Gaļas pārstrādes enzīmi — gaļas mīkstināšanas enzīms — iegādājieties tūlīt

Gaļas pārstrādes enzīmi
Gaļas pārstrādes enzīmi

Gaļas pārstrāde Fermentus, piemēram, proteāzes, var izmantot, lai mīkstinātu gaļas produktus un pievienotu gaļas produktiem garšu utt. To plaši izmanto gaļas pārstrādē. Gaļas produktu proteāzes ferments izraisīs proteīnu iekšējo šķērssavienojuma reakciju un veidos īpašas ķīmiskās grupas, kas mainīs gaļas produktu garšu. Olbaltumvielu iekšējā struktūra, kas maina olbaltumvielu ķīmiskās īpašības gaļas produktos, tādējādi mainot to šķīdību ūdenī, hidratāciju un emulgāciju. Tas uzlabo gaļas produktu kvalitāti, pateicoties tā funkcionālajām īpašībām, piemēram, īpašībām.

Gaļas pārstrādes enzīmu produkti

Gaļas rūpniecībā populārākie fermenti ir Bromelīns un Papain. 

Gaļai ir liela nozīme mūsu ikdienā, bez tās neiztikt gandrīz katrā ēdienreizē. Uzlabojoties dzīves līmenim, cilvēkus vairs neapmierina tikai ēšanas stadija, bet ir paaugstinātas cilvēku vajadzības pēc gaļas produktu garšas, kvalitātes, uzturvērtības un citām prasībām. Šobrīd gaļas pārstrādes rūpniecība nemitīgi pārveido un pilnveido tehnoloģijas, liekot nozarei attīstīties augstas kvalitātes un augsta līmeņa virzienā.

Enzīmu tehnoloģijai, ko izmanto gaļas pārstrādes jomā, ir zaļas, drošas un augstas efektivitātes īpašības, kas palīdz uzlabot gaļas pārstrādes nozares kvalitāti un efektivitāti. Liela nozīme ir produktu kvalitātei un tehniskajiem uzlabojumiem.

Pirmkārt, mums ir jāsaprot, ka gaļas mīkstinātāji darbojas, sadalot olbaltumvielas vairāk sagremojamos gabalos. Šo procesu pabeidz fermenti, kas iedarbojas uz vienu vai vairākām no 6 gaļā atrodamajām aminoskābēm. Fermenti ar zemu specifiskuma pakāpi (piemēram, papaīns) noārda olbaltumvielas ar ļoti nedaudziem specifiskiem aminoskābju aizstājējiem (ti, lielākā daļa olbaltumvielu: sojas mērce, kazeīns utt.). Fermenti, kas iedarbojas uz nelielu skaitu aminoskābju (glutamīnskābi un glutationu), mēdz padarīt olbaltumvielas ļoti izturīgus pret gremošanu, ko izraisa fermenti, kas iedarbojas uz dažādām aminoskābēm (piemēram, papaīnu). Faktiski ir pierādījumi, ka augu proteāzes spēj izspiest dažas dzīvnieku proteāzes cilvēka zarnās un izraisīt potenciāli nopietnu alerģisku reakciju cilvēkiem.

Papaīns ir proteāze, kas iegūta no papaijas augļiem, kuras aktīvā vieta satur katalītisko trīsvērtīgo dzelzs-biotīna kompleksu. Dzelzs-biotīna kompleksu veido kofaktori no cisteīna atlikuma 16. pozīcijā uz proteīna IIIa (tātad “papaīns”), ko papaīns oksidē par indola-3-karbinolamīnu (I3C). Ir divi tuvi papaīna analogi: hidrolizējamās formas (papaijas sula) un nehidrolizējamās formas (svaigu lapu ekstrakts). Papaīns pašlaik ir apstiprināts lokālai lietošanai uz cilvēka ādas krēma vai losjona veidā, ko sauc par "Apocinīnu", kas iedarbojas pret gramnegatīvām baktērijām, piemēram, E. coli.
 
Ficīns (saukts arī par "nātrija benzoātu") ir iegūts no Piper nigrum Linn. sēklām, ko sākotnēji izmantoja kafijas pupiņu krāsošanai, bet komerciāli izmantoja arī citiem pārtikas produktiem, piemēram, sieriem, ievārījumiem un marinētiem gurķiem; kopš seniem laikiem (pirms vairāk nekā 7000 gadiem) tas ir izmantots arī kā antiseptisks šķīdums cilvēku brūcēm, taču tas netika apstiprināts lietošanai līdz 1978. gadam, kad tas tika apstiprināts vietējai lietošanai uz cilvēka ādas un gļotādām. Ficin satur benzoilperoksīda esteri, kas kavē baktēriju šūnu sienas sintēzi, veidojot fenilalanīna-tirozīna saiti starp šo esteri un tirozīna atlikumiem, kas atrodas 80.–90. pozīcijā proteīnos Ia un IIa/aaL1 ar aptuveni 90% afinitāti šajās divās pozīcijās [11].
 
