Enzýmy na pečenie

• Pečenie je bežný názov pre výrobu pekárskych výrobkov, ako je chlieb, koláče, sušienky, sušienky, sušienky, sušienky, tortilly atď.
• Enzýmy sa stávajú veľmi dôležitými pre pekársky priemysel.
• Pri pečení sa enzýmy používajú na výrobu produktov konzistentnej kvality tým, že umožňujú lepšiu manipuláciu s cestom, poskytujú vlastnosti odpudzujúce tuk a kontrolujú textúru, farbu, chuť, vlhkosť a objem strúhanky.
• V závislosti od surovín použitých v pečive sa môžu v pečive použiť amylázy, hemicelulázy, lipázy, oxidázy, sieťovacie enzýmy a proteázy.

Aplikácia enzýmov v pekárenskom priemysle

• Enzýmy na pečenie sa používajú ako prísady do múky a v kondicionéroch cesta na nahradenie chemických prísad.
• Použitie rôznych typov enzýmov:
  · Amylázy: premena škrobu na cukor a produkcia dextrínov.
  · Oxidázy: spevniť a vybieliť cesto
  · hemicelulázy: na zlepšenie pevnosti lepku
  · Proteázy: znížiť elasticitu lepku.
• Všetky tieto enzýmy spolu zohrávajú dôležitú úlohu pri zachovaní objemu, mäkkosti striedky, chrumkavosti kôrky, zafarbení či zhnednutí kôrky a zachovaní čerstvosti.

Aplikácia enzýmov na pečenie pri výrobe chleba

• Chlieb je produktom pečenia zmesi múky, vody, soli, droždia a ďalších prísad.
• Proces výroby chleba zahŕňa:
  · Na prípravu cesta, ktoré ľahko kysne.
  · Aby bol chlieb dobrý, musí byť cesto dostatočne pružné, aby sa pri kysnutí roztiahlo.
  · Chlebové cesto musí byť elastické.
• Po desaťročia sa alfa-amylázy používajú na výrobu chleba.
• Vďaka rýchlemu vývoju v biotechnológiách boli nedávno pekárskemu priemyslu sprístupnené nové enzýmy.
  · Xylanáza: zlepšuje spracovateľnosť cesta.
  · Lipáza: účinok posilňujúci lepok, ktorého výsledkom je stabilnejšie cesto a lepšia štruktúra strúhanky, podobne ako DATEM alebo SSL/CSL.

Aplikácia enzýmov na pečenie pri výrobe koláčov a muffinov

• Koláče sa vyrábajú zmiešaním ingrediencií do tekutého cesta a pridaním vzduchu, aby sa vytvorila pena.
• Vzduch sa pri pečení roztiahne a pena sa zmení na špongiu.
• Emulgátory sa pridávajú na uľahčenie absorpcie vzduchu a zlepšenie rozptylu tukov v ceste a na stabilizáciu expandujúcich bubliniek plynu v ceste počas pečenia.
• Tieto emulgátory môžu byť pri výrobe koláčov nahradené komerčnou lipázou.
• Po upečení to vedie k zväčšeniu špecifického objemu koláča a zachovaniu jemnej štruktúry strúhanky.
• Zlepšuje sa aj kvalita potravín a vnímaná čerstvosť.
• Ak sa množstvo vajec zníži, kvalita koláča sa zhorší.
• To sa dá napraviť pridaním fosfolipázy.
• Fosfolipázy zväčšujú objem koláča a zlepšujú jeho vlastnosti pri skladovaní, ako je zvýšená súdržnosť, pružnosť a elasticita.
• Enzýmy odbúravajúce škrob zabraňujú stuhnutiu koláča.
• Amyláza sa môže použiť v práškovom kondicionéri na koláč, ktorý môže zlepšiť mäkkosť striedky a trvanlivosť produktu.

Aplikácia enzýmov pri výrobe sušienok, sušienok a sušienok

• Výroba sušienok vo všeobecnosti zahŕňa niekoľko fáz, ako je miešanie, odpočívanie, spracovanie a nakoniec pečenie.
• Metabisulfit sodný (SMS) sa v súčasnosti používa v pekárenskom priemysle na zmäkčenie cesta na sušienky.
• Používa sa v priemysle na zníženie zrážania kúskov cesta a nepravidelnej veľkosti pečiva.
• Proteázu možno použiť do krekrov na zvýšenie rozťažnosti cesta.
  · Proteázy hydrolyzujú vnútorné peptidové väzby gluténových proteínov, zatiaľ čo SMS zvyšuje elasticitu porušením disulfidových väzieb.
  · Textúra výsledných sušienok bude tiež otvorenejšia a jemnejšia.

