Ферменти для обробки м’яса – Фермент для розм’якшення м’яса – Купуйте зараз

Ферменти для обробки м’яса, такі як протеази, можна використовувати для розм’якшення м’ясних продуктів і додання смаку м’ясним продуктам тощо. Він широко використовується в переробці м’яса. Фермент протеаза м'ясних продуктів викликає внутрішню реакцію зшивання білків і виробляє особливі хімічні групи, які змінюють смак м'ясних продуктів. Внутрішня структура білків, яка змінює хімічні властивості білків у м’ясних продуктах, тим самим змінюючи їх розчинність у воді, гідратацію та емульгування. Це покращує якість м'ясної продукції за рахунок її функціональних властивостей, таких як властивості.

Ферментні продукти для переробки м'яса

Найпопулярнішими ферментами в м'ясній промисловості є Бромелайн і Папаїн. 

М'ясо відіграє важливу роль у нашому повсякденному житті, без нього не обходиться практично кожен прийом їжі. З підвищенням рівня життя людей більше не задовольняє лише етап харчування, а потреби людей щодо смаку, якості, поживності та інших вимог до м’ясних продуктів підвищилися. В даний час м’ясопереробна галузь постійно реформується та модернізує технології, завдяки чому галузь розвивається в напрямку високої якості та високого рівня.

Ферментна технологія, яка використовується в м’ясопереробній галузі, має характеристики екологічної, безпечної та високоефективної, що допомагає підвищити якість та ефективність м’ясопереробної промисловості. Велике значення має якість продукції та технічне вдосконалення.

По-перше, ми повинні розуміти, що розм’якшувачі м’яса розщеплюють білки на більш засвоювані частини. Цей процес завершується ферментами, що діють на одну або кілька з 6 амінокислот, які містяться в м’ясі. Фермент (ензими) з низьким ступенем специфічності (наприклад, папаїн) розщеплює білки з дуже невеликою кількістю специфічних амінокислотних замінників (тобто більшість білків: соєвий соус, казеїн тощо). Ферменти, що діють на невелику кількість амінокислот (глутамінова кислота та глутатіон), мають тенденцію робити білок високостійким до перетравлення ферментами, що діють на широкий спектр амінокислот (таких як папаїн). Насправді є докази того, що рослинні протеази здатні витісняти деякі тваринні протеази в кишечнику людини і викликати потенційно серйозну алергічну реакцію у людей.

Підсилює ніжність м'ясних продуктів
Якість м'яса багато в чому залежить від його текстури. М’якість, як один із важливих показників якості м’яса, стала для споживачів важливим чинником оцінки якості та смакових якостей м’ясних продуктів.

М'ясо багате волокнистими білками, які роблять структурні зв'язки в м'ясі більш щільними і роблять м'ясо менш ніжним. Дія протеаз здатна руйнувати волокнисті одиниці в м’ясі, що спричиняє лізис міогенних волокон, залишаючи м’ясо в’ялим і підвищуючи ніжність м’яса.

Покращує смак м'ясних продуктів
Використання протеази може змусити м’ясні продукти виробляти вільні амінокислоти та інші попередники або проміжні продукти, які впливають на смак м’ясних продуктів, що може прискорити вироблення смаку та покращити смак м’ясних продуктів.

Додавання вартості м’ясних субпродуктів
Під час переробки м’ясних продуктів зазвичай утворюється велика кількість побічних продуктів або залишків, а ферменти для переробки м’яса, такі як протеази, можуть перетворювати відходи білків у білкові концентрати для споживання людиною або, наприклад, як корм.

Застосування ферментів для переробки м'яса

• Дві різні програми
  · Розм'якшення занадто жорсткого м'яса
  · Реструктуризація малоцінного свіжого м'яса
• У м'ясній промисловості використовували переважно ферменти, що розщеплюють білок.
• Перехресно зшиваючі ферменти обробки м’яса, такі як трансглутамінази, використовувалися як підсилювачі текстури.
• Структурна інженерія за допомогою окислювальних ферментів і дизайн смаку за допомогою ліпаз, глутаміназ, протеаз і пептидаз є прикладами нових ферментних технологій у харчовому секторі.

Ферменти та функції для обробки м’яса

• Протеази (папаїн, бромелайн і фіцин) відіграють важливу роль у розм’якшенні – протеази використовувалися для очищення кісток і формування аромату.
• Ліпази можна використовувати для формування смаку в ковбасах.
• Трансглутаміназа може бути використана в будівництві для адаптації структурних властивостей різних оброблених і нагрітих м'ясних продуктів.
• Повідомлялося, що оксидоредуктази, включаючи тирозиназу та лаккази, зшиваються з білками м’яса.
• L-глутаміназа (l-глутамінамінгідролаза) відіграє важливу роль у формуванні смаку.

Розм'якшення м'яса ферментами для обробки м'яса

• Консистенція і ніжність - найважливіші характеристики м'ясних продуктів.
• Ферменти для обробки м’яса, які використовуються для розм’якшення м’яса, — це рослинні ферменти папаїн, бромелайн і фіцин.
• Якщо необхідно скоротити термін дозрівання якісних м'ясних нарізок
  · Основний ефект гідролізу білків повинен бути пов'язаний з міофібрилярними білками.
  Для підвищення м’якості неякісних м’ясних нарізок або м’яса з сполучної тканини
• У більшості випадків мішенню протеолізу повинен бути колаген.
  Рослинні протеази, які в основному використовуються для розм'якшення м'яса, більш активно впливають на інші білки м'яса, ніж на колаген.
• Розм'якшення багатої колагеном сполучної тканини призводить до екстенсивного гідролізу неколагенових білків.
• В результаті виходить занадто м’яке (ніжне) м’ясо
  · Для розм'якшення м'ясних нарізок з високим вмістом сполучної тканини
• Необхідно використовувати фермент з вираженою активністю щодо сполучної тканини, але обмеженою активністю щодо міофібрилярних білків.

Ферментативна генерація смаку в м'ясних продуктах

• Смак сирого м'яса досить м'який.
  Він містить нелеткі компоненти, які є основними попередниками смаку.
• Найважливішими ферментативними реакціями, що впливають на смак м'яса або утворення попередників смаку, є протеоліз і ліполіз.

Протеоліз і ліполіз у розвитку смаку м'яса

• У процесі дозрівання відбувається протеоліз.
  Це головним чином каталізується власними ферментами організму, такими як катепсини та трипсиноподібні пептидази, а також протеази.
• Глутаміназа відіграє важливу роль у виробництві ковбасних виробів.
  «Щодо дезамідування глютаміну, який утворює аміак і смак умамі.
• Умамі можна описати як гострий або бульйонний смак зі здатністю посилювати інші смаки.
• Ліполіз пов'язаний з утворенням аромату ферментованих ковбас.
• Фосфоліпази і ліпази гідролізують фосфоліпіди і триацилгліцерини з утворенням вільних жирних кислот.
• Потім ненасичені жирні кислоти окислюються до летючих ароматичних сполук.
  · Вони призводять до утворення аліфатичних вуглеводнів, спиртів, альдегідів, кетонів.
  · Спирти реагують з вільними жирними кислотами з утворенням певних складних ефірів.

Структурна інженерія шляхом зшивання ферментів

• Функціональні властивості білків м'яса можна змінити за допомогою ферментів, що зшивають.
• Ці ферменти використовуються для зв’язування шматочків свіжого м’яса та адаптації структурних властивостей різних м’ясних продуктів.
• Основним цільовим білком у м’ясі для зшивання ферментів є міофібрилярний білок міозин.
• Зшиваючі ферменти, як правило, здатні утворювати гель і, таким чином, впливати на текстуру м’ясних гелів.
• Трансглутаміназа є найважливішим зшиваючим ферментом, який промислово використовується для модифікації білків м’яса.

Реструктуризація необробленого м'яса

Традиційно для скріплення шматочків м'яса використовували сіль і фосфати з термічною обробкою. М'ясні продукти без термічної обробки зазвичай заморожують для поліпшення зв'язування. Сучасні споживачі вимагають свіжого незамороженого м’яса з меншим вмістом солі. Було виявлено, що трансглутаміназа покращує міцність гелів реструктурованого м’ясного білка з додаванням солі та фосфатів або без них.

Системи обробки м'яса

• Ефекти трансглутамінази були використані для
  · ізольовані м'ясні білкові системи та модельні м'ясні продукти, спрямовані на покращення текстурних властивостей
• Каталізоване трансглутаміназою утворення додаткових ковалентних зв’язків у структурному білку м’яса призводить до більш твердих гелевих структур.