Sütőenzimek

• A sütés a pékáruk, például kenyér, sütemények, sütemények, kekszek, kekszek, kekszek, tortillák stb.
• Az enzimek egyre fontosabbá válnak a sütőiparban.
• A sütés során az enzimeket egyenletes minőségű termékek előállítására használják, lehetővé téve a tészta jobb kezelését, zsírtaszító tulajdonságokat biztosítva, valamint szabályozva a morzsa állagát, színét, ízét, nedvességét és térfogatát.
• A pékáruk alapanyagától függően amilázok, hemicellullázok, lipázok, oxidázok, térhálósító enzimek és proteázok használhatók a pékárukban.

Enzimek alkalmazása a sütőiparban

• A sütőenzimeket lisztadalékként és tésztakondicionálókban használják a vegyi összetevők helyettesítésére.
• Különböző típusú enzimek használata:
  · Amilázok: a keményítőt cukorrá alakítja és dextrineket állít elő.
  · Oxidázok: erősítse és fehérítse a tésztát
  · Hemicellulázok: a sikérerősség javítására
  · Proteázok: csökkenti a glutén rugalmasságát.
• Mindezek az enzimek együtt fontos szerepet játszanak a térfogat, a morzsa lágyságának, a kéreg ropogósságának megőrzésében, a kéreg színezésében vagy barnulásában, valamint a frissesség megőrzésében.

Sütőenzimek alkalmazása a kenyérkészítésben

• A kenyér liszt, víz, só, élesztő és egyéb összetevők keverékének sütésének terméke.
• A kenyér elkészítésének folyamata a következőket tartalmazza:
  · Könnyen kelő tészta készítéséhez.
  · A jó kenyér elkészítéséhez a tésztának kellően rugalmasnak kell lennie ahhoz, hogy az erjedés során kitáguljon.
  · A kenyértésztának rugalmasnak kell lennie.
• Évtizedek óta használják az alfa-amilázokat a kenyér készítéséhez.
• A biotechnológia gyors fejlődésének köszönhetően a közelmúltban új enzimeket bocsátottak a sütőipar rendelkezésére.
  · Xilanáz: javítja a tészta megmunkálhatóságát.
  · Lipáz: gluténerősítő hatás, ami stabilabb tésztát és jobb morzsaszerkezetet eredményez, hasonlóan a DATEM-hez vagy SSL/CSL-hez.

Sütőenzimek alkalmazása sütemény- és muffingyártásban

• A sütemények úgy készülnek, hogy a hozzávalókat folyékony tésztává keverjük és levegővel habbá tesszük.
• A levegő sütés közben kitágul, a hab pedig piskótává válik.
• Emulgeálószereket adnak hozzá, hogy megkönnyítsék a levegő felszívódását és javítsák a zsírok diszperzióját a tésztában, valamint stabilizálják a tésztában sütés közben a táguló gázbuborékokat.
• Ezeket az emulgeálószereket a süteménygyártás során kereskedelmi forgalomban kapható lipázokkal helyettesíthetik.
• Sütés után ez a sütemény fajlagos térfogatának növekedéséhez és a finom morzsaszerkezet megőrzéséhez vezet.
• Az élelmiszerek minősége és az észlelt frissesség is javul.
• Ha a tojás mennyiségét csökkentjük, a sütemény minősége romlik.
• Ez foszfolipáz hozzáadásával orvosolható.
• A foszfolipázok növelik a sütemény térfogatát, és javítják annak tulajdonságait a tárolás során, például növelik a kohéziót, a rugalmasságot és a rugalmasságot.
• A keményítőbontó enzimek megakadályozzák a sütemény elhalását.
• Az amiláz tortapor kondicionálóban használható, ami javíthatja a morzsa puhaságát és a termék eltarthatóságát.

Enzimek alkalmazása keksz-, sütemény- és kekszgyártásban

• A kekszek előállítása általában több fázisból áll, például keverésből, pihentetésből, feldolgozásból és végül sütésből.
• A nátrium-metabiszulfitot (SMS) jelenleg a sütőiparban használják a süti tészta lágyítására.
• Az iparban a tésztadarabok zsugorodásának és a pékáruk szabálytalan méretének csökkentésére használják.
• A proteázt a tészta nyújthatóságának növelésére használhatjuk kekszben.
  · A proteázok a sikérfehérjék belső peptidkötéseit hidrolizálják, míg az SMS a diszulfidkötések felbomlásával növeli a rugalmasságot.
  · A kapott kekszek állaga is nyitottabb és lágyabb lesz.

