Potravinársky enzým transglutamináza na lepenie bielkovín
Úvod
Transglutamináza (TG) je enzým, ktorý môže katalyzovať reakciu transaminácie. Katalyzuje väzbu r-aroylamino-hydroxybutyrátu L-lyzínu na kyselinu glutámovú. Takto dochádza ku kovalentnému zosieťovaniu medzi proteínmi alebo peptidmi a vytvára sa polymér kovalentných zlúčenín. V potravinárskom priemysle sa TG používa na zlepšenie viacerých funkčných vlastností mäsa a bielkovinových výrobkov, ako je zlepšenie štruktúry mäsa, gélových vlastností, pružnosti, udržanie vody a tuku atď. Zároveň sa chráni lyzín, čo zabraňuje Maillardovej reakcii.
Charakteristika
| Aktivita | 100 U/g |
| Fyzická forma | Biely prášok |
| Zápach | Normálny mikrobiálny fermentačný zápach. |
| pH | 5,0-8,0, optimum 6,0 |
| Teplota | 45 ℃ - 55 ℃, 50 ℃ |
Špecifikácie
| POLOŽKY | Dolná hranica | Horná hranica |
| Enzýmová aktivita | 100 U/g | |
| Olovo | 5 mg/kg | |
| Arzén | 3 mg/kg | |
| Celkový počet životaschopných | 50 000 CFU/g | |
| koliformné baktérie | 30 CFU/g | |
| Escherichia coli | 10 CFU/g 3 MPN/g | |
| Salmonella | Nezistené/25 g |
Funkcie a výhody
Vo varených výrobkoch, ako sú hovädzí roastbeef, šunka, párky v rožku, saláma a podobné výrobky, poskytuje lepšiu štruktúru a šťavnatosť.
TG v rozšírení mäsa
- Rozširuje červené mäso, hydinu a ryby
- Zvyšuje výnos
- Zachováva pôvodnú farbu
- Zjemňuje mäso
- Bez fosfátov
TG v mliečnych výrobkoch
- Zvyšuje viskozitu a konzistenciu
- Znižuje synerézu vody a separáciu srvátky
- Zvyšuje výťažnosť syra až o 13-15%
- Podporuje stabilitu
- Zvyšuje pevnosť jogurtového gélu
TG v mäse, hydine a rybách
- Prírodné zosieťovanie
- Reštrukturalizácia na ľubovoľnú veľkosť
- Pridáva vysokú hodnotu
- Nemá vplyv na chuť
- Jednoduchá manipulácia
TG v šunke, klobásach a výrobkoch zo surimi
- Zlepšuje štruktúru, skus, výnos a kvalitu
- Znižuje straty pri krájaní
- Ideálne pre nízku produkciu soli
- Skracuje čas dozrievania
- Znižuje hmotnosť surimi
TG v produktoch na pečenie
- Zlepšuje pružnosť, objem a štruktúru cesta
- Zlepšuje múku s nízkym obsahom lepku
- Určené pre pekárenské výrobky, ako je chlieb, pečivo, lístkové pečivo a bezlepkové výrobky
Výhody
Kovalentná väzba katalyzovaná TGázou sa ťažko pretrhne v podmienkach neenzýmových reakcií. Akonáhle je mleté mäso, ktoré bolo ošetrené TGase, tvarované, tvar je zachovaný, aj keď je mrazené alebo krájané alebo varené.
Balíček
Balenie: 1 kg / vrece.
Skladovanie
Uchovávajte uzavreté na suchom a chladnom mieste a vyhýbajte sa priamemu slnečnému žiareniu.
Čas použiteľnosti
12 mesiacov na suchom a chladnom mieste.
Bezpečnosť
Enzýmové prípravky sú proteíny, ktoré môžu vyvolať senzibilizáciu a spôsobiť reakcie alergického typu u senzibilizovaných jedincov. Dlhší kontakt môže spôsobiť menšie podráždenie pokožky, očí alebo nosovej sliznice, preto sa treba vyhýbať akémukoľvek priamemu kontaktu s ľudským telom. Ak dôjde k podráždeniu alebo alergickej reakcii pokožky alebo očí, poraďte sa s lekárom.
