Encimi za peko

• Peka je splošno ime za proizvodnjo pekovskih izdelkov, kot so kruh, pecivo, piškoti, krekerji, keksi, piškoti, tortilje itd.
• Encimi postajajo zelo pomembni za pekovsko industrijo.
• Pri peki se encimi uporabljajo za proizvodnjo izdelkov stalne kakovosti, saj omogočajo boljše rokovanje s testom, zagotavljajo lastnosti odbijanja maščobe in nadzorujejo teksturo, barvo, okus, vlago in prostornino drobtin.
• Odvisno od surovin, uporabljenih v pekovskih izdelkih, se lahko v pekovskih izdelkih uporabljajo amilaze, hemicelulaze, lipaze, oksidaze, encimi za navzkrižno povezovanje in proteaze.

Uporaba encimov v pekarski industriji

• Pekovski encimi se uporabljajo kot dodatki k moki in v napravah za pripravo testa za nadomestitev kemičnih sestavin.
• Uporaba različnih vrst encimov:
  · amilaze: pretvorijo škrob v sladkor in proizvajajo dekstrine.
  · Oksidaze: utrdite in pobelite testo
  · Hemicelulaze: za izboljšanje jakosti glutena
  · Proteaze: zmanjša elastičnost glutena.
• Vsi ti encimi skupaj igrajo pomembno vlogo pri ohranjanju volumna, mehkobe drobtin, hrustljavosti skorjice, obarvanosti ali zapečenosti skorjice in ohranjanju svežine.

Uporaba pekovskih encimov pri pripravi kruha

• Kruh je proizvod peke mešanice moke, vode, soli, kvasa in drugih sestavin.
• Postopek priprave kruha vključuje:
  · Za pripravo testa, ki zlahka vzhaja.
  · Za pripravo dobrega kruha mora biti testo dovolj raztegljivo, da se med fermentacijo razširi.
  · Testo za kruh mora biti elastično.
• Že desetletja se alfa-amilaze uporabljajo za pripravo kruha.
• Zaradi hitrega razvoja biotehnologije so pekarski industriji pred kratkim na voljo novi encimi.
  · Ksilanaza: izboljša obdelovalnost testa.
  · Lipaza: učinek krepitve glutena, kar ima za posledico bolj stabilno testo in boljšo strukturo drobtine, podobno kot DATEM ali SSL/CSL.

Uporaba pekovskih encimov v proizvodnji tort in mafinov

• Torte so narejene tako, da sestavine zmešate v tekoče testo in vključite zrak, da nastane pena.
• Zrak se med peko razširi in pena se spremeni v gobo.
• Dodani so emulgatorji, ki olajšajo vpijanje zraka in izboljšajo razpršitev maščob v testu ter stabilizirajo širijoče se plinske mehurčke v testu med peko.
• Te emulgatorje lahko nadomestimo s komercialno lipazo v proizvodnji tort.
• Po peki to vodi do povečanja specifičnega volumna torte in ohranjanja strukture drobnih drobtin.
• Izboljšata se tudi kakovost hrane in zaznana svežina.
• Če zmanjšate količino jajc, se kakovost peciva poslabša.
• To se lahko odpravi z dodajanjem fosfolipaze.
• Fosfolipaze povečajo volumen pogače in izboljšajo njene lastnosti med skladiščenjem, kot so povečana kohezija, prožnost in elastičnost.
• Encimi za razgradnjo škroba preprečujejo, da bi pecivo zastarelo.
• Amilaza se lahko uporablja v balzamu za pecivo v prahu, ki lahko izboljša mehkobo drobtin in rok uporabnosti izdelka.

Uporaba encimov v proizvodnji piškotov, piškotov in krekerjev

• Izdelava piškotov na splošno obsega več faz, kot so mešanje, počivanje, obdelava in na koncu peka.
• Natrijev metabisulfit (SMS) se trenutno uporablja v pekarski industriji za mehčanje testa za piškote.
• Uporablja se v industriji za zmanjšanje krčenja kosov testa in neenakomerne velikosti peciva.
• Proteazo lahko uporabimo v krekerjih, da povečamo raztegljivost testa.
  · Proteaze hidrolizirajo notranje peptidne vezi glutenskih beljakovin, medtem ko SMS poveča elastičnost s pretrganjem disulfidnih vezi.
  · Tudi tekstura nastalih piškotov bo bolj odprta in nežna.

