Enzymer för bakning

• Bakning är ett vanligt namn för tillverkning av bageriprodukter som bröd, kakor, kakor, kex, kex, kakor, tortillas, etc.
• Enzymer blir mycket viktiga för bageribranschen.
• Inom bakning används enzymer för att producera produkter av jämn kvalitet genom att möjliggöra bättre deghantering, ge fettavvisande egenskaper och kontrollera smulstruktur, färg, smak, fukt och volym.
• Beroende på de råvaror som används i bakverk kan amylaser, hemicellulaser, lipaser, oxidaser, tvärbindande enzymer och proteaser användas i bakverk.

Tillämpning av enzymer i bageriindustrin

• Bakenzymer används som mjöltillsatser och i degbalsam för att ersätta kemiska ingredienser.
• Användning av olika typer av enzymer:
  · Amylaser: omvandla stärkelse till socker och producera dextriner.
  · Oxidaser: stärka och bleka degen
  · Hemicellulaser: för att förbättra glutenstyrkan
  · Proteaser: minska glutenets elasticitet.
• Alla dessa enzymer tillsammans spelar en viktig roll för att bibehålla volymen, mjukheten hos smulan, skorpans krisphet, färgning eller brunfärgning av skorpan och bibehålla fräschör.

Tillämpning av bakningsenzymer för att göra brödet

• Bröd är produkten av att baka en blandning av mjöl, vatten, salt, jäst och andra ingredienser.
• Processen att göra bröd inkluderar:
  · För att göra en deg som jäser lätt.
  · För att göra gott bröd måste degen vara så töjbar att den expanderar under jäsningen.
  · Bröddegen ska vara elastisk.
• I decennier har alfa-amylaser använts för att göra bröd.
• På grund av den snabba utvecklingen inom bioteknik har nya enzymer nyligen gjorts tillgängliga för bageriindustrin.
  · Xylanas: förbättrar degens bearbetbarhet.
  · Lipas: glutenförstärkande effekt, vilket ger en stabilare deg och bättre smulstruktur, liknande DATEM eller SSL/CSL.

Tillämpning av bakningsenzymer vid tillverkning av kakor och muffins

• Kakor görs genom att blanda ingredienserna till en flytande deg och inkludera luft för att bilda en mousse.
• Luften expanderar under gräddningen och moussen förvandlas till en svamp.
• Emulgeringsmedel tillsätts för att underlätta luftabsorption och förbättra spridningen av fetter i degen och för att stabilisera expanderande gasbubblor i degen under gräddningen.
• Dessa emulgeringsmedel kan ersättas av ett kommersiellt lipas vid kakproduktion.
• Efter bakning leder detta till en ökning av kakans specifika volym och bevarandet av en fin smulstruktur.
• Matkvaliteten och upplevd färskhet förbättras också.
• Om mängden ägg minskas kommer kakans kvalitet att försämras.
• Detta kan åtgärdas genom att tillsätta fosfolipas.
• Fosfolipaser ökar kakans volym och förbättrar dess egenskaper under lagring, såsom ökad sammanhållning, flexibilitet och elasticitet.
• Stärkelsenedbrytande enzymer förhindrar att kakan åldras.
• Amylas kan användas i ett kakpulverbalsam, vilket kan förbättra smulans mjukhet och produktens hållbarhet.

Användning av enzymer i kex-, kak- och kexproduktion

• Framställningen av kex innefattar i allmänhet flera faser såsom blandning, vila, bearbetning och slutligen bakning.
• Natriummetabisulfit (SMS) används för närvarande i bakverksindustrin för att mjuka upp kakdegen.
• Det används i industrin för att minska krympningen av degbitar och oregelbunden storlek på bakverk.
• Proteas kan användas i kex för att öka degens töjbarhet.
  · Proteaser hydrolyserar de interna peptidbindningarna i glutenproteiner, medan SMS ökar elasticiteten genom att bryta disulfidbindningarna.
  · Konsistensen på de resulterande kexen blir också mer öppen och mör.

