Постачальник молочних ферментів для промисловості

Хімозин (Реннет)

Коагуляція молока для виробництва сиру

функція: Хімозин - це протеаза, яка специфічно розщеплює каппа-казеїн за зв'язком Phe105-Met106, дестабілізуючи казеїнові міцели і викликаючи згортання молока. Мікробний хімозин (вироблений шляхом ферментації) функціонально ідентичний телячому сичужному ферменту і є найпоширенішим коагулянтом у промисловому виробництві сиру в усьому світі.

Типова доза: 0,01-0,03 г/л молока. Активність зазвичай виражається в IMCU (міжнародних одиницях згортання молока). Дозування залежить від температури молока (оптимальна 28-34°C), рН (оптимальний 6,4-6,6) та концентрації іонів кальцію. Вищий вміст кальцію прискорює згортання.

Застосування: Твердий сир (чеддер, гауда, пармезан), напівтвердий сир, м'який сир (брі, камамбер), свіжий сир, кварк. Перевага надається сичужному ферменту для виробництва кошерних/халяльних продуктів.

Переглянути продукти з хімозином →

Ліпаза

Ліполіз для розвитку смаку сиру

функція: Ліпаза гідролізує молочні тригліцериди до вільних жирних кислот (ВЖК), які є основними рушіями смаку витриманих та спеціальних сирів. Коротколанцюгові ВЖК (C4-C8) створюють гострі, пікантні нотки в Романо та Пармезані. Середньоланцюгові FFA (C10-C12) розвивають вершковий, маслянистий характер у м'яких сортах.

Типова доза: 0,002-0,05% за масою молока. Прегастральна естераза (ПГЕ) з дитячого/яловичого молока дає традиційні пікантні нотки; мікробні ліпази пропонують більш контрольовану, стабільну активність. Передозування викликає мильний присмак, що є критично важливим для валідації в масштабі.

Застосування: Італійські тверді сири (Пармезан, Романо, Пекоріно), Блакитний сир, ферментативно дозрілі сорти, підсилення смаку вершкового масла. Також використовується для прискорення дозрівання в промисловому виробництві чеддеру.

У магазині навалом: Bulk Lipase - молочна ліпаза для модифікації смаку сиру та жиру →

Переглянути продукти ліпази →

Лактаза (бета-галактозидаза)

Гідроліз лактози для виробництва безлактозних молочних продуктів

функція: Лактаза розщеплює лактозу до її складових моносахаридів - глюкози та галактози. Оскільки ~65% населення світу має знижену стійкість лактази після дитинства, безлактозні молочні продукти є одним з найбільш швидкозростаючих сегментів продуктів у всьому світі. Глюкоза/галактоза, що утворюється в результаті, також покращує сприйняття солодощів без додавання цукру.

Типова доза: 0,01-0,10% в/в (рідкий фермент) при 4-6°C для холодного гідролізу (6-12 годин) або 0,001-0,01% при 35-40°C для теплого гідролізу (30-60 хвилин). Холодний гідроліз є кращим з комерційної точки зору - його можна додавати до пастеризованого молока в потоці.

Застосування: Безлактозне UHT молоко, безлактозний йогурт, безлактозне морозиво, переробка сироваткового пермеату, низьколактозні дитячі суміші. Також покращує текстуру йогурту, зменшуючи кристалізацію лактози.

У магазині навалом: Насипна лактаза - нейтральна та кисла лактаза для безлактозних молочних продуктів →

Переглянути продукти з лактазою →

Нейтральна протеаза

Прискорення дозрівання сиру та зменшення гіркоти

функція: Нейтральна протеаза гідролізує казеїн і сироваткові білки при нейтральному рівні рН (6,0-7,5), вивільняючи пептиди та амінокислоти, які впливають на розвиток смаку сиру. На відміну від лужної протеази, вона виробляє менше гірких пептидів, що робить її кращою для прискореного дозрівання сиру, де важливим є контроль сторонніх присмаків.

Типова доза: 0,001-0,01% об'ємна частка молока або сиру. Для прискорення дозрівання фермент додають на стадії подрібнення сиру або вводять після пресування. Активність: 50 000-400 000 Од/г. Оптимальний рівень рН 6,0-7,0.

Застосування: Прискорює дозрівання чеддеру (скорочує час дозрівання на 30-50%), вершкового сиру, плавлених сирів, гідролізатів молочних білків для дитячих сумішей. Також використовується в смакових ферментних сумішах.

У магазині навалом: Bulk Protease - нейтральна та лужна протеаза для молочної промисловості →

Переглянути продукти з нейтральною протеазою →

Каталаза

Видалення перекису водню в молочних продуктах холодної пастеризації

функція: Каталаза розкладає перекис водню (H₂O₂) на воду та кисень. На ринках, де H₂O₂ дозволений для холодної пастеризації сирого молока (FDA США 21 CFR, різні азіатські норми), залишковий H₂O₂ повинен бути нейтралізований перед подальшою обробкою. Каталаза забезпечує швидке, повне розкладання без термічної обробки.

Типова доза: 100-300 ОД/л оброблюваного молока. Час контакту: 10-30 хвилин при 4-8°C перед подальшою обробкою. Перевірте повне видалення H₂O₂ за допомогою тест-смужки для визначення активності пероксидази або титрування.

Застосування: H₂-оброблене сире молоко, виробництво сиру на ринках з використанням холодної пастеризації, переробка сухого молока, обробка сироватки. Також використовується в текстильній та харчовій промисловості для видалення H₂O₂ з етапів відбілювання.

У магазині навалом: Насипна каталаза - харчова каталаза для видалення H₂O₂ →

Переглянути продукти каталази →