• A papain oxidáló enzimmel (például glükóz-oxidázzal) együtt történő alkalmazása megkönnyítheti a kekszek előállítását.
• Gyártó a pépben lévő szulfit hatásának utánzására.
• A papain és a glükóz-oxidáz kombinációja a tészta állagának gyors csökkenését eredményezi a kívánt szintre.
• A hemicellulóz és a cellulózbontó enzimek lágyabbá teszik a tésztát és kevesebb vizet igényelnek,
  kevesebb energiafelhasználás, ami végső soron az üzem megnövekedett kibocsátásához vezet.
• A hemicellulózok használata a krakkolópépben a hemicellulóz részleges lebomlását eredményezheti, ami csökkenti a víz kötőképességét.
  · Több víz áll rendelkezésre, és lágyabb pasztát kapunk.
  · Lerövidíti a főzési időt és javítja a minőséget az egyenletesebb főzés révén, ami kevesebb ellenőrzést eredményez.

• Az alfa-amilázok alárendelt szerepet játszanak a kekszek gyártásában.
• Képesek dextrineket előállítani a sérült keményítőből, és szerepet játszanak a sütés során az enzimes barnulásban, ami sötétebb kekszeket eredményez.
• Az a-amiláz (gomba) hozzáadása potenciálisan gátolja a kontrollt, lazító hatást és jobb ízfejlődést eredményez.
• . Javítja a víz eloszlását a tésztában, ami nagyobb egyenletességet eredményez, és így kevesebb ellenőrzési probléma sütés után.

• A pentozanáz használata csökkenti a kekszek repedését a víztartalom csökkentésével, és különösen hasznos az alacsony zsírtartalmú és/vagy magas rosttartalmú készítményekben.
• Az alacsony zsírtartalmú és/vagy magas rosttartalmú pépek nagyobb vízadalékot igényelnek a jó megmunkálhatóság eléréséhez.
• Ezt a vizet is el kell távolítani főzés közben, ami megnöveli a főzési időt.
• A hemicellulázok hozzáadása kisebb vízmegkötő képességet eredményez, így több víz áll rendelkezésre a könnyebb feldolgozás érdekében.

Sütőenzimek használata tortillában

• A lisztes tortillák búzalisztből, vízből, sütőzsírból és sóból, tartósítószerekből, kelesztőanyagokból, redukálószerekből és emulgeálószerekből készülnek.
• A tortilla repülése a keményítőt amorf fázisban építi be, és nem zavarja jelentősen az amilopektin kristályosodását.
• Az alfa-amiláz részlegesen képes hidrolizálni az amilózt, a keményítő hidat képez a kristályos régióval, és kiemeli az amilopektin ágakat.
• A keményítő hidrolízise csökkenti a keményítőpolimerek merev szerkezetét és plaszticitását a tárolás során.
• A tortillák rugalmassága az amilóz gél és az amilopektin kombinált funkcionalitásának eredménye, amely a tárolás során megszilárdítja a keményítőszemcséket.

GYIK a sütőenzimekről

Az enzimeket széles körben használják a sütőiparban. A sütemény első alapanyaga a liszt. A liszt átlagosan 82% keményítőt, 12% fehérjét és 3% rostot tartalmaz. A liszt víz jelenlétében természetes enzimeket is tartalmaz. Ezek részt vesznek abban a folyamatban, amellyel a tészta megfelelő állagot kap. Ezen enzimek közé tartoznak az amilázok, amelyek szubsztrátot állítanak elő az alkoholos fermentációt végző élesztő enzimek számára, a proteázok, amelyek növelik a tészta térfogatát, és a xilanázok, amelyek növelik a tészta rugalmasságát.

Az enzimrendszer vásárlói számára történő tervezésének fő része annak meghatározása, hogy hol van erre az anyagra a legjobban szükség. Azt hiszem, nyugodtan kijelenthető, hogy a legtöbb esetben a tésztakészítés során, és talán a tészta kelesztése során is működik. Ekkor apróra vágja a keményítőt. De valójában csak akkor működik, ha kiveszed a sütőből.

És idővel a nagyobb keményítőmolekulák kikristályosodhatnak, vagy meg akarják fordítani őket. De a keverési folyamat során létrehozott apró keményítődarabok továbbra is ott vannak, és készen állnak arra, hogy megakadályozzák ezt a kristályosodást. Ez helyes. Az enzim aktív hatása a tészta előállítása során jelentkezik. De a funkcionalitás sütés után következik be.

Ez volt az egyik kihívás az enzimek idő előtti felszabadulásakor, mert az emberek nem tudják, hogy történt valami egy golyóban és egy fermentációs folyamatban, és hogy az inaktiválódott-e. Főzés után nem akarják aktiválni a termékben lévő enzimeket.

