Постачальник промислових ферментів для м'ясопереробки

Бромелайн

Розм'якшення м'яса шляхом гідролізу міофібрилярного білка

функція: Бромелайн - це цистеїнова протеаза, видобута зі стебла ананаса, яка переважно розщеплює міозин, колаген та білки сполучної тканини. На відміну від теплової обробки, бромелайн діє при охолоджених температурах (4-25°C), що дозволяє йому працювати під час маринування або засолювання без варіння м'яса. Він впливає як на міофібрилярні білки (актин, міозин), так і на сполучну тканину, помітно покращуючи показники сили зсуву.

Типова доза: 10-100 ppm (мг/кг) ваги м'яса. Активність: 100 000-600 000 GDU/г або 50 000-300 000 MCU/г. Менша доза (10-30 ppm) для контрольованої обвалки м'яса вищого ґатунку; більша доза (50-100 ppm) для обвалки м'яса вищого ґатунку або реструктурованих м'ясних продуктів. Час контакту: 30 хвилин-4 години при 2-8°C.

Застосування: Обробка стейків і відбивних (маринади, ін'єкції, обвалювання), реструктуризація м'ясних продуктів, гідроліз білків кормів для домашніх тварин, поліпшення порційності корму. Широко використовується в готельному бізнесі та на підприємствах громадського харчування.

У магазині навалом: Бромелайн навалом - 1,000-3,000 GDU/г для м'яса та нутрицевтиків →

Переглянути продукти з бромеланом →

Нейтральна протеаза

Контрольований протеоліз для моделювання старіння та створення смаку

функція: Нейтральна протеаза гідролізує м'язові білки при нейтральному рН (6,0-7,5) з помірною активністю, імітуючи природний протеоліз при сухому старінні під дією ендогенних ферментів (кальпаїнів). Він вивільняє пептиди та амінокислоти, що сприяють утворенню умамі, (глутамат, попередники IMP), мінімізуючи при цьому гіркі пептиди, пов'язані з лужними протеазами.

Типова доза: 0,005-0,02% за масою м'яса. Активність: 50 000-400 000 ОД/г. Ін'єкція або обвалювання м'яса при температурі 2-8°C; час контакту 2-12 годин. Фермент інактивується під час кулінарної обробки (>70°C). Менша доза для тонкого підсилення смаку; більша доза для прискореного старіння або виробництва білкового гідролізату.

Застосування: Прискорене моделювання сухого старіння яловичини, в'яленого та ферментованого м'яса, гідролізатів м'ясних білків для приготування бульйону, покращення смаку кормів для домашніх тварин на основі м'яса.

У магазині навалом: Наливна протеаза - нейтральна, лужна та кисла протеаза для м'ясопереробки →

Переглянути продукти з нейтральною протеазою →

Лужна протеаза

Агресивний гідроліз білка для відновлення та виробництва гідролізату

функція: Лужна протеаза працює при рН 7,5-11,0 і виробляє більш агресивний, повний гідроліз білка, ніж нейтральна протеаза. Найкраще підходить для гідролізу колагену, відновлення залишків механічної обвалки та виробництва функціональних м'ясних білкових концентратів. Менш придатна для розм'якшення цільних м'язів через потенційну гіркоту при високому дозуванні.

Типова доза: 0,01-0,05% за вагою субстрату. Активність: 100 000-800 000 Од/г. Температурний оптимум: 40-55°C. Відрегулюйте рН до 7,5-9,0 для оптимальної активності. Інактивувати, знизивши рН нижче 4,5 або нагріваючи до >80°C.

Застосування: Переробка залишків механічної обвалки (MDR), виробництво гідролізату колагену (для альтернатив желатину), прискорення приготування рибного соусу/креветочної пасти, валоризація побічних продуктів тваринного походження, виробництво інгредієнтів для кормів для домашніх улюбленців.

Переглянути продукти лужної протеази →

Ліпаза

Гідроліз жирів для розробки смаку та переробки перероблених жирів

функція: Ліпаза гідролізує тригліцериди в м'ясі та тваринному жирі до вільних жирних кислот, моногліцеридів і гліцерину. У копченому та ферментованому м'ясі (салямі, прошутто) контрольований ліполіз генерує ароматичні сполуки. При переробці перероблених жирів ліпаза може змінювати профіль жирних кислот або виробляти часткові гліцериди для емульгування харчових продуктів.

Типова доза: 0,01-0,1% за масою жирового субстрату. Активність: 10 000-100 000 LU/г. Температурний оптимум: 30-45°C. Інактивується при нагріванні >65°C.

Застосування: Розробка смаку ферментованих м'ясних продуктів (сиров'ялені ковбаси, салямі), модифікація тваринних жирів, частковий гідроліз смальцю, виробництво ароматизаторів для м'ясних приправ.

У магазині навалом: Bulk Lipase - ліпаза для модифікації жиру в копченому та ферментованому м'ясі →

Переглянути продукти ліпази →

Трипсин

Специфічна серинова протеаза для перетравлення білків та наукових досліджень

функція: Трипсин - це серинова ендопептидаза, яка розщеплює пептидні зв'язки саме на С-кінцевій стороні залишків лізину та аргініну. У м'ясопереробній промисловості використовується для контрольованої функціональної модифікації білків і виробництва біологічно активних пептидів зі специфічним розщепленням. Також використовується в дослідницькому перетравленні білків і фармацевтиці.

Типова доза: 0,001-0,05% мас. на білковий субстрат. Активність: 1 000-10 000 BAEE Одиниць/мг. Температурний оптимум: 37°C, рН 7,5-8,5. Інактивується інгібіторами серинових протеаз або нагріванням.

Застосування: Виробництво біоактивних пептидів з м'язових білків, перетравлення білків дослідницького класу, виробництво фармацевтичного гідролізату колагену, трипсинізація клітинних культур (доступні культури тканин).

Переглянути продукти трипсину →