Ir ierosināts, ka ir vairāki iemesli, kāpēc fermenti arvien vairāk tiek pētīti kā gaļas mīkstinātāji:
1) Gaļas gaļas mīkstinātājus parasti ir vieglāk ražot nekā citus produktus, kuru pamatā ir olbaltumvielas
2) Gaļas mīkstinātājiem ir labāks glabāšanas laiks un augstāka uzglabāšanas stabilitāte nekā citiem proteīna produktiem
3) Ir pierādījumi, ka olbaltumvielas mēdz būt mazāk jutīgas pret proteāzes apstrādi, salīdzinot ar olbaltumvielām ar ogļhidrātu saturu (piemēram, olām).
4) Nesenie pētījumi liecina, ka fermenti var efektīvi samazināt pārtikas izraisītus patogēnus, piemēram, E coli O157:H7 un Listeria monocytogenes.
 

Uzlabo gaļas produktu maigumu
Gaļas kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no tās tekstūras. Maigums kā viens no svarīgiem gaļas kvalitātes rādītājiem ir kļuvis par būtisku faktoru, lai patērētāji novērtētu gaļas produktu kvalitāti un garšu.

Gaļa ir bagāta ar šķiedrainiem proteīniem, kas padara gaļas strukturālās saites ciešākas un padara gaļu mazāk maigu. Proteāžu darbība spēj noārdīt gaļā esošās šķiedrvielu vienības, kas izraisa miogēno šķiedru lizāciju, atstājot gaļu ļenganu un uzlabojot gaļas maigumu.

Uzlabo gaļas produktu garšu
Proteāzes izmantošana var likt gaļas produktiem ražot brīvās aminoskābes un citus prekursorus vai starpproduktus, kas ietekmē gaļas produktu garšu, kas var paātrināt aromāta veidošanos un uzlabot gaļas produktu garšu.

Gaļas blakusproduktu vērtības pievienošana
Gaļas produktu pārstrādē parasti rodas liels skaits blakusproduktu vai lūžņu, un gaļas pārstrādes enzīmi, piemēram, proteāzes, var pārvērst atkritumu olbaltumvielas proteīnu koncentrātos, kas paredzēti lietošanai pārtikā vai, piemēram, kā barība.

Gaļas pārstrādes enzīmu lietojumi

Gaļas pārstrādes enzīmi
Gaļas pārstrādes enzīmi
  • Divas dažādas lietojumprogrammas
    · Pārāk cietas gaļas mīkstināšana
    · Mazvērtīgas svaigas gaļas restrukturizācija
  • Gaļas rūpniecībā galvenokārt izmantoja proteīnus noārdošus fermentus.
  • Kā tekstūras uzlabotāji tika izmantoti šķērssaistoši gaļas pārstrādes enzīmi, piemēram, transglutamināzes.
  • Strukturālā inženierija, izmantojot oksidatīvos enzīmus, un garšas dizains, izmantojot lipāzes, glutamināzes, proteāzes un peptidāzes, ir jaunu fermentu tehnoloģiju piemēri pārtikas nozarē.

Gaļas pārstrādes fermenti un funkcijas

  • Liela nozīme mīkstināšanā ir proteāzēm (papaīnam, bromelīnam un ficīnam) – proteāzes izmantotas kaulu attīrīšanai un garšas veidošanai.
  • Lipāzes var izmantot garšas veidošanai desās.
  • Transglutamināzi var izmantot būvniecībā, lai pielāgotu dažādu apstrādātu un karsētu gaļas produktu struktūras īpašības.
  • Ir ziņots, ka oksidoreduktāzes, tostarp tirozināze un lakāzes, ir savstarpēji saistītas ar gaļas olbaltumvielām.
  • L-glutamināzei (l-glutamīna aminhidrolāzei) ir svarīga loma garšas veidošanā.

