Húsfeldolgozó enzimek – Húspuhító enzim – Vásárolja meg most

Húsfeldolgozás Az enzimek, például a proteázok felhasználhatók húskészítmények puhítására és húskészítmények ízesítésére stb. Széles körben alkalmazzák a húsfeldolgozásban. A húskészítmények proteáz enzimje a fehérjék belső térhálósodási reakcióját váltja ki, és speciális kémiai csoportokat hoz létre, amelyek megváltoztatják a húskészítmények ízét. A fehérjék belső szerkezete, amely megváltoztatja a húskészítményekben lévő fehérjék kémiai tulajdonságait, ezáltal megváltozik azok vízoldhatósága, hidratáltsága és emulgeálódása. Ez javítja a húskészítmények minőségét funkcionális tulajdonságain, például tulajdonságain keresztül.

Húsfeldolgozó enzimek

A húsiparban a legnépszerűbb enzimek a Bromelain és Papain. 

A hús fontos szerepet játszik mindennapi életünkben, szinte minden étkezés nélkülözhetetlen. Az életszínvonal javulásával az emberek már nem elégednek meg csak az étkezés szakaszával, hanem megemelkedtek az emberek igénye a húskészítmények ízére, minőségére, táplálkozására és egyéb követelményeire. Jelenleg a húsfeldolgozó ipar folyamatosan fejleszti és korszerűsíti a technológiát, aminek köszönhetően az ipar a minőség és a magas színvonal irányába fejlődik.

A húsfeldolgozó területen alkalmazott enzimtechnológia a zöld, biztonságos és nagy hatékonyságú tulajdonságokkal rendelkezik, ami segít a húsfeldolgozó ipar minőségének és hatékonyságának javításában. A termékminőség és a műszaki fejlesztés nagy jelentőséggel bír.

Először is meg kell értenünk, hogy a húspuhítók úgy működnek, hogy a fehérjéket jobban emészthető darabokra bontják. Ezt a folyamatot olyan enzimek teszik teljessé, amelyek a húsban található 6 aminosav közül egy vagy többre hatnak. Az alacsony specifitású enzim(ek) (például a papain) nagyon kevés specifikus aminosav helyettesítővel bontják le a fehérjéket (azaz a legtöbb fehérje: szójaszósz, kazein stb.). A kis számú aminosavra ható enzimek (glutaminsav és glutation) hajlamosak arra, hogy a fehérjéket nagyon ellenállóvá tegyék a sokféle aminosavra ható enzimek (például papain) általi emésztéssel szemben. Valójában bizonyíték van arra, hogy a növényi proteázok képesek kiszorítani bizonyos állati proteázokat az emberi bélben, és potenciálisan súlyos allergiás reakciót válthatnak ki az emberben.

Fokozza a húskészítmények puhaságát
A hús minősége nagymértékben függ az állagától. A finomság, mint a hús minőségének egyik fontos mutatója, fontos tényezővé vált a fogyasztók számára a húskészítmények minőségének és ízletességének értékelése során.

A hús rostos fehérjékben gazdag, amelyek szorosabbá teszik a hús szerkezeti kapcsolatait, és kevésbé puhítják a húst. A proteázok hatására a húsban lévő rostegységeket lebontják, ami a miogén rostok lízisét okozza, a hús petyhüdtté válik, és fokozza a hús puhaságát.

Javítja a húskészítmények ízét
A proteáz használatával a hústermékek szabad aminosavakat és más prekurzorokat vagy intermediereket termelhetnek, amelyek befolyásolják a húskészítmények ízét, ami felgyorsíthatja az ízképződést és javíthatja a húskészítmények ízét.

A húsmelléktermékek értéknövelése
A hústermékek feldolgozása során általában nagyszámú melléktermék vagy törmelék keletkezik, és a húsfeldolgozó enzimek, például a proteázok a hulladékfehérjéket emberi fogyasztásra vagy például takarmányozásra alkalmas fehérjekoncentrátumokká alakíthatják.

Húsfeldolgozó enzimek alkalmazásai

• Két különböző alkalmazás
  · Túl kemény hús megpuhulása
  · Az alacsony értékű friss hús szerkezetátalakítása
• A húsiparban elsősorban fehérjebontó enzimeket használtak.
• Térhálósító húsfeldolgozó enzimeket, például transzglutaminázokat alkalmaztak állagjavítóként.
• Az oxidatív enzimek segítségével történő szerkezetfejlesztés és lipázok, glutaminázok, proteázok és peptidázok segítségével történő íztervezés az élelmiszeripar új enzimtechnológiáinak példája.

