Glutamīna transglutamināze (TGāze)
Glutamīna transglutamināze (TGāze), pazīstama arī kā transglutamināze, ir katalītiska olbaltumvielu aciltransferāze, kas sastāv no 331 aminoskābes un kuras molekulmasa ir aptuveni 38000. To ekstrahē no atlasītas Streptomyces maurophyticus dziļas fermentācijas kultūrā, pēc tam izmantojot mikrofiltrācijas, ultrafiltrācijas un vakuuma liofilizācijas metodes.
Ievads
Glutamīna transamināzes (TG enzīma) darbības princips ir katalizēt ε-(r-glutamil)lizīl kovalento saišu veidošanos starp olbaltumvielu molekulām. Šīs saites ir grūti pārraut vispārējos neenzimātiskos katalītiskos apstākļos, padarot olbaltumvielu molekulas ciešāk saistītas. Tas uzlabo olbaltumvielu struktūru un funkciju, uzlabojot tādas īpašības kā putu veidošanās, emulģēšanas stabilitāte, termiskā stabilitāte, ūdens aizturēšana un želejēšanās spēja. Visbeidzot, tas uzlabo pārtikas produktu aromātu, garšu, tekstūru un izskatu.
Raksturlielumi
Produkts viegli šķīst ūdenī, un ūdens šķīdums ir dzidrs vai olu baltuma krāsas šķidrums.
Produkta standarts
Produkta nosaukums: Glutamīna transglutamināze (TG enzīms)
Galvenās sastāvdaļas: Glutamīna transglutamināze, glikoze
Produkta specifikācija: 80-120U/g
Produkta īpašības: Balts līdz piena dzeltens pulveris
Uzglabāšana: Istabas temperatūrā sausa un aizsargāta no gaismas
Derīguma termiņš: 12 mēneši
(TG fermentam ir dažādi modeļi atbilstoši dažādiem pielietojumiem, lūdzu, sazinieties ar klientu apkalpošanas dienestu, lai saņemtu sīkāku informāciju)
Pieteikums
- Gaļas savienošana: TG enzīms var katalizēt šķērssaišu veidošanos starp olbaltumvielu molekulām, lai savienotu gaļas olbaltumvielas. Izmantojot šo fermentu maltas gaļas apstrādei, pēc sasaldēšanas, sagriešanas šķēlēs un vārīšanas tā nesadalās. To parasti izmanto treknu liellopu un jēra gaļas ruļļu un steiku apstrādē.
- Hotdogs un šķiņķa desa: TG enzīms var savienot malto gaļu un šķērssaites veidā savienot dažādas nemiesas olbaltumvielas ar gaļas olbaltumvielām. Tas uzlabo gaļas produktu, piemēram, kukurūzas suņu desu un sēņu šķiņķa desu, garšu, smaržu un struktūru, palielinot elastību, kraukšķīgumu un tekstūru.
- Zivju bumbiņu un kotlešu apstrāde: TG fermentu var izmantot zivju bumbiņu un kotlešu pārstrādei, lai veicinātu bulciņu un pelmeņu pildījumu. Ar TG fermentu apstrādātām gaļas bumbiņām ir laba elastība, un bulciņas un pelmeņi ir labi veidoti ar lielisku garšu.
- Piena produktu pārstrāde: TG enzīms var aizstāt stabilizatoru jogurta pārstrādē, uzlabot maisītā jogurta viskozitāti, palielināt sacietējušā jogurta koagulācijas stiprību un atvieglot transportēšanu. Tas var arī samazināt sūkalu nogulsnēšanos un uzlabot piena produktu ūdens noturību. Siera pārstrādē tas palielina siera iznākumu.
- Pārtikas uzlabošana: TG enzīms var uzlabot pārtikas produktu tekstūru un palielināt olbaltumvielu uzturvērtību. Tas kovalentizē neaizvietojamās aminoskābes ar olbaltumvielām, novēršot aminoskābju iznīcināšanu Mailāra reakcijas rezultātā un uzlabojot olbaltumvielu uzturvērtību. Tas var arī ieviest trūkstošās aminoskābes olbaltumvielās ar neapmierinošu aminoskābju sastāvu.
- Cita pārtikas pārstrāde: Pēc kazeīna, kas sašūts ar TGāzi, dehidratācijas var iegūt karstumizturīgu un ūdensnecaurlaidīgu plēvi. Šo plēvi var sadalīt ar aizkuņģa dziedzera himozīnu un izmantot kā pārtikas iepakojuma materiālu. TG fermenti uzlabo pārtikas produktu elastību un ūdens noturību, gela veidošanās laikā neveicot termisko apstrādi. Tie var arī iekapsulēt lipīdus vai taukos šķīstošas vielas.