• Användningen av papain med ett oxiderande enzym (som glukosoxidas) kan underlätta produktionen av kex.
• Tillverkare för att efterlikna effekten av sulfit i massan.
• Kombinationen av papain och glukosoxidas resulterar i en snabb minskning av degkonsistensen till önskad nivå.
• Hemicellulosa och cellulosanedbrytande enzymer gör degen mjukare och kräver mindre vatten,
  mindre energiinsats, vilket i slutändan leder till ökade utsläpp från anläggningen.
• Användningen av hemicellulaser i krackningsmassan kan resultera i partiell nedbrytning av hemicellulosan vilket minskar vattnets bindningsförmåga.
  · Mer vatten är tillgängligt och en mjukare pasta erhålls.
  · Förkortar tillagningstiden och förbättrar kvaliteten genom att tillaga mer jämn, vilket resulterar i färre kontroller.

• Alfa-amylaser spelar en underordnad roll i produktionen av kex.
• De kan producera dextriner från skadad stärkelse och spelar en roll i enzymatisk brunfärgning under bakning, vilket resulterar i mörkare kex.
• Tillsatsen av ett a-amylas (svamp) hämmar potentiellt kontroll och ger en uppluckringseffekt och förbättrad smakutveckling.
• . Förbättra vattenfördelningen i degen, vilket resulterar i större enhetlighet och därför färre kontrollproblem efter gräddning.

• Användningen av en pentosanas minskar sprickbildning i kex genom att sänka vattenhalten och är särskilt användbar i formuleringar med låg fetthalt och/eller hög fiberhalt.
• Massor med låg fetthalt och/eller fiberrik mängd kräver en högre vattentillsats för att uppnå god bearbetbarhet.
• Detta vatten måste också tas bort under tillagningen, vilket ökar tillagningstiden.
• Tillsatsen av hemicellulaser resulterar i en lägre vattenbindningsförmåga, så det finns mer vatten tillgängligt för enklare bearbetning.

Användning av bakningsenzymer i tortilla

• Mjöltortillas är gjorda av vetemjöl, vatten, bakfett och salt, konserveringsmedel, jäsmedel, reduktionsmedel och emulgeringsmedel.
• Flygningen av tortillas inkorporerar stärkelsen i den amorfa fasen och stör inte nämnvärt kristalliseringen av amylopektin.
• Alfa-amylas kan delvis hydrolysera amylos, varvid stärkelsen bildar en brygga till den kristallina regionen och utskjutande amylopektingrenar.
• Stärkelsehydrolys minskar den stela strukturen och plasticiteten hos stärkelsepolymerer under lagring.
• Flexibiliteten hos tortillorna är resultatet av den kombinerade funktionaliteten av amylosgel och amylopektin, som stelnar stärkelsekornet under lagring.

Vanliga frågor om bakningsenzymer

Enzymer används i stor utsträckning inom bageribranschen. Den första grundingrediensen i kakan är mjöl. I genomsnitt innehåller mjöl 82%-stärkelse, 12%-protein och 3%-fibrer. Mjöl innehåller också naturliga enzymer i närvaro av vatten. Dessa är involverade i processen genom vilken degen får sin rätta konsistens. Dessa enzymer inkluderar amylaser som producerar ett substrat för jästenzymer som utför alkoholjäsning, proteaser som ökar degens volym och xylanaser som ökar degens elasticitet.

En stor del av att designa ett enzymsystem för en kund är att bestämma var detta material bäst behövs. Jag tror att det är säkert att säga att det i de flesta fall fungerar under tillredningen av degen och kanske även under jäsningen av degen. Det är då du ska hacka de små bitarna av stärkelse. Men det fungerar faktiskt bara om du tar ut det ur ugnen.

Och med tiden kan de större stärkelsemolekylerna kristallisera eller vilja vändas. Men de små bitarna av stärkelse som du har skapat i blandningsprocessen finns fortfarande kvar och redo att förhindra denna kristallisering. Det är korrekt. Den aktiva effekten av enzymet uppstår under framställningen av degen. Men funktionaliteten uppstår efter bakning.

