Enzymer for kjøttforedling - Enzym for kjøttmørning - Kjøp nå

Enzymer for kjøttforedling Enzymer som proteaser kan brukes til å mørne kjøttprodukter og gi smak til kjøttprodukter osv. Det har blitt mye brukt i kjøttforedling. Proteaseenzymet i kjøttprodukter vil forårsake en intern tverrbindingsreaksjon av proteiner og produsere spesielle kjemiske grupper, noe som vil endre smaken på kjøttprodukter. Den interne strukturen av proteiner, som endrer de kjemiske egenskapene til proteiner i kjøttprodukter, og dermed endrer deres vannløselighet, hydrering og emulgering. Dette forbedrer kvaliteten på kjøttprodukter gjennom funksjonelle egenskaper, for eksempel egenskaper.

Enzymprodukter for kjøttforedling

De mest populære enzymene i kjøttindustrien er Bromelain og Papain. 

Kjøtt spiller en viktig rolle i vårt daglige liv, nesten hvert måltid kan ikke klare seg uten det. Med forbedringen av levestandarden er folk ikke lenger fornøyd med bare å spise, men folks behov for smak, kvalitet, ernæring og andre krav til kjøttprodukter har blitt hevet. For tiden reformerer og oppgraderer kjøttforedlingsindustrien kontinuerlig teknologi, noe som gjør at industrien utvikler seg i retning av høy kvalitet og høyt nivå.

Enzymteknologi som brukes i kjøttforedlingsfeltet har egenskapene til grønn, trygg og høy effektivitet, noe som er nyttig for å forbedre kvaliteten og effektiviteten i kjøttforedlingsindustrien. Produktkvalitet og teknisk forbedring er av stor betydning.

Først må vi forstå at kjøttmørningsmidler virker ved å bryte ned proteiner til mer fordøyelige biter. Denne prosessen fullføres av enzymer som virker på en eller flere av de seks aminosyrene som finnes i kjøtt. Enzymer med lav grad av spesifisitet (som papain) bryter ned proteiner med svært få spesifikke aminosyresubstitutter (dvs. de fleste proteiner: soyasaus, kasein osv.). Enzymer som virker på et lite antall aminosyrer (glutaminsyre og glutation), har en tendens til å gjøre proteiner svært motstandsdyktige mot fordøyelsen til enzymer som virker på et bredt utvalg av aminosyrer (som papain). Det finnes faktisk bevis for at planteproteaser kan fortrenge noen animalske proteaser i tarmen og forårsake en potensielt alvorlig allergisk reaksjon hos mennesker.

Forbedrer mørheten til kjøttprodukter
Kvaliteten på kjøtt avhenger i stor grad av teksturen. Mørhet, som er en av de viktigste indikatorene på kjøttkvalitet, har blitt en viktig faktor for forbrukerne når de skal vurdere kvaliteten og smakligheten til kjøttprodukter.

Kjøtt er rikt på fiberproteiner som gjør de strukturelle koblingene i kjøttet tettere og gjør kjøttet mindre mørt. Proteaser kan bryte ned fiberenhetene i kjøttet, noe som fører til at de myogene fibrene lyserer, slik at kjøttet blir slappere og mørere.

Forbedrer smaken på kjøttprodukter
Bruk av protease kan få kjøttprodukter til å produsere frie aminosyrer og andre forløpere eller mellomprodukter som påvirker smaken av kjøttprodukter, noe som kan akselerere produksjonen av smak og forbedre smaken av kjøttprodukter.

Tilfører verdi til biprodukter fra kjøtt
Ved bearbeiding av kjøttprodukter oppstår det vanligvis en rekke biprodukter eller rester, og enzymer som proteaser kan omdanne avfallsproteiner til proteinkonsentrater som for eksempel kan brukes som menneskeføde eller fôr.

Bruksområder for enzymer i kjøttforedling

• To forskjellige bruksområder
  - Bløtgjøring av for hardt kjøtt
  - Omstrukturering av fersk kjøtt av lav verdi
• I kjøttindustrien ble det hovedsakelig brukt proteinnedbrytende enzymer.
• Tverrbindende enzymer for kjøttprosessering, som transglutaminaser, ble brukt som teksturforsterkere.
• Strukturell engineering ved hjelp av oksidative enzymer og smaksdesign ved hjelp av lipaser, glutaminaser, proteaser og peptidaser er eksempler på ny enzymteknologi i matvaresektoren.

