Enzýmy na spracovanie mäsa – Enzým na zmäkčovanie mäsa – Kúp teraz

Spracovanie mäsa Enzýmy, ako sú proteázy, možno použiť na zmäkčenie mäsových výrobkov a pridanie chuti do mäsových výrobkov atď. Široko sa používa pri spracovaní mäsa. Proteázový enzým mäsových výrobkov spôsobí vnútornú zosieťovaciu reakciu bielkovín a vytvorí špeciálne chemické skupiny, ktoré zmenia chuť mäsových výrobkov. Vnútorná štruktúra bielkovín, ktorá mení chemické vlastnosti bielkovín v mäsových výrobkoch, čím sa mení ich rozpustnosť vo vode, hydratácia a emulgácia. To zlepšuje kvalitu mäsových výrobkov prostredníctvom ich funkčných vlastností, ako sú vlastnosti.

Enzýmy na spracovanie mäsa

Najpopulárnejšie enzýmy v mäsovom priemysle sú bromelain a Papain. 

Mäso hrá dôležitú úlohu v našom každodennom živote, nezaobíde sa bez neho takmer každé jedlo. So zlepšovaním životnej úrovne sa ľudia už neuspokojujú len s fázou stravovania, ale zvýšili sa požiadavky ľudí na chuť, kvalitu, výživu a ďalšie požiadavky na mäsové výrobky. V súčasnosti mäsospracujúci priemysel neustále reformuje a modernizuje technológiu, vďaka čomu sa priemysel rozvíja smerom k vysokej kvalite a vysokej úrovni.

Enzýmová technológia aplikovaná v oblasti spracovania mäsa má vlastnosti ekologickej, bezpečnej a vysokej účinnosti, čo pomáha pri zlepšovaní kvality a efektívnosti mäsospracujúceho priemyslu. Kvalita výrobkov a technické zlepšenie sú veľmi dôležité.

Po prvé, musíme pochopiť, že zmäkčovače mäsa fungujú tak, že rozkladajú bielkoviny na stráviteľnejšie kúsky. Tento proces je ukončený enzýmami pôsobiacimi na jednu alebo viac zo 6 aminokyselín nachádzajúcich sa v mäse. Enzým(y) s nízkym stupňom špecifickosti (ako je papaín) rozkladá proteíny s veľmi malým počtom špecifických náhrad aminokyselín (tj väčšina proteínov: sójová omáčka, kazeín atď.). Enzýmy pôsobiace na malý počet aminokyselín (kyselina glutámová a glutatión) spôsobujú, že proteín je vysoko odolný voči tráveniu enzýmami pôsobiacimi na širokú škálu aminokyselín (ako je papaín). V skutočnosti existujú dôkazy, že rastlinné proteázy sú schopné vytesniť niektoré živočíšne proteázy v ľudskom čreve a spôsobiť u ľudí potenciálne závažnú alergickú reakciu.

Zvyšuje jemnosť mäsových výrobkov
Kvalita mäsa závisí vo veľkej miere od jeho textúry. Citlivosť, ako jeden z dôležitých ukazovateľov kvality mäsa, sa stala pre spotrebiteľov dôležitým faktorom pri hodnotení kvality a chutnosti mäsových výrobkov.

Mäso je bohaté na vláknité bielkoviny, vďaka ktorým sú štrukturálne väzby v mäse pevnejšie a mäso je menej jemné. Pôsobením proteáz je možné rozložiť vláknité jednotky v mäse, čo spôsobí lýzu myogénnych vlákien, pričom mäso zostane ochabnuté a zvýši sa vláčnosť mäsa.

Zlepšuje chuť mäsových výrobkov
Použitie proteázy môže spôsobiť, že mäsové výrobky produkujú voľné aminokyseliny a iné prekurzory alebo medziprodukty, ktoré ovplyvňujú chuť mäsových výrobkov, čo môže urýchliť produkciu arómy a zlepšiť chuť mäsových výrobkov.

Pridávanie hodnoty vedľajším mäsovým produktom
Spracovanie mäsových výrobkov zvyčajne produkuje veľké množstvo vedľajších produktov alebo zvyškov a enzýmy na spracovanie mäsa, ako sú proteázy, môžu premeniť odpadové proteíny na proteínové koncentráty pre ľudskú spotrebu alebo napríklad ako krmivo.

Aplikácie enzýmov na spracovanie mäsa

• Dve rôzne aplikácie
  · Zmäknutie príliš tvrdého mäsa
  · Reštrukturalizácia čerstvého mäsa nízkej hodnoty
• V mäsovom priemysle sa používali najmä enzýmy odbúravajúce bielkoviny.
• Zosieťovacie enzýmy na spracovanie mäsa, ako sú transglutaminázy, sa použili ako zosilňovače textúry.
• Štrukturálne inžinierstvo pomocou oxidačných enzýmov a chuťový dizajn pomocou lipáz, glutamináz, proteáz a peptidáz sú príklady nových enzýmových technológií v potravinárskom sektore.

