Lihankäsittelyentsyymit – lihan pehmennysentsyymi – osta nyt

Lihankäsittely Entsyymejä, kuten proteaaseja, voidaan käyttää lihatuotteiden pehmentämiseen ja lihatuotteiden maun lisäämiseen jne. Sitä on käytetty laajalti lihanjalostuksessa. Lihatuotteiden proteaasientsyymi aiheuttaa proteiinien sisäisen silloittumisreaktion ja tuottaa erityisiä kemiallisia ryhmiä, jotka muuttavat lihatuotteiden makua. Proteiinien sisäinen rakenne, joka muuttaa lihavalmisteiden proteiinien kemiallisia ominaisuuksia, mikä muuttaa niiden vesiliukoisuutta, hydratoitumista ja emulgoitumista. Tämä parantaa lihatuotteiden laatua sen toiminnallisten ominaisuuksien, kuten ominaisuuksien, kautta.

Lihanjalostusentsyymituotteet

Lihateollisuuden suosituimpia entsyymejä ovat Bromelain ja Papain. 

Lihalla on tärkeä rooli jokapäiväisessä elämässämme, melkein jokainen ateria ei tule toimeen ilman sitä. Elintason paranemisen myötä ihmiset eivät enää tyyty pelkkään syömisvaiheeseen, vaan ihmisten tarpeita lihavalmisteiden maun, laadun, ravitsemuksen ja muiden vaatimusten suhteen on nostettu. Tällä hetkellä lihanjalostusteollisuus uudistaa ja päivittää jatkuvasti teknologiaa, mikä saa teollisuuden kehittymään korkean laadun ja tason suuntaan.

Lihanjalostusalalla käytetyllä entsyymiteknologialla on vihreän, turvallisen ja korkean hyötysuhteen ominaisuuksia, mikä auttaa parantamaan lihanjalostusteollisuuden laatua ja tehokkuutta. Tuotteiden laadulla ja teknisellä parantamisella on suuri merkitys.

Ensinnäkin meidän on ymmärrettävä, että lihan mureuttajat toimivat pilkkomalla proteiinit sulavammiksi paloiksi. Tämän prosessin täydentävät entsyymit, jotka vaikuttavat yhteen tai useampaan lihassa olevista kuudesta aminohaposta. Entsyymit, joiden spesifisyysaste on alhainen (kuten papaiini), hajottavat proteiineja hyvin harvoin spesifisin aminohappokorvikein (eli useimmat proteiinit: soijakastike, kaseiini jne.). Entsyymit, jotka vaikuttavat pieneen määrään aminohappoja (glutamiinihappo ja glutationi), tekevät proteiinista erittäin vastustuskykyisen monenlaisiin aminohappoihin (kuten papaiiniin) vaikuttavien entsyymien sulamiselle. Itse asiassa on näyttöä siitä, että kasvien proteaasit voivat syrjäyttää joitakin eläinproteaaseja ihmisen suolistossa ja aiheuttaa mahdollisesti vakavan allergisen reaktion ihmisissä.

Tehostaa lihatuotteiden mureutta
Lihan laatu riippuu pitkälti sen koostumuksesta. Arkuus, joka on yksi tärkeimmistä lihan laadun indikaattoreista, on muodostunut kuluttajille tärkeäksi tekijäksi arvioidessaan lihavalmisteiden laatua ja makua.

Lihassa on runsaasti kuituproteiineja, jotka tiivistävät lihan rakenneosia ja tekevät lihasta vähemmän mureaa. Proteaasit pystyvät hajottamaan lihan kuituyksiköitä, mikä saa myogeeniset kuidut hajoamaan jättäen lihan velttoiseksi ja lisäämään lihan mureutta.

Parantaa lihatuotteiden makua
Proteaasin käyttö voi saada lihatuotteet tuottamaan vapaita aminohappoja ja muita lihavalmisteiden makuun vaikuttavia esiasteita tai välituotteita, mikä voi nopeuttaa aromin tuotantoa ja parantaa lihatuotteiden makua.

Lihan sivutuotteiden arvon lisääminen
Lihatuotteiden jalostuksessa syntyy yleensä suuri määrä sivutuotteita tai romuja, ja lihankäsittelyentsyymit, kuten proteaasit, voivat muuttaa jäteproteiineja esimerkiksi ihmisravinnoksi tai rehuksi tarkoitettuiksi proteiinitiivisteiksi.

Lihanjalostusentsyymisovellukset

• Kaksi eri sovellusta
  · Liian kovan lihan pehmeneminen
  · Vähäarvoisen tuoreen lihan rakenneuudistus
• Lihateollisuudessa käytettiin pääasiassa proteiinia hajottavia entsyymejä.
• Silloittavia lihanjalostusentsyymejä, kuten transglutaminaaseja, käytettiin koostumuksen tehostajina.
• Rakennesuunnittelu hapettavien entsyymien avulla ja makusuunnittelu lipaasien, glutaminaasien, proteaasien ja peptidaasien avulla ovat esimerkkejä elintarvikealan uusista entsyymitekniikoista.