Gaļas mīkstināšana ar gaļas pārstrādes fermentiem

  • Tekstūra un maigums ir vissvarīgākās gaļas produktu īpašības.
  • Gaļas mīkstināšanai izmantotie gaļas pārstrādes fermenti ir augu fermenti papaīns, bromelīns un ficīns.
  • Ja ir jāsaīsina kvalitatīvas gaļas izcirtņu nogatavināšanas laiks
    · Galvenajam olbaltumvielu hidrolīzes efektam jābūt saistītam ar miofibrilārajiem proteīniem.
    Ja uzlabo zemas kvalitātes gaļas izcirtņu vai saistaudu gaļas maigumu
  • Vairumā gadījumu proteolīzes mērķim jābūt kolagēnam.
    Augu proteāzes, ko galvenokārt izmanto gaļas mīkstināšanai, aktīvāk iedarbojas uz citiem gaļas proteīniem nekā uz kolagēnu.
  • Ar kolagēnu bagāto saistaudu mīkstināšana izraisa plašu nekolagēnu proteīnu hidrolīzi.
  • Rezultāts ir pārāk mīksta (maiga) gaļa
    · Gaļas izcirtņu mīkstināšanai ar augstu saistaudu saturu
  • Jāizmanto ferments ar izteiktu aktivitāti pret saistaudiem, bet ierobežotu aktivitāti pret miofibrilāriem proteīniem.

Fermentatīva garšas ģenerēšana gaļas produktos

  • Jēlas gaļas garša ir diezgan maiga.
    Tas satur negaistošas sastāvdaļas, kas ir būtiski garšas prekursori.
  • Vissvarīgākās fermentatīvās reakcijas, kas ietekmē gaļas garšu vai garšas prekursoru veidošanos, ir proteolīze un lipolīze.

Proteolīze un lipolīze gaļas garšas attīstībā

  • Proteolīze notiek nobriešanas procesā.
    To galvenokārt katalizē paša organisma fermenti, piemēram, katepsīni un tripsīnam līdzīgās peptidāzes, kā arī proteāzes.
  • Glutamināzei ir svarīga loma desu ražošanā.
    “Attiecībā uz glutamīna deamidēšanu, kas rada amonjaku un umami garšu.
  • Umami var raksturot kā asu vai buljona garšu ar spēju uzlabot citas garšas.
  • Lipolīze ir saistīta ar raudzēto desu aromāta veidošanos.
  • Fosfolipāzes un lipāzes hidrolizē fosfolipīdus un triacilglicerīnus, veidojot brīvās taukskābes.
  • Pēc tam nepiesātinātās taukskābes tiek oksidētas par gaistošiem aromātiskiem savienojumiem.
    · Tie izraisa alifātisko ogļūdeņražu, spirtu, aldehīdu un ketonu veidošanos.
    · Spirti reaģē ar brīvajām taukskābēm, veidojot noteiktus esterus.

Struktūru inženierija, izmantojot šķērssaistošus enzīmus

  • Gaļas proteīnu funkcionālās īpašības var mainīt ar šķērssavienojumu fermentiem.
  • Šos fermentus izmanto, lai saistītu svaigas gaļas gabalus un pielāgotu dažādu apstrādātu gaļas produktu strukturālās īpašības.
  • Galvenais mērķa proteīns gaļā fermentu šķērssaistīšanai ir miofibrilārais miozīna proteīns.
  • Šķērssaistošie enzīmi parasti spēj saželēt un tādējādi ietekmēt gaļas želeju tekstūru.
  • Transglutamināze ir vissvarīgākais šķērssaistošais enzīms, ko rūpnieciski izmanto gaļas olbaltumvielu modificēšanai.

Nekarsētas gaļas pārstrukturēšana

Tradicionāli gaļas gabalu savienošanai kopā izmantoja sāli un fosfātus ar termisko apstrādi. Nekarsētus gaļas produktus parasti sasaldē, lai uzlabotu saistīšanos. Mūsdienu patērētāji pieprasa svaigu, nesaldētu gaļu un mazāku sāls saturu. Ir konstatēts, ka transglutamināze uzlabo pārstrukturēto gaļas proteīna želeju stingrību, pievienojot sāli un fosfātus vai bez tiem.

Apstrādātas gaļas sistēmas

  • Transglutamināzes ietekme ir izmantota, lai
    · izolētas gaļas proteīna sistēmas un modeļu gaļas produkti, kuru mērķis ir uzlabot tekstūras īpašības
  • Transglutamināzes katalizētā papildu kovalento saišu veidošanās gaļas strukturālajā olbaltumvielās rada stingrākas gēla struktūras.