Glutamintransglutaminase (TGase)

Glutamintransglutaminase (TGase), også kjent som transglutaminase, er en katalytisk proteinacyltransferase som består av 331 aminosyrer med en molekylvekt på ca. 38 000. Den ekstraheres fra utvalgte Streptomyces maurophyticus i dyp fermenteringskultur, etterfulgt av mikrofiltrering, ultrafiltrering og vakuumfrysetørkingsteknikker.

Innledning

Glutamintransaminase (TG-enzym) virker ved å katalysere dannelsen av kovalente ε-(r-glutamyl)lysyl-bindinger mellom proteinmolekyler. Disse bindingene er vanskelige å bryte under vanlige ikke-enzymatiske katalytiske forhold, noe som gjør proteinmolekylene tettere bundet sammen. Dette forbedrer proteiners struktur og funksjon, og forbedrer egenskaper som skumdannelse, emulgeringsstabilitet, termisk stabilitet, vannretensjon og geleringsevne. Til syvende og sist forbedrer det matens smak, konsistens og utseende.

Kjennetegn

Produktet er lett løselig i vann, og den vandige løsningen er avklart eller eggehvitfarget væske.

Produktstandard

Produktnavn: Glutamintransglutaminase (TG-enzym)

Hovedkomponenter: Glutamintransglutaminase, glukose

Produktspesifikasjon: 80-120U/g

Produktegenskaper: Hvitt til melkegult pulver

Lagring: Tørt i romtemperatur og beskyttet mot lys

Holdbarhetstid: 12 måneder

(TG enzyme har forskjellige modeller i henhold til ulike bruksområder, vennligst kontakt kundeservice for mer informasjon)

Søknad

• Kjøttbinding: TG-enzymet kan katalysere tverrbindingen mellom proteinmolekyler for å binde kjøttproteiner. Etter å ha brukt dette enzymet til å behandle kjøttdeig, vil det ikke falle fra hverandre etter frysing, oppskæring og tilberedning. Det brukes ofte i behandlingen av fete biff- og lammekjøttruller og biffer.
• Pølse og skinkepølse: TG-enzymet kan binde sammen kjøttdeig og kryssbinde ulike ikke-kjøttproteiner til kjøttproteiner. Dette forbedrer smak, aroma og organisering av kjøttprodukter, for eksempel pølser med maispølse og soppskinkepølse, og gir bedre elastisitet, sprøhet og tekstur.
• Bearbeiding av fiskeboller og kjøttboller: TG-enzym kan brukes i behandlingen av fiskeboