Виноробні ферменти

Ферменти — білки зі значною кількістю азоту. Вони мають велике значення для ферментації та біологічного кислотного розкладання. Виноробні ферменти, необхідні для виноробства, природним чином уже містяться у винограді, в бактеріях або дріжджах. Енологічні ферментні препарати також виробляються для доповнення або підтримки власних ферментів винограду. Такі ферменти використовуються у виноробстві для покращення виходу соку, виділення ароматів, покращення виділення кольору, виділення м’якших дубильних речовин, покращення фільтраційних властивостей. Відповідні препарати додаються під час таких етапів обробки, як пресування, бродіння сусла, бродіння, яблучно-молочне бродіння, освітлення, витримка та фільтрація.

Ферменти діють подібно до каталізаторів у вині, наприклад, вони можуть взяти на себе функцію дріжджів. Однак сучасна виноробна промисловість використовує переважно ферментні препарати для прискорення стікання соку під час віджиму, для швидшого і безпечнішого попереднього освітлення сусла, для підвищення виходу кольору або для покращення фільтраційної здатності. Але це ще не все.

Здавна існують ферментні препарати, які служать для посилення ароматів. Вони спеціально підсилюють інтенсивність букету і передбачають надмірний акцент на тип сорту. Совіньйон Блан, наприклад, часто таким чином «прискорюють аромат». Численні «гучні» совіньйони зі Штирії, Фріулі та Південного Тіролю, а також багато новозеландських совіньйонів свідчать про те, що вони були підсилені ферментами. Навіть вражаюче простий аромат персика та абрикоса багатьох рислінгів походить не так від природи, як від ферментних препаратів.

Ферментні продукти