Húsfeldolgozó enzimek és funkciók

• A proteázok (papain, bromelain és ficin) fontos szerepet játszanak a lágyításban – a proteázokat csonttisztításra és ízképzésre használták.
• A lipázok felhasználhatók a kolbász ízesítésére.
• A transzglutamináz az építőiparban felhasználható különféle feldolgozott és melegített húskészítmények szerkezeti tulajdonságainak adaptálására.
• Beszámoltak arról, hogy az oxidoreduktázok, beleértve a tirozinázt és a lakkázokat, keresztkötést képeznek a húsfehérjékkel.
• Az L-glutamináz (l-glutaminamin-aminhidroláz) fontos szerepet játszik az ízképzésben.

Hús lágyítása húsfeldolgozó enzimekkel

• Az állaga és a puhaság a húskészítmények legfontosabb jellemzője.
• A hús puhításánál használt húsfeldolgozó enzimek a papain, a bromelain és a ficin növényi enzimek.
• Ha a jó minőségű húsdarabok érlelési idejét le kell rövidíteni
  · A fehérjehidrolízis fő hatásának a myofibrilláris fehérjékhez kell kapcsolódnia.
  Ha javítja az alacsony minőségű húsdarabok vagy a kötőszövetes hús érzékenységét
• A legtöbb esetben a kollagénnek kell a proteolízis célpontjának lennie.
  A főként a hús lágyítására használt növényi proteázok aktívabban hatnak más húsfehérjékre, mint a kollagénre.
• A kollagénben gazdag kötőszövet felpuhulása a nem kollagén fehérjék kiterjedt hidrolíziséhez vezet.
• Az eredmény egy túl puha (érzékeny) hús
  · Magas kötőszövet tartalmú húsdarabok lágyítására
• Olyan enzimet kell használni, amely kifejezett aktivitással rendelkezik a kötőszövet ellen, de korlátozott aktivitással a myofibrilláris fehérjékkel szemben.

Enzimatikus ízgenerálás a húskészítményekben

• A nyers hús íze meglehetősen nyájas.
  Nem illékony összetevőket tartalmaz, amelyek nélkülözhetetlen íz-prekurzorok.
• A hús ízét vagy az íz-prekurzorok képződését befolyásoló legfontosabb enzimreakciók a proteolízis és a lipolízis.

Proteolízis és lipolízis a hús ízének fejlesztésében

• A proteolízis az érési folyamat során megy végbe.
  Főleg a szervezet saját enzimei katalizálják, mint például a katepsinek és a tripszinszerű peptidázok, valamint a proteázok.
• A glutamináz fontos szerepet játszik a kolbászgyártásban.
  „A glutamin dezamidálásával kapcsolatban, amely ammóniát és umami ízt termel.
• Az Umami csípős vagy húsleves ízként írható le, amely képes más ízeket fokozni.
• A lipolízis a fermentált kolbász aromájának kialakulásához kapcsolódik.
• A foszfolipázok és lipázok hidrolizálják a foszfolipideket és a triacilglicerineket, így szabad zsírsavakat képeznek.
• A telítetlen zsírsavak ezután illékony aromás vegyületekké oxidálódnak.
  · Alifás szénhidrogének, alkoholok, aldehidek és ketonok képződéséhez vezetnek.
  · Az alkoholok a szabad zsírsavakkal reagálva bizonyos észtereket képeznek.

Struktúra tervezés keresztkötő enzimekkel

• A húsfehérjék funkcionális tulajdonságai térhálósító enzimekkel módosíthatók.
• Ezeket az enzimeket a friss húsdarabok megkötésére és a különféle feldolgozott hústermékek szerkezeti tulajdonságainak adaptálására használják.
• A húsban a keresztkötő enzimek fő célfehérje a miofibrilláris miozin fehérje.
• A térhálósító enzimek általában képesek gélesedni, és így befolyásolni a húszselék állagát.
• A transzglutamináz a legfontosabb keresztkötő enzim, amelyet iparilag a húsfehérjék módosítására használnak.

A melegítetlen hús szerkezetátalakítása

Hagyományosan sót és foszfátot használtak hőkezeléssel a húsdarabok összefűzésére. A melegítetlen húskészítményeket általában lefagyasztják, hogy javítsák a kötést. Napjaink fogyasztói igénylik a friss, nem fagyasztott húst és az alacsonyabb sótartalmat. Azt találták, hogy a transzglutamináz javítja az átalakított húsfehérje gélek szilárdságát, só és foszfátok hozzáadásával vagy anélkül.

Feldolgozott húsrendszerek

• A transzglutamináz hatásait már használják
  · izolált húsfehérje rendszerek és modell húskészítmények, amelyek célja a textúra tulajdonságainak javítása
• A transzglutamináz által katalizált további kovalens kötések kialakulása a hús szerkezeti fehérjéjében szilárdabb gélszerkezetekhez vezet.