Ферменти для випічки

• Випічка - це загальна назва для виробництва хлібобулочних виробів, таких як хліб, торти, печиво, крекери, бісквіти, печиво, коржі тощо.
• Ферменти стають дуже важливими для хлібопекарської промисловості.
• У випічці ензими використовуються для виробництва продуктів незмінної якості, забезпечуючи кращу обробку тіста, забезпечуючи властивості відштовхування жиру та контролюючи текстуру м’якушки, колір, смак, вологість і об’єм.
• Залежно від сировини, що використовується для хлібобулочних виробів, амілази, геміцелюлази, ліпази, оксидази, зшиваючі ферменти та протеази можуть використовуватися для хлібобулочних виробів.

Застосування ферментів у хлібопекарській промисловості

• Хлібопекарські ферменти використовуються як добавки до борошна та в кондиціонерах тіста для заміни хімічних інгредієнтів.
• Використання різних типів ферментів:
  · Амілази: перетворюють крохмаль на цукор і утворюють декстрини.
  · Оксидази: зміцнити і відбілити тісто
  · Геміцелюлази: для підвищення міцності клейковини
  · Протеази: знижує еластичність клейковини.
• Усі ці ензими разом відіграють важливу роль у підтримці об’єму, м’якості м’якушки, хрусткості скоринки, забарвлення або підрум’янення скоринки та збереження свіжості.

Застосування хлібопекарських ферментів при виготовленні хліба

• Хліб — продукт випікання суміші борошна, води, солі, дріжджів та інших інгредієнтів.
• Процес приготування хліба включає в себе:
  · Для приготування тіста, яке легко піднімається.
  · Щоб приготувати хороший хліб, тісто має бути досить еластичним, щоб розширюватися під час бродіння.
  · Хлібне тісто має бути еластичним.
• Десятиліттями альфа-амілази використовували для приготування хліба.
• Завдяки стрімкому розвитку біотехнологій, нові ферменти нещодавно стали доступними для хлібопекарської промисловості.
  · Ксиланаза: покращує оброблюваність тіста.
  · Ліпаза: ефект зміцнення глютену, що призводить до більш стабільного тіста та кращої структури м’якушки, подібно до DATEM або SSL/CSL.

Застосування хлібопекарських ферментів у виробництві тортів і кексів

• Торти виготовляються шляхом змішування інгредієнтів у рідке тісто та додавання повітря для утворення мусу.
• Під час випічки повітря розширюється, і мус перетворюється на бісквіт.
• Емульгатори додаються для полегшення поглинання повітря та покращення дисперсії жирів у тісті та для стабілізації розширення бульбашок газу в тісті під час випічки.
• Ці емульгатори можна замінити комерційною ліпазою у виробництві тістечок.
• Після випічки це призводить до збільшення питомого об'єму торта і збереження дрібної структури м'якушки.
• Також покращується якість їжі та сприймається свіжість.
• Якщо кількість яєць зменшити, то якість випічки погіршиться.
• Це можна виправити додаванням фосфоліпази.
• Фосфоліпази збільшують об'єм торта і покращують його властивості під час зберігання, такі як підвищення когезії, гнучкості та еластичності.
• Ферменти, що розщеплюють крохмаль, запобігають черствінню торта.
• Амілазу можна використовувати в порошковому кондиціонері для тістечок, який може покращити м’якість м’якушки та термін придатності продукту.

Застосування ферментів у виробництві бісквітів, печива та крекерів

• Виробництво печива зазвичай включає кілька етапів, таких як змішування, відпочинок, обробка і, нарешті, випікання.
• Метабісульфіт натрію (SMS) зараз використовується в хлібопекарській промисловості для розм’якшення тіста для печива.
• Використовується в промисловості для зменшення усадки заготовок тіста та нестандартного розміру випічки.
• Протеазу можна використовувати в крекерах для збільшення розтяжності тіста.
  · Протеази гідролізують внутрішні пептидні зв'язки глютенових білків, тоді як SMS підвищує еластичність шляхом руйнування дисульфідних зв'язків.
  · Консистенція отриманого печива також буде більш відкритою і ніжною.