Enzymer og funksjoner i kjøttforedling

• Proteaser (papain, bromelain og ficin) spiller en viktig rolle i mykgjøringen - proteaser har blitt brukt til rengjøring av bein og smaksdannelse.
• Lipaser kan brukes til smaksdannelse i pølser.
• Transglutaminase kan brukes i konstruksjonen for å tilpasse de strukturelle egenskapene til ulike bearbeidede og oppvarmede kjøttprodukter.
• Det er rapportert at oksidoreduktaser, inkludert tyrosinase og lakcaser, kryssbindes med kjøttproteiner.
• L-glutaminase (l-glutaminaminaminaminaminhydrolase) spiller en viktig rolle i aromadannelsen.

Mørning av kjøtt med enzymer for kjøttprosessering

• Konsistens og mørhet er de viktigste egenskapene ved kjøttprodukter.
• Kjøttbehandlingsenzymer som brukes til mørning av kjøtt, er de vegetabilske enzymene papain, bromelain og ficin.
• Hvis modningstiden for kjøttstykker av høy kvalitet skal forkortes
  - Hovedeffekten av proteinhydrolyse bør være knyttet til myofibrillære proteiner.
  Hvis du vil forbedre mørheten på kjøttstykker av lav kvalitet eller bindevevskjøtt
• I de fleste tilfeller bør kollagen være målet for proteolysen.
  Vegetabilske proteaser, som hovedsakelig brukes til å gjøre kjøttet mykere, har en mer aktiv effekt på andre kjøttproteiner enn på kollagen.
• Oppmykningen av kollagenrikt bindevev fører til omfattende hydrolyse av ikke-kollagenholdige proteiner.
• Resultatet er et for mykt (mørt) kjøtt
  - For å myke opp kjøttstykker med høyt innhold av bindevev
• Det bør brukes et enzym med utpreget aktivitet mot bindevev, men begrenset aktivitet mot myofibrillære proteiner.

Enzymatisk generering av smak i kjøttprodukter

• Smaken av rått kjøtt er ganske kjedelig.
  Den inneholder ikke-flyktige komponenter som er viktige smaksforløpere.
• De viktigste enzymatiske reaksjonene som påvirker smaken av kjøtt eller dannelsen av smaksforløpere, er proteolyse og lipolyse.

Proteolyse og lipolyse i utviklingen av kjøttsmak

• Proteolyse finner sted under modningsprosessen.
  Den katalyseres hovedsakelig av kroppens egne enzymer, som kathepsiner og trypsinlignende peptidaser samt proteaser.
• Glutaminase spiller en viktig rolle i produksjonen av pølser.
  "Når det gjelder deamidering av glutamin, som produserer ammoniakk og en smak av umami.
• Umami kan beskrives som en skarp eller buljongaktig smak med evne til å forsterke andre smaker.
• Lipolyse er forbundet med dannelsen av aromaen i fermenterte pølser.
• Fosfolipaser og lipaser hydrolyserer fosfolipider og triacylglyseroler for å danne frie fettsyrer.
• De umettede fettsyrene oksideres deretter til flyktige aromatiske forbindelser.
  - De fører til dannelse av alifatiske hydrokarboner, alkoholer, aldehyder og ketoner.
  - Alkoholene reagerer med de frie fettsyrene og danner visse estere.

Strukturutvikling ved hjelp av kryssbindende enzymer

• De funksjonelle egenskapene til kjøttproteiner kan modifiseres ved hjelp av kryssbindingsenzymer.
• Disse enzymene brukes til å binde sammen ferske kjøttstykker og til å tilpasse de strukturelle egenskapene til ulike bearbeidede kjøttprodukter.
• Det viktigste målproteinet i kjøtt for kryssbindingsenzymer er det myofibrillære myosinproteinet.
• Tverrbindingsenzymer er generelt i stand til å gelere og påvirker dermed kjøttgelens tekstur.
• Transglutaminase er det viktigste tverrbindingsenzymet som brukes industrielt til å modifisere kjøttproteiner.

Omstrukturering av uoppvarmet kjøtt

Tradisjonelt ble salt og fosfater med varmebehandling brukt for å binde kjøttstykkene sammen. Uoppvarmede kjøttprodukter fryses vanligvis for å forbedre bindingen. Dagens forbrukere krever ferskt, ikke-frosset kjøtt og lavere saltinnhold. Transglutaminase har vist seg å forbedre fastheten til restrukturerte kjøttproteingeler, med eller uten tilsetning av salt og fosfater.

Systemer for bearbeidet kjøtt

• Effekten av transglutaminase har blitt brukt til å
  - isolerte kjøttproteinsystemer og modellkjøttprodukter, som har som mål å forbedre teksturegenskapene
• Den transglutaminase-katalyserte dannelsen av ytterligere kovalente bindinger i strukturproteinet i kjøtt fører til fastere gelstrukturer.