• Použitie papaínu s oxidačným enzýmom (ako je glukózooxidáza) môže uľahčiť výrobu sušienok.
• Výrobca pre napodobňovanie účinku siričitanov v buničine.
• Výsledkom kombinácie papaínu a glukózooxidázy je rýchly pokles konzistencie cesta na požadovanú úroveň.
• Hemicelulóza a enzýmy degradujúce celulózu spôsobujú, že cesto je mäkšie a vyžaduje menej vody,
  menší vstup energie, čo v konečnom dôsledku vedie k zvýšeným emisiám zo závodu.
• Použitie hemiceluláz v krakovacej buničine môže viesť k čiastočnej degradácii hemicelulózy, ktorá znižuje väzbovú kapacitu vody.
  · Je k dispozícii viac vody a získa sa mäkšia pasta.
  · Skracuje čas varenia a zlepšuje kvalitu rovnomernejším varením, výsledkom čoho je menej ovládacích prvkov.

• Alfa-amylázy zohrávajú pri výrobe sušienok vedľajšiu úlohu.
• Sú schopné produkovať dextríny z poškodeného škrobu a zohrávajú úlohu pri enzymatickom hnednutí počas pečenia, výsledkom čoho sú tmavšie sušienky.
• Pridanie a-amylázy (huby) potenciálne inhibuje kontrolu a vytvára kypriaci účinok a zlepšuje vývoj chuti.
• . Zlepšite distribúciu vody v ceste, čo má za následok väčšiu rovnomernosť a tým menej problémov s kontrolou po pečení.

• Použitie pentosanázy znižuje praskanie v krekroch znížením obsahu vody a je obzvlášť užitočné v nízkotučných a/alebo vysokovláknitých prípravkoch.
• Buničiny s nízkym obsahom tuku a/alebo s vysokým obsahom vlákniny vyžadujú na dosiahnutie dobrej spracovateľnosti vyšší prídavok vody.
• Táto voda sa musí odstrániť aj počas varenia, čo predlžuje čas varenia.
• Pridanie hemiceluláz má za následok nižšiu schopnosť viazať vodu, takže je k dispozícii viac vody pre jednoduchšie spracovanie.

Použitie enzýmov na pečenie v tortille

• Múčne tortilly sa vyrábajú z pšeničnej múky, vody, tuku a soli na pečenie, konzervačných látok, kypridiel, redukčných činidiel a emulgátorov.
• Lietanie tortíl zahŕňa škrob v amorfnej fáze a významne nenarúša kryštalizáciu amylopektínu.
• Alfa-amyláza môže čiastočne hydrolyzovať amylózu, pričom škrob vytvára mostík ku kryštalickej oblasti a vyčnieva amylopektínové vetvy.
• Hydrolýza škrobu znižuje tuhú štruktúru a plasticitu škrobových polymérov počas skladovania.
• Flexibilita tortilly je výsledkom kombinovanej funkčnosti amylózového gélu a amylopektínu, ktorý počas skladovania tuhne škrobové zrno.

Časté otázky o enzýmoch na pečenie

Enzýmy sú široko používané v sektore pečenia. Prvou základnou zložkou koláča je múka. V priemere múka obsahuje 82% škrob, 12% proteín a 3% vlákninu. Múka obsahuje aj prírodné enzýmy v prítomnosti vody. Tie sa podieľajú na procese, pri ktorom cesto získa správnu konzistenciu. Medzi tieto enzýmy patria amylázy, ktoré produkujú substrát pre kvasinkové enzýmy, ktoré uskutočňujú alkoholovú fermentáciu, proteázy, ktoré zväčšujú objem cesta a xylanázy, ktoré zvyšujú elasticitu cesta.

Hlavnou časťou návrhu enzýmového systému pre zákazníka je určiť, kde je tento materiál najvhodnejší. Myslím, že sa dá povedať, že vo väčšine prípadov to funguje pri príprave cesta a možno aj pri kysnutí cesta. Vtedy budete nasekať malé kúsky škrobu. Ale v skutočnosti to funguje len vtedy, ak ho vyberiete z rúry.

A v priebehu času môžu väčšie molekuly škrobu kryštalizovať alebo chcú byť obrátené. Ale malé kúsky škrobu, ktoré ste vytvorili v procese miešania, sú stále tam a sú pripravené zabrániť tejto kryštalizácii. To je správne. Aktívny účinok enzýmu nastáva pri výrobe cesta. Ale funkčnosť nastáva až po upečení.