Enzýmy a funkcie na spracovanie mäsa

• Proteázy (Papain, Bromelain a Ficin) hrajú dôležitú úlohu pri zmäkčovaní – proteázy sa používajú na čistenie kostí a tvorbu chuti.
• Lipázy sa môžu použiť na tvorbu arómy v klobásach.
• Transglutamináza môže byť použitá v stavebníctve na prispôsobenie štrukturálnych vlastností rôznych spracovaných a tepelne upravených mäsových výrobkov.
• Bolo publikované, že oxidoreduktázy, vrátane tyrozinázy a lakáz, sa zosieťujú s mäsovými proteínmi.
• L-glutamináza (l-glutamínamínaminohydroláza) hrá dôležitú úlohu pri tvorbe chuti.

Tenderizácia mäsa pomocou enzýmov na spracovanie mäsa

• Textúra a jemnosť sú najdôležitejšie vlastnosti mäsových výrobkov.
• Enzýmy na spracovanie mäsa používané pri zmäkčovaní mäsa sú rastlinné enzýmy papaín, bromelaín a ficín.
• Ak sa má skrátiť doba zrenia kvalitných mäsových odrezkov
  · Hlavný účinok hydrolýzy proteínov by mal súvisieť s myofibrilárnymi proteínmi.
  Ak sa zlepšuje jemnosť nízkokvalitných odrezkov mäsa alebo mäsa zo spojivového tkaniva
• Vo väčšine prípadov by mal byť kolagén cieľom proteolýzy.
  Rastlinné proteázy, ktoré sa používajú najmä na zmäkčenie mäsa, pôsobia aktívnejšie na iné bielkoviny mäsa ako na kolagén.
• Zmäkčenie spojivového tkaniva bohatého na kolagén vedie k rozsiahlej hydrolýze nekolagénových proteínov.
• Výsledkom je príliš mäkké (jemné) mäso
  · Na zmäkčenie mäsových kusov s vysokým obsahom spojivového tkaniva
• Mal by sa použiť enzým s výraznou aktivitou proti spojivovému tkanivu, ale obmedzenou aktivitou proti myofibrilárnym proteínom.

Enzymatické generovanie chuti v mäsových výrobkoch

• Chuť surového mäsa je skôr nevýrazná.
  Obsahuje neprchavé zložky, ktoré sú základnými chuťovými prekurzormi.
• Najdôležitejšie enzymatické reakcie, ktoré ovplyvňujú chuť mäsa alebo tvorbu chuťových prekurzorov, sú proteolýza a lipolýza.

Proteolýza a lipolýza vo vývoji chuti mäsa

• Proteolýza prebieha počas procesu dozrievania.
  Je katalyzovaný hlavne telu vlastnými enzýmami, ako sú katepsíny a trypsínu podobné peptidázy, ako aj proteázy.
• Glutamináza hrá dôležitú úlohu pri výrobe údenín.
  „Pokiaľ ide o deamidáciu glutamínu, ktorý produkuje amoniak a chuť umami.
• Umami možno opísať ako štipľavú alebo vývarovú chuť so schopnosťou zvýrazniť ďalšie chute.
• Lipolýza je spojená s tvorbou arómy fermentovaných klobás.
• Fosfolipázy a lipázy hydrolyzujú fosfolipidy a triacylglyceroly za vzniku voľných mastných kyselín.
• Nenasýtené mastné kyseliny sa potom oxidujú na prchavé aromatické zlúčeniny.
  · Vedú k tvorbe alifatických uhľovodíkov, alkoholov, aldehydov a ketónov.
  · Alkoholy reagujú s voľnými mastnými kyselinami za vzniku určitých esterov.

Štruktúrne inžinierstvo krížovým prepojením enzýmov

• Funkčné vlastnosti mäsových bielkovín môžu byť modifikované zosieťovacími enzýmami.
• Tieto enzýmy sa používajú na viazanie kúskov čerstvého mäsa a na prispôsobenie štrukturálnych vlastností rôznych spracovaných mäsových výrobkov.
• Hlavným cieľovým proteínom v mäse pre sieťovacie enzýmy je myofibrilárny myozínový proteín.
• Sieťovacie enzýmy sú vo všeobecnosti schopné gélovať a tým ovplyvňovať textúru mäsových gélov.
• Transglutamináza je najdôležitejší zosieťovací enzým používaný priemyselne na modifikáciu mäsových bielkovín.

Reštrukturalizácia tepelne neupraveného mäsa

Na spojenie kúskov mäsa sa tradične používala soľ a fosfáty s tepelnou úpravou. Tepelne neupravené mäsové výrobky sa zvyčajne zmrazujú, aby sa zlepšila väzba. Dnešní spotrebitelia požadujú čerstvé, nezmrazené mäso a nižší obsah soli. Zistilo sa, že transglutamináza zlepšuje pevnosť reštrukturalizovaných mäsových proteínových gélov s pridaním soli a fosfátov alebo bez nich.

Systémy spracovaného mäsa

• Využili sa účinky transglutaminázy
  · izolované systémy mäsových bielkovín a modelové mäsové výrobky, ktorých cieľom je zlepšiť vlastnosti textúry
• Transglutaminázou katalyzovaná tvorba ďalších kovalentných väzieb v štruktúrnom proteíne mäsa vedie k pevnejším gélovým štruktúram.