Ензими за производство на вино

Ензимите са протеини със значително количество азот. Те са от голямо значение за ферментацията и биологичното киселинно разграждане. Винопроизводствените ензими, необходими за винопроизводството, естествено се намират в гроздето, в бактериите или дрождите. Енологичните ензимни препарати също се произвеждат за допълване или подпомагане на собствените ензими на гроздето. Такива ензими се използват във винопроизводството за подобряване на добива на сок, освобождаване на аромати, подобряване на извличането на цвета, извличане на по-меки танини и подобряване на филтърните свойства. Съответните препарати се добавят по време на етапи на обработка като пресоване, ферментация на каша, ферментация, малолактична ферментация, избистряне, отлежаване и филтриране.

Ензимите действат подобно на катализатор във виното, те могат да поемат функцията на дрождите например. Съвременната винарска индустрия обаче използва предимно ензимни препарати за ускоряване на изтичането на сока по време на пресоването, за по-бързо и безопасно предварително избистряне на мъстта, за увеличаване на добива на цвят или за подобряване на филтриращата способност. Но това не е всичко.

Отдавна съществуват ензимни препарати, които служат за подсилване на ароматите. Те специално подсилват интензитета на букета и осигуряват прекомерно подчертаване на сорта. Совиньон блан, например, често се „ускорява аромата“ по този начин. Множество „шумни“ совиньони от Щирия, Фриули и Южен Тирол, но също така и много новозеландски совиньони предполагат, че са ароматно ензимно подобрени. Дори поразително простият аромат на праскова и кайсия на много ризлинги идва по-малко от природата, отколкото от ензимни препарати.

Ензимни продукти