Глутамин трансглутаминаза (TGase)

Глутамин трансглутаминазата (TGase), известна още като трансглутаминаза, е каталитична протеинова ацилтрансфераза, състояща се от 331 аминокиселини с молекулно тегло около 38 000. Извлича се от избрани Streptomyces maurophyticus в дълбока ферментационна култура, последвана от техники на микрофилтрация, ултрафилтрация и вакуумно сушене чрез замразяване.

Въведение

Принципът на действие на глутамин трансаминазата (TG ензим) е да катализира образуването на ε-(r-глутамил) лизил ковалентни връзки между протеиновите молекули. Тези връзки са трудни за прекъсване при общи неензимни каталитични условия, което прави протеиновите молекули по-здраво свързани една с друга. Това подобрява структурата и функцията на протеините, като подобрява свойствата като пенообразуване, стабилност на емулгиране, термична стабилност, задържане на вода и способност за желиране. В крайна сметка подобрява аромата, вкуса, текстурата и външния вид на храната.

Характеристики

Продуктът е лесно разтворим във вода, а водният разтвор е избистрена или оцветена в яйчен белтък течност.

Продуктов стандарт

Име на продукта: Глутамин трансглутаминаза (TG ензим)

Основни компоненти: Глутамин трансглутаминаза, глюкоза

Спецификация на продукта: 80-120U/g

Свойства на продукта: Бял до млечножълт прах

Съхранение: Сух и защитен от светлина стайна температура

Срок на годност: 12 месеца

(TG ензимът има различни модели според различните приложения, моля, свържете се с отдела за обслужване на клиенти за подробности)

Приложение

• Свързване на месо: TG ензимът може да катализира кръстосаното свързване между протеиновите молекули за свързване на месните протеини. След като използвате този ензим за обработка на мляно месо, то няма да се разпадне след замразяване, нарязване и готвене. Често се използва при обработката на тлъсти телешки и агнешки рулца и пържоли.
• Гореща наденица и шунка: TG ензимът може да свързва смляното месо заедно и да омрежва различни немесни протеини с месни протеини. Това подобрява вкуса, аромата и организацията на месни продукти, като наденица от корн дог и наденица от гъбена шунка, като подобрява еластичността, хрупкавостта и текстурата.
• Обработка на рибни кюфтета и кюфтета: TG ензимът може да се използва при обработката на рибни кюфтета и кюфтета за насърчаване на пълнежа на хлебчета и кнедли. Обработените с TG ензим кюфтенца имат добра еластичност, а бухтичките и кнедлите са добре оформени с отличен вкус.
• Преработка на млечни продукти: TG ензимът може да замени стабилизатора за обработка на кисело мляко, да подобри вискозитета на разбърканото кисело мляко, да подобри силата на коагулация на втвърденото кисело мляко и да улесни транспортирането. Може също така да намали утаяването на суроватка и да подобри капацитета за задържане на вода на млечните продукти. При преработката на сирене увеличава добива на сирене.
• Подобряване на храната: TG ензимът може да подобри текстурата на храната и да увеличи хранителната стойност на протеина. Той ковалентно напречно свързва незаменимите аминокиселини с протеините, предотвратявайки разрушаването на аминокиселините от реакцията на Maillard и повишавайки хранителната стойност на протеините. Той може също да въведе липсващи аминокиселини в протеини с незадоволителен аминокиселинен състав.
• Друга обработка на храни: След като казеинът, омрежен от TGase, се дехидратира, може да се получи топлоустойчив и водоустойчив филм. Този филм може да се разложи от панкреатично сирище и да се използва като материал за опаковане на храна. TG ензимите подобряват еластичността и капацитета за задържане на вода на храните, без да се налага термична обработка по време на образуването на гел. Те могат също така да капсулират липиди или мастноразтворими вещества.