• Використання папаїну з окислювальним ферментом (таким як глюкозооксидаза) може полегшити виробництво печива.
• Виробник для імітації ефекту сульфіту в целюлозі.
• Поєднання папаїну і глюкозооксидази призводить до швидкого зниження консистенції тіста до бажаного рівня.
• Геміцелюлоза та ферменти, що розкладають целюлозу, роблять тісто м’якшим і потребують менше води,
  менше споживання енергії, що в кінцевому підсумку призводить до збільшення викидів від заводу.
• Використання геміцелюлаз у целюлозі для крекеру може призвести до часткового розкладання геміцелюлози, що зменшує здатність зв’язувати воду.
  · Більше води доступне, і виходить м'якша паста.
  · Скорочує час приготування та покращує якість завдяки більш рівномірному готуванню, що призводить до зменшення кількості елементів керування.

• Альфа-амілази відіграють підпорядковану роль у виробництві печива.
• Вони здатні виробляти декстрини з пошкодженого крохмалю та відіграють роль у ферментативному підрум’яненні під час випікання, що призводить до темнішого печива.
• Додавання a-амілази (грибок) потенційно пригнічує контроль і створює ефект розпушування та покращує розвиток смаку.
• . Покращує розподіл води в тісті, що забезпечує більшу однорідність і, отже, менше проблем з контролем після випічки.

• Використання пентозанази зменшує розтріскування крекерів за рахунок зниження вмісту води та особливо корисно для рецептур з низьким вмістом жиру та/або високим вмістом клітковини.
• Целюлоза з низьким вмістом жиру та/або з високим вмістом волокон потребує більшого додавання води для досягнення хорошої оброблюваності.
• Цю воду також потрібно видаляти під час варіння, що збільшує час приготування.
• Додавання геміцелюлаз призводить до нижчої водозв’язувальної здатності, тому є більше води для легшої обробки.

Використання ферментів для випікання в коржі

• Борошняні коржі готують із пшеничного борошна, води, пекарського жиру та солі, консервантів, розпушувачів, відновлювачів та емульгаторів.
• Політ коржів містить крохмаль в аморфній фазі і не порушує суттєво кристалізацію амілопектину.
• Альфа-амілаза може частково гідролізувати амілозу, при цьому крохмаль утворює місток до кристалічної області та виступаючих гілок амілопектину.
• Гідроліз крохмалю знижує жорсткість структури і пластичність полімерів крохмалю при зберіганні.
• Гнучкість коржів є результатом комбінованої функціональності гелю амілози та амілопектину, який твердне крохмальне зерно під час зберігання.

Поширені запитання про ферменти для випічки

Ферменти широко використовуються в хлібопекарській галузі. Першим основним інгредієнтом торта є борошно. У середньому борошно містить 82% крохмалю, 12% білка і 3% клітковини. Борошно також містить природні ферменти в присутності води. Вони беруть участь у процесі, завдяки якому тісто набуває належної консистенції. До таких ферментів відносяться амілази, які виробляють субстрат для дріжджових ферментів, що здійснюють спиртове бродіння, протеази, що збільшують об'єм тіста, і ксиланази, що підвищують еластичність тіста.

Основною частиною розробки ферментної системи для клієнта є визначення того, де цей матеріал найкраще потрібен. Я думаю, можна з упевненістю сказати, що в більшості випадків це працює під час приготування тіста і, можливо, також під час бродіння тіста. Саме тоді ви будете нарізати дрібні шматочки крохмалю. Але насправді це працює, лише якщо ви виймете його з духовки.

І з часом більші молекули крохмалю можуть кристалізуватися або захочуть бути зміненими. Але маленькі шматочки крохмалю, які ви утворили в процесі змішування, все ще присутні й готові запобігти цій кристалізації. Це правильно. Активна дія ферменту відбувається при виготовленні тіста. Але функціональність виникає після запікання.

