma acizi grași liberi.
  • Acizii grași nesaturați sunt apoi oxidați în compuși aromatici volatili.
    · Ele duc la formarea de hidrocarburi alifatice, alcooli, aldehide și cetone.
    · Alcoolii reacţionează cu acizii graşi liberi pentru a forma anumiţi esteri.

Ingineria structurii prin reticulare a enzimelor

  • Proprietățile funcționale ale proteinelor din carne pot fi modificate prin reticulare a enzimelor.
  • Aceste enzime sunt folosite pentru a lega bucăți de carne proaspătă și pentru a adapta proprietățile structurale ale diferitelor produse din carne procesată.
  • Principala proteină țintă din carne pentru enzimele de reticulare este proteina miozină miofibrilară.
  • Enzimele de reticulare sunt în general capabile să se gelifice și astfel influențează textura gelurilor de carne.
  • Transglutaminaza este cea mai importantă enzimă de reticulare utilizată industrial pentru a modifica proteinele din carne.

Restructurarea cărnii neîncălzite

În mod tradițional, sarea și fosfații cu tratament termic au fost folosite pentru a lega bucățile de carne împreună. Produsele din carne neîncălzite sunt de obicei congelate pentru a îmbunătăți legarea. Consumatorii de astăzi cer carne proaspătă, necongelată și un conținut mai scăzut de sare. S-a descoperit că transglutaminaza îmbunătățește fermitatea gelurilor proteice din carne restructurate, cu sau fără adaos de sare și fosfați.

Sisteme de carne procesată

  • Efectele transglutaminazei au fost folosite pentru
    · sisteme izolate de proteine din carne și produse din carne model, care au ca scop îmbunătățirea proprietăților texturii
  • Formarea catalizată de transglutaminază a unor legături covalente suplimentare în proteina structurală a cărnii duce la structuri de gel mai ferme.