To bola jedna z výziev pri predčasnom uvoľňovaní enzýmov, pretože ľudia nevedia, že sa niečo stalo v guli a fermentačnom procese a či je deaktivovaný. Nechcú po uvarení aktivovať enzýmy v produkte.

Pred niekoľkými desaťročiami ľudia skutočne nevedeli, ako a kedy ich použiť. Pekári majú veľa zlých skúseností s použitím nesprávneho typu enzýmu alebo jeho príliš veľkého množstva. Extrémnym príkladom je, keď ste museli dať do cesta príliš veľa amylázy. Táto amyláza by začala rozkladať škrob vo všetkých smeroch. A mohli by ste skončiť s takmer tekutým cestom. Ide teda o extrémny príklad nadmerného používania enzýmu. Väčšina dnes dostupných amyláz je navrhnutá tak, aby sa deaktivovala počas pečenia.

Ktorý enzým môže použiť pekár na zväčšenie objemu?

Existuje mnoho interakcií medzi rôznymi aspektmi pečenia. To platí aj pre spôsob interakcie enzýmov s pečivom. Ak uvediem príklad, existuje niekoľko spôsobov, ako ovplyvniť hlasitosť. Jedným z enzýmov, s ktorými pracujeme, je trieda enzýmov nazývaných proteázy.

A namiesto toho, aby štiepili sacharidy alebo škrob, ako sme hovorili o amyláze, enzýmy repy štiepia bielkoviny, štiepia lepok. Takže môžu oslabiť lepkovú sieť. Takže ak máte správne množstvo enzýmov, možno sa vám podarí znížiť napätie v ceste a trochu viac nakysnúť. Takže toto je jeden z možných prístupov.

Ďalším prístupom by bolo použitie enzýmu, ktorý produkuje sacharidové fragmenty, takže kvasinky môžu využiť svoju potravu a zvýšiť produktivitu kvasiniek produkciou väčšieho množstva plynu. A potom máte väčší tlak na zvýšenie hlasitosti. Takže si myslím, že to, čo sa snažím povedať, je, že existuje veľa rôznych interakcií a snažíme sa to mať na pamäti, keď navrhujeme enzýmový systém.

Zriedkavo navrhujeme enzýmový systém s jedným typom enzýmu alebo jedným enzýmom, ktorý sa meria tak, že sa snažíme ovplyvniť niekoľko funkcií súčasne. A to veľmi závisí od konkrétnej aplikácie. Závisí to od procesu, ktorý zákazník používa.

Máte niečo pre moje cesto s nízkym obsahom cukru?

Pretože, viete, nemôžete pridať viac kvasníc a pridať ďalšie roky nie je riešením. Takže riešením, ktoré navrhol Aaron Clinton, bolo pridať enzým do zrazeniny, znížiť sacharidy a dať týmto potravinám viac výživy. Možno budeme musieť otočiť viac gombíkov, než len poskytnúť úlomky sacharidov alebo kvasnice. Možno sa budeme musieť pohrať aj s inými funkciami, aby sme dosiahli úplný úspech. Ale áno, logika, ktorú si uviedol, je úplne správna. Je to taká vec, pri ktorej môžete použiť enzým na vyriešenie problému, ktorý tu máte

Máte veľa požiadaviek na pekárske enzýmy?

Áno, je veľmi bežné, že priemyselní pekári čelia ťažkostiam v dôsledku kolísania dodávok múky. A môžu mať recept a postup, ktorý je nastavený tak, že napríklad vyvinieme podpravidlo, ktoré dokonale vyplní závislosti každého, dokonale tvarovaného, v celom podnose. A potom príde nová várka múky a zrazu už formy nie sú plné a cesto je príliš tuhé.

Sme schopní poskytnúť dodávateľom formulované nástroje, ktoré im umožňujú modulovať túto rozťažnosť, aby kompenzovali odchýlky v ich prichádzajúcej múke. Niekedy to robíme pre zákazníka a stačí to urobiť raz a je spokojný s výkonom svojho cesta. V iných prípadoch musíme ukázať pekárovi, ako používať tento konkrétny nástroj, a pri zmene druhu múky upraví použité množstvo.

Máme produkty pripravené na použitie, ktoré si zákazníci môžu vyskúšať, či to vyrieši ich problém. Ale radi im na to sformulujeme aj konkrétne riešenie. Toto špecifické riešenie znamená, že pekárske enzýmy nepoužívate pri každej výrobe. Bolo by to vo výrobe. Cesto sa zdá byť viac Buckie.