Це було одним із викликів у передчасному вивільненні ферментів, тому що люди не знають, що щось сталося в кулі та процесі бродіння, і чи він дезактивований. Вони не хочуть активувати ферменти в продукті після варіння.

Десятки років тому люди насправді не знали, як і коли ними користуватися. Пекарі мали багато поганого досвіду, використовуючи або неправильний тип ферменту, або його занадто багато. Надзвичайний приклад: вам довелося додати занадто багато амілази в тісто. Ця амілаза почне розщеплювати крохмаль у всіх напрямках. І в результаті можна отримати майже рідке тісто. Отже, це крайній приклад надмірного використання ферменту. Більшість амілаз, доступних сьогодні, призначені для дезактивації під час випічки.

Який фермент пекар може використовувати для збільшення об’єму?

Існує багато взаємодій між різними аспектами випічки. Це також стосується способу взаємодії ферментів із випічкою. Якщо я наведу вам приклад, то є кілька способів вплинути на гучність. Один із ферментів, з якими ми працюємо, — це клас ферментів, які називаються протеазами.

І замість того, щоб розщеплювати вуглеводи чи крохмаль, як ми говорили про амілазу, бурякові ферменти розщеплюють білок, вони розщеплюють глютен. Тому вони можуть послабити глютенову мережу. Отже, якщо у вас є необхідна кількість ферментів, ви можете зменшити напругу в тісті та змусити його трохи більше піднятися. Отже, це один із можливих підходів.

Інший підхід полягав би у використанні ферменту, який виробляє фрагменти вуглеводів, щоб дріжджі могли використовувати свою їжу та зробити дріжджі більш продуктивними, виробляючи більше газу. І тоді у вас буде більше тиску, щоб збільшити гучність. Тому я думаю, що я намагаюся сказати, що існує багато різноманітних взаємодій, і ми намагаємося мати це на увазі, коли розробляємо ферментну систему.

Рідко ми розробляємо ферментну систему з одним типом ферменту або одним ферментом, який вимірюється, намагаючись впливати на кілька функцій одночасно. І це дуже залежить від конкретного застосування. Це залежить від процесу, який використовує клієнт.

У вас є щось для мого тіста з низьким вмістом цукру?

Тому що, ви знаєте, ви не можете додати більше дріжджів, і додати більше років - це не вихід. Тож рішення, яке запропонував Аарон Клінтон, полягало в тому, щоб додати фермент до клоку, зменшити кількість вуглеводів і надати цій їжі більше поживних речовин. Можливо, нам доведеться крутити більше ручок, ніж просто забезпечити фрагменти вуглеводів або дріжджі. Можливо, нам також доведеться попрацювати з іншими функціями, щоб досягти повного успіху. Але так, логіка, яку ви виклали, абсолютно правильна. Це така річ, де ви можете використовувати фермент для вирішення проблеми, яка у вас є тут

У вас багато запитів на ензими для випічки?

Так, промислові пекарі дуже часто стикаються з труднощами через коливання поставок борошна. І вони можуть мати рецепт і процес, налаштований таким чином, що, наприклад, ми розробляємо підправило, яке ідеально заповнює залежності кожного, ідеальної форми, у всьому лотку. А потім надходить нова партія борошна, і раптом форми вже не заповнені, а тісто занадто тверде.

Ми можемо надати постачальникам сформульовані інструменти, які дозволяють їм модулювати цю розширюваність, щоб компенсувати коливання борошна, що надходить. Іноді ми робимо це для клієнта, і це потрібно зробити лише один раз, і він задоволений продуктивністю свого тіста. В інших випадках ми повинні показати пекарю, як користуватися цим конкретним інструментом, і він регулює кількість використовуваної кількості, коли змінюється тип борошна.

У нас є готові до використання продукти, які клієнти можуть спробувати, щоб перевірити, чи це вирішить їхню проблему. Але ми також раді сформулювати для них конкретне рішення для цього. Це спеціальне рішення означає, що ви не використовуєте хлібопекарські ферменти в кожному виробництві. Це було б у виробництві. Тісто начебто більше Бакі.