Kymosiini on eräänlainen luonnollinen entsyymi, joka on eristetty ja puhdistettu luonnollisen papaijan kypsymättömistä hedelmistä biotekniikan avulla. Sen molekyylipaino on 36000 ja se kuuluu SH-entsyymiin. Se voi edistää maitotuotteiden hyytymistä, ja sitä käytetään laajalti juuston ja jogurtin tuotannossa.
Kymosiini voi spesifisesti leikata maitoa κ Kaseiinin phe105-et106:n välinen peptidisidos tuhoaa kaseiinimikellejä muodostaen hydrofiilisen glykomakropeptidin. Kalsiumionin läsnä ollessa kaseiinimikellien välinen kemiallinen sidos muodostaa lopulta hyytymän tai jähmettyneen maidon.
Se liukenee helposti veteen, ja vesiliuos on vaaleankeltaista nestettä.
Tuotteen nimi:
Rennet
Tärkeimmät ainesosat:
Rennet, glukoosi
Tuotetiedot:
20000 Soxhlet-yksikköä (muokattavissa)
Tuotteen luonne:
Maidon keltainen jauhe
Säilytysmenetelmä:
Kuivaus huoneenlämmössä, säilytys pimeässä,
Säilyvyys:
12 kuukautta
Johdanto
Sovellus:
- Juuston jalostus: Rennet on välttämätön juuston tuotannossa. Valmiste voi tehokkaasti juoksuttaa maitoa tuorejuuston tuottamiseksi, lyhentää juuston kypsymisaikaa, hallita tehokkaasti kaseiinin hydrolyysiä, estää kaseiinin liiallista hydrolyysiä tuottamaan katkeraa peptidiä, vähentää proteiini- ja rasvahäviöitä ja lisätä juuston saantoa.
- Jogurtin käsittely: Eläinten vatsasta uutettua kymosiinia käytettiin maitotuotteiden hyytymisen edistämiseen, mutta eläinten kymosiinin lähde oli epävakaa. Samaan aikaan rotuun ja uskomuksiin liittyvien näkökohtien vuoksi kasvikymosiini oli yhä suositumpi. Sillä on suuria taloudellisia etuja.