Évtizedekkel ezelőtt az emberek nem igazán tudták, hogyan és mikor használják őket. A pékeknek sok rossz tapasztalatuk volt azzal kapcsolatban, hogy nem megfelelő típusú enzimet vagy túl sok enzimet használtak. Extrém példa az, amikor túl sok amilázt kellett a tésztába tenni. Ez az amiláz minden irányba elkezdi lebontani a keményítőt. És szinte folyékony tésztát kaphat. Tehát ez egy szélsőséges példa egy enzim túlzott használatára. A legtöbb ma kapható amilázt úgy tervezték, hogy sütés közben inaktiválják.

Melyik enzimet használhatja a pék a térfogat növelésére?

Sok kölcsönhatás van a sütés különböző aspektusai között. Ez vonatkozik arra is, ahogyan az enzimek kölcsönhatásba lépnek a pékárukkal. Ha mondok egy példát, többféle módon is lehet befolyásolni a hangerőt. Az egyik enzim, amellyel dolgozunk, a proteázok nevű enzimosztály.

És ahelyett, hogy a szénhidrátot vagy a keményítőt lebontják, ahogy az amilázról beszéltünk, a répa enzimek lebontják a fehérjét, lebontják a glutént. Így gyengíthetik a gluténhálózatot. Tehát, ha éppen megfelelő mennyiségű enzimet tartalmaz, akkor csökkentheti a tészta feszültségét, és még egy kicsit megkelhet. Tehát ez az egyik lehetséges megközelítés.

Egy másik megközelítés az lenne, ha olyan enzimet használnának, amely szénhidrát-fragmenseket termel, hogy az élesztő hasznosíthassa táplálékát, és több gáz termelésével termelékenyebbé tegye az élesztőt. És akkor nagyobb nyomás nehezedik a hangerő növelésére. Tehát azt hiszem, amit ezzel akarok mondani, az az, hogy sokféle kölcsönhatás létezik, és ezt igyekszünk szem előtt tartani, amikor egy enzimrendszert tervezünk.

Ritkán tervezünk enzimrendszert egyfajta enzimmel vagy egy enzimmel, amelyet úgy mérünk, hogy egyszerre több funkciót próbálunk befolyásolni. És ez nagyban függ az adott alkalmazástól. Ez az ügyfél által alkalmazott folyamattól függ.

Van valami az alacsony cukortartalmú tésztámhoz?

Mert tudod, nem adhatsz hozzá több élesztőt, és több év hozzáadása nem megoldás. Tehát az Aaron Clinton által javasolt megoldás az volt, hogy enzimet adnak a vérröghöz, feldarabolják a szénhidrátokat, és több tápanyagot adnak ezeknek az élelmiszereknek. Előfordulhat, hogy több gombot kell elforgatnunk, mint csupán szénhidrátdarabokat vagy élesztőt biztosítanunk. Előfordulhat, hogy más funkciókkal is játszanunk kell a teljes siker érdekében. De igen, az általad felvázolt logika teljesen helyes. Ez az a fajta dolog, amikor egy enzim segítségével megoldhat egy problémát, amely itt van

Sok kérése van a sütőenzimekkel kapcsolatban?

Igen, nagyon gyakori, hogy az ipari pékek nehézségekkel szembesülnek a lisztellátás ingadozása miatt. És lehet, hogy receptjük és folyamatuk úgy van beállítva, hogy például kidolgozunk egy olyan részszabályt, amely tökéletesen kitölti mindegyik függőségét, tökéletesen formázva az egész tálcán. És akkor érkezik egy új adag liszt, és hirtelen a formák már nincsenek tele, és a tészta túl kemény.

A beszállítóknak olyan összeállított eszközöket tudunk biztosítani, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy módosítsák ezt a bővíthetőséget, hogy kompenzálják a beérkező liszt eltéréseit. Néha ezt megtesszük egy vásárlónak, és csak egyszer kell megtenni, és elégedett a tésztája teljesítményével. Más esetekben meg kell mutatnunk a péknek, hogyan kell használni ezt az eszközt, és ő állítja be a felhasznált mennyiséget, ha a liszt fajtája változik.

Használatra kész termékeink vannak, amelyekkel az ügyfelek kipróbálhatják, hogy ez megoldja-e a problémát. De szívesen megfogalmazunk számukra konkrét megoldást is erre. Ez a speciális megoldás azt jelenti, hogy nem minden gyártáshoz használja a sütőenzimeket. Gyártásban lenne. A tészta inkább Buckie-snak tűnik.