• Uporaba papaina z oksidacijskim encimom (kot je glukoza oksidaza) lahko olajša proizvodnjo piškotov.
• Proizvajalec za posnemanje učinka sulfita v pulpi.
• Kombinacija papaina in glukozne oksidaze povzroči hitro zmanjšanje konsistence testa na želeno raven.
• Zaradi hemiceluloze in encimov, ki razgrajujejo celulozo, je testo mehkejše in potrebuje manj vode,
  manj vložka energije, kar na koncu povzroči povečane emisije iz naprave.
• Uporaba hemicelulaz v pulpi krekerja lahko povzroči delno razgradnjo hemiceluloze, kar zmanjša sposobnost vezave vode.
  · Na voljo je več vode in dobimo mehkejšo pasto.
  · Skrajša čas kuhanja in izboljša kakovost z enakomernejšim kuhanjem, kar povzroči manj nadzora.

• Alfa-amilaze imajo pri izdelavi piškotov podrejeno vlogo.
• Sposobni so proizvajati dekstrine iz poškodovanega škroba in igrajo vlogo pri encimskem porjavenju med peko, kar povzroči temnejše piškote.
• Dodatek a-amilaze (glive) potencialno zavira nadzor in povzroči učinek rahljanja ter izboljša razvoj okusa.
• . Izboljša porazdelitev vode v testu, kar ima za posledico večjo enakomernost in s tem manj težav pri nadzoru po peki.

• Uporaba pentozanaze zmanjša razpoke v krekerjih z znižanjem vsebnosti vode in je še posebej uporabna v formulacijah z nizko vsebnostjo maščob in/ali visoko vsebnostjo vlaknin.
• Celuloza z nizko vsebnostjo maščob in/ali veliko vlaken zahteva večji dodatek vode, da se doseže dobra obdelovalnost.
• Tudi to vodo je treba med kuhanjem odstraniti, kar podaljša čas kuhanja.
• Dodatek hemicelulaz povzroči manjšo sposobnost vezave vode, zato je na voljo več vode za lažjo predelavo.

Uporaba encimov za peko v tortilji

• Mokate tortilje so narejene iz pšenične moke, vode, pecilne maščobe in soli, konzervansov, vzhajalnih sredstev, reducitov in emulgatorjev.
• Let tortilje vsebuje škrob v amorfni fazi in bistveno ne moti kristalizacije amilopektina.
• Alfa-amilaza lahko delno hidrolizira amilozo, pri čemer škrob tvori most do kristalne regije in štrlečih amilopektinskih vej.
• Hidroliza škroba zmanjša togo strukturo in plastičnost škrobnih polimerov med skladiščenjem.
• Fleksibilnost tortilj je posledica kombinirane funkcionalnosti amiloznega gela in amilopektina, ki med shranjevanjem strdi škrobna zrna.

Pogosta vprašanja o encimih za peko

Encimi se pogosto uporabljajo v pekarstvu. Prva osnovna sestavina torte je moka. V povprečju moka vsebuje 82% škroba, 12% beljakovin in 3% vlaknin. Moka vsebuje tudi naravne encime v prisotnosti vode. Ti so vključeni v proces, s katerim testo dobi ustrezno konsistenco. Ti encimi vključujejo amilaze, ki proizvajajo substrat za encime kvasovk, ki izvajajo alkoholno vrenje, proteaze, ki povečajo volumen testa, in ksilanaze, ki povečajo elastičnost testa.

Pomemben del oblikovanja encimskega sistema za stranko je določiti, kje je ta material najbolj potreben. Mislim, da lahko rečemo, da v večini primerov deluje med pripravo testa in morda tudi med fermentacijo testa. Takrat boste sesekljali majhne koščke škroba. A dejansko deluje le, če ga vzamete iz pečice.

Sčasoma bi lahko večje molekule škroba kristalizirale ali pa se želele obrniti. Toda majhni koščki škroba, ki ste jih ustvarili v procesu mešanja, so še vedno tam in pripravljeni preprečiti to kristalizacijo. To je pravilno. Aktivni učinek encima se pojavi med izdelavo testa. Toda funkcionalnost nastopi po peki.