Lihankäsittelyn entsyymit ja toiminnot

• Proteaaseilla (papaiini, bromelain ja fisiini) on tärkeä rooli pehmentämisessä – proteaaseja on käytetty luun puhdistamiseen ja maun muodostukseen.
• Lipaaseja voidaan käyttää makkaroiden maun muodostukseen.
• Transglutaminaasia voidaan käyttää rakentamisessa erilaisten prosessoitujen ja kuumennettujen lihatuotteiden rakenteellisten ominaisuuksien mukauttamiseen.
• On raportoitu, että oksidoreduktaasit, mukaan lukien tyrosinaasi ja lakkaasit, ristisitoutuvat lihaproteiinien kanssa.
• L-glutaminaasilla (l-glutaminamiiniaminohydrolaasilla) on tärkeä rooli maun muodostumisessa.

Lihan pehmentäminen lihankäsittelyentsyymeillä

• Rakenne ja mureus ovat lihatuotteiden tärkeimmät ominaisuudet.
• Lihan mureuttamisessa käytetyt lihankäsittelyentsyymit ovat kasvientsyymit papaiini, bromelaiini ja fisiini.
• Jos korkealaatuisten lihapalojen kypsytysaikaa halutaan lyhentää
  · Proteiinihydrolyysin pääasiallisen vaikutuksen tulee liittyä myofibrillaarisiin proteiineihin.
  Jos parannetaan huonolaatuisten lihapalojen tai sidekudoslihan mureutta
• Useimmissa tapauksissa kollageenin tulisi olla proteolyysin kohteena.
  Kasviproteaasit, joita käytetään pääasiassa lihan pehmentämiseen, vaikuttavat aktiivisemmin muihin lihan proteiineihin kuin kollageeniin.
• Kollageenirikkaan sidekudoksen pehmeneminen johtaa ei-kollageenisten proteiinien laajaan hydrolyysiin.
• Tuloksena on liian pehmeä (murtuva) liha
  · Pehmentää lihapalojen, joissa on paljon sidekudosta
• On käytettävä entsyymiä, jolla on voimakas vaikutus sidekudosta vastaan, mutta rajoitettu aktiivisuus myofibrillaarisia proteiineja vastaan.

Entsymaattinen maun luominen lihatuotteissa

• Raakan lihan maku on melko mieto.
  Se sisältää haihtumattomia komponentteja, jotka ovat olennaisia aromin esiasteita.
• Tärkeimmät entsymaattiset reaktiot, jotka vaikuttavat lihan makuun tai aromien esiasteiden muodostumiseen, ovat proteolyysi ja lipolyysi.

Proteolyysi ja lipolyysi lihan maun kehityksessä

• Proteolyysi tapahtuu kypsymisprosessin aikana.
  Sitä katalysoivat pääasiassa kehon omat entsyymit, kuten katepsiinit ja trypsiinin kaltaiset peptidaasit sekä proteaasit.
• Glutaminaasilla on tärkeä rooli makkaroiden valmistuksessa.
  "Koskien glutamiinin deamidaatiota, joka tuottaa ammoniakkia ja umamin makua.
• Umamia voidaan kuvata pistäväksi tai liemeiseksi maukseksi, jolla on kyky parantaa muita makuja.
• Lipolyysi liittyy fermentoitujen makkaroiden aromin muodostumiseen.
• Fosfolipaasit ja lipaasit hydrolysoivat fosfolipidejä ja triasyyliglyseroleja muodostaen vapaita rasvahappoja.
• Tyydyttymättömät rasvahapot hapetetaan sitten haihtuviksi aromaattisiksi yhdisteiksi.
  · Ne johtavat alifaattisten hiilivetyjen, alkoholien, aldehydien ja ketonien muodostumiseen.
  · Alkoholit reagoivat vapaiden rasvahappojen kanssa muodostaen tiettyjä estereitä.

Rakennesuunnittelu ristisilloittavien entsyymien avulla

• Lihaproteiinien toiminnallisia ominaisuuksia voidaan muokata silloittamalla entsyymejä.
• Näitä entsyymejä käytetään sitomaan tuoreen lihan paloja ja mukauttamaan erilaisten lihajalosteiden rakenteellisia ominaisuuksia.
• Pääasiallinen lihan kohdeproteiini entsyymien silloittamiselle on myofibrillaarinen myosiiniproteiini.
• Silloittavat entsyymit pystyvät yleensä geeliytymään ja siten vaikuttamaan lihageelien rakenteeseen.
• Transglutaminaasi on tärkein silloittava entsyymi, jota käytetään teollisesti lihaproteiinien muuntamiseen.

Kuumentamattoman lihan rakenneuudistus

Perinteisesti suolaa ja fosfaatteja on käytetty lämpökäsiteltynä sitomaan lihapalat yhteen. Kuumentamattomat lihatuotteet pakastetaan yleensä sitoutumisen parantamiseksi. Nykypäivän kuluttajat vaativat tuoretta, pakastettua lihaa ja alhaisempaa suolapitoisuutta. Transglutaminaasin on havaittu parantavan restrukturoitujen lihaproteiinigeelien kiinteyttä joko suolaa ja fosfaatteja lisäämällä tai ilman.

Käsitellyt lihajärjestelmät

• Transglutaminaasin vaikutuksia on käytetty
  · eristettyjä lihaproteiinijärjestelmiä ja mallilihatuotteita, joiden tavoitteena on parantaa rakenneominaisuuksia
• Transglutaminaasin katalysoima lisäkovalenttisten sidosten muodostuminen lihan rakenneproteiiniin johtaa kiinteämpiin geelirakenteisiin.