Enzým lipáza na pečenie
Tento produkt sa vyrába submerznou fermentáciou Aspergillus niger, po ktorej nasleduje čistenie, formulácia a sušenie.
Lipáza je prospešný pre vlastnosti pri manipulácii s cestom, spevnenie lepku a textúru strúhanky. Používa sa v pekárenskom priemysle na zlepšenie stability cesta, štruktúry strúhanky, belosti, lesku kôrky a zväčšenia objemu chleba a parených buchiet. Pri použití s xylanázou, fungálnou α-amylázou a glukózooxidázou prispieva k týmto zlepšeniam synergicky.
Mechanizmus
Lipáza je serínová hydroláza, ktorá katalyzuje hydrolýzu triglyceridov za vzniku glycerolu a mastných kyselín. K hydrolýze dochádza na rozhraní olej-voda. Lipáza môže tiež katalyzovať syntézu esterov a interesterifikáciu.
Produktový štandard
| Nie | POLOŽKY | INDEX | |
| 1 | Veľkosť častíc (% <40 mesh) | ≥80 | |
| 2 | Strata sušením/(%) | ≤ 8,0 | |
| 3 | Olovo/(mg/kg) | ≤ 5,0 | |
| 4 | arzén/(mg/kg) | ≤ 3,0 | |
| 5 | Celkový počet životaschopných buniek/(CFU/ml) | ≤ 50 000 | |
| 6 | koliformné baktérie/(CFU/ml) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli (CFU/ml) | <10 (MPN/ml) < 3,0 | |
| 8 | Salmonella/(25 ml) | Nezistené |
Špecifikácia produktu
| Položky | Popis |
| Deklarovaná aktivita* | 120 000 u/g |
| Fyzická forma | Prášok |
| Farba** | Svetlo žltá |
| Zápach | Normálny mikrobiálny fermentačný zápach. |
Definícia jednotky: 1 jednotka lipázy sa rovná množstvu enzýmu, ktorý hydrolyzuje látku za vzniku 1 μmol titrovateľnej mastnej kyseliny za 1 minútu pri 40 °C a pH 7,5. Farba sa môže líšiť od šarže k šarži a intenzita nie je ukazovateľom aktivity enzýmu.
Reakčné parametre
| STAV | ROZSAH |
| Teplota aktivity | 30 ℃ - 50 ℃ |
| Optimálna teplota | 30 ℃ - 40 ℃ |
| pH aktivity | 5.0 -9.0 |
| Optimálne pH | 6.0-8.0 |
Odporúčané dávkovanie
Na výrobu chleba: Odporúčané dávkovanie je 1-20 g na tonu múky. Dávkovanie by malo byť optimalizované na základe každej aplikácie, špecifikácií surovín, očakávaní produktu a parametrov spracovania. Odporúča sa začať testom s použitím vhodného objemu.
Balíček
Balíček: 1 kg / vrece
Skladovanie
Uchovávajte uzavreté na suchom a chladnom mieste, mimo dosahu priameho slnečného žiarenia.
Čas použiteľnosti
12 mesiacov na suchom a chladnom mieste.
Bezpečnosť
Enzýmové prípravky sú proteíny, ktoré môžu u citlivých jedincov spôsobiť senzibilizáciu a alergické symptómy. Dlhší kontakt môže viesť k miernemu podráždeniu pokožky, očí alebo nosovej sliznice. Treba sa vyhnúť priamemu kontaktu s ľudským telom. Pri podráždení alebo alergických reakciách sa poraďte s lekárom.
Odporúčané produkty používané spolu
Ak sa lipáza používa s xylanázou, plesňovou α-amylázou a glukózooxidázou, zvýši to celkovú kvalitu múčnych výrobkov.
xylanáza
Xylanáza pôsobí na xylán v múke, zlepšuje vlastnosti pri manipulácii s cestom, štruktúru strúhanky a senzorické vlastnosti pečených výrobkov. Funguje synergicky s inými pekárskymi enzýmami.
Plesňová α-amyláza
Plesňová α-amyláza depolymerizuje škrob za vzniku oligosacharidov a dextrínu, čo prospieva úprave múky a pekárskemu priemyslu.
Glukóza oxidáza
Glukózooxidáza bieli múku, spevňuje lepok, zlepšuje vlastnosti pri manipulácii s cestom a bežne sa používa v rôznych pečených výrobkoch.