To je bil eden izmed izzivov pri prezgodnjem sproščanju encimov, saj ljudje ne vedo, da se je v krogli in procesu fermentacije nekaj zgodilo in ali je deaktiviran. Po kuhanju ne želijo aktivirati encimov v izdelku.

Pred desetletji ljudje pravzaprav niso vedeli, kako in kdaj jih uporabljati. Peki so imeli veliko slabih izkušenj z uporabo napačne vrste encima ali njegove prevelike količine. Ekstremen primer je, ko ste morali v testo vnesti preveč amilaze. Ta amilaza bi začela razgrajevati škrob v vseh smereh. In na koncu lahko dobite skoraj tekoče testo. To je torej skrajni primer pretirane uporabe encima. Večina amilaz, ki so danes na voljo, je zasnovanih tako, da se med peko deaktivirajo.

S katerim encimom lahko pek poveča volumen?

Med različnimi vidiki peke je veliko interakcij. To velja tudi za način interakcije encimov s pekovskimi izdelki. Če vam dam primer, obstaja več načinov za vplivanje na glasnost. Eden od encimov, s katerimi delamo, je razred encimov, imenovanih proteaze.

In namesto da bi razgradili ogljikove hidrate ali škrob, kot smo govorili o amilazi, encimi pese razgradijo beljakovine, razgradijo gluten. Tako lahko oslabijo mrežo glutena. Torej, če imate ravno pravšnjo količino encimov, boste morda lahko zmanjšali napetost v testu in poskrbeli, da bo še malo vzhajalo. To je torej eden od možnih pristopov.

Drug pristop bi bil uporaba encima, ki proizvaja fragmente ogljikovih hidratov, tako da lahko kvas izkoristi svojo hrano in naredi kvas bolj produktiven s proizvodnjo več plina. In potem imate večji pritisk, da povečate glasnost. Zato mislim, da hočem povedati, da obstaja veliko več interakcij in to poskušamo imeti v mislih, ko načrtujemo encimski sistem.

Redko oblikujemo encimski sistem z eno vrsto encima ali enim encimom, ki ga merimo tako, da poskušamo vplivati na več funkcij hkrati. In zelo je odvisno od specifične aplikacije. Odvisno je od postopka, ki ga uporablja stranka.

Imate kaj za moje testo z malo sladkorja?

Ker veste, ne morete dodati več kvasa in dodajanje letnic ni rešitev. Rešitev, ki jo je predlagal Aaron Clinton, je bila torej, da se klobuku doda encim, zmanjša ogljikove hidrate in tem živilom doda več hranil. Morda bomo morali zavrteti več gumbov kot le zagotavljanje fragmentov ogljikovih hidratov ali kvasa. Morda se bomo morali poigrati tudi z drugimi funkcijami, da bo popoln uspeh. Ampak ja, logika, ki ste jo navedli, je popolnoma pravilna. To je vrsta stvari, kjer lahko uporabite encim za rešitev težave, ki jo imate tukaj

Imate veliko povpraševanj po encimih za peko?

Da, zelo pogosto se industrijski peki soočajo s težavami zaradi nihanj v dobavi moke. In morda imajo recept in postopek, ki je nastavljen tako, da na primer razvijemo podpravilo, ki popolnoma zapolni odvisnosti vsakega, popolno oblikovanega, v celotnem pladnju. In potem pride nova količina moke in naenkrat kalupi niso več polni in testo je pretrdo.

Dobaviteljem lahko zagotovimo formulirana orodja, ki jim omogočajo, da modulirajo to razširljivost, da nadomestijo variacije v njihovi vhodni moki. Včasih to naredimo za stranko, pa je treba narediti le enkrat, pa je zadovoljna z delovanjem svojega testa. V drugih primerih moramo peku pokazati, kako se uporablja to posebno orodje in ta prilagodi uporabljeno količino, ko se spremeni vrsta moke.

Imamo izdelke, pripravljene za uporabo, ki jih stranke lahko preizkusijo in preverijo, ali to rešuje njihov problem. Z veseljem pa jim oblikujemo tudi posebno rešitev za to. Ta posebna rešitev pomeni, da encimov za peko ne uporabljate v vsaki proizvodnji. Bilo bi v proizvodnji. Zdi se, da je testo bolj Buckie.