Det var en av utmaningarna i den förtida frisättningen av enzymerna, eftersom folk inte vet att något har hänt i en boll och en jäsningsprocess och om den är inaktiverad. De vill inte aktivera enzymerna i produkten efter tillagning.

För decennier sedan visste folk inte riktigt hur och när de skulle använda dem. Bagare har haft många dåliga erfarenheter av att använda antingen fel typ av enzym eller för mycket av det. Ett extremt exempel är när du var tvungen att lägga för mycket amylas i din deg. Detta amylas skulle börja bryta ner stärkelsen i alla riktningar. Och du kan sluta med en nästan flytande deg. Så detta är ett extremt exempel på överdriven användning av ett enzym. De flesta amylaser som finns tillgängliga idag är designade för att inaktiveras under bakning.

Vilket enzym kan en bagare använda för att öka volymen?

Det finns många interaktioner mellan de olika aspekterna av bakning. Detta gäller även hur enzymer interagerar med bakverk. Om jag ger dig ett exempel så finns det flera sätt att påverka volymen. Ett av de enzymer vi arbetar med är en klass av enzymer som kallas proteaser.

Och istället för att bryta ner kolhydrater eller stärkelse, som vi pratade om amylas, bryter betenzymerna ner proteinet, de bryter ner glutenet. Så de kan försvaga glutennätverket. Så om du har precis rätt mängd enzymer kanske du kan minska spänningen i degen och få den att jäsa lite mer. Så detta är ett möjligt tillvägagångssätt.

Ett annat tillvägagångssätt skulle vara att använda ett enzym som producerar kolhydratfragment, så att jästen kan ta tillvara sin mat och göra jästen mer produktiv genom att producera mer gas. Och då har du mer tryck för att öka volymen. Så jag tror att det jag försöker säga är att det finns många multipla interaktioner och vi försöker ha det i åtanke när vi designar ett enzymsystem.

Sällan designar vi ett enzymsystem med en typ av enzym eller ett enzym som mäts genom att försöka påverka flera funktioner samtidigt. Och det beror väldigt mycket på den specifika applikationen. Det beror på den process som används av kunden.

Har du något till min lågsockerdeg?

För, du vet, du kan inte lägga till mer jäst, och att lägga till fler år är inte lösningen. Så lösningen som Aaron Clinton föreslog var att lägga till ett enzym till blodkroppen, skära upp kolhydraterna och ge dessa livsmedel mer näring. Vi kanske måste vrida på fler rattar än att bara tillhandahålla kolhydratfragment eller jäst. Vi kan också behöva leka med andra funktioner för att göra det till en fullständig framgång. Men ja, logiken du har lagt upp är helt korrekt. Det är sånt där man kan använda ett enzym för att lösa ett problem som man har här

Har du många önskemål om bakenzymerna?

Ja, det är mycket vanligt att industribagare stöter på svårigheter på grund av fluktuationer i deras mjölförsörjning. Och de kan ha ett recept och en process som är upplagd på ett sådant sätt att vi till exempel utvecklar en delregel som perfekt fyller beroenden för var och en, perfekt formad, i hela brickan. Och så kommer en ny sats mjöl och plötsligt är formarna inte längre fulla och degen för fast.

Vi kan förse leverantörer med formulerade verktyg som tillåter dem att modulera denna töjbarhet för att kompensera för variationer i deras inkommande mjöl. Ibland gör vi detta för en kund, och det behöver bara göras en gång, och han är nöjd med prestanda av sin deg. I andra fall måste vi visa en bagare hur man använder just detta verktyg och han justerar mängden som används när mjölsorten ändras.

Vi har färdiga produkter som kunderna kan prova för att se om detta löser deras problem. Men vi formulerar också gärna en specifik lösning för dem att göra det. Denna specifika lösning gör att du inte använder bakenzymerna i varje produktion. Den skulle vara i produktion. Degen verkar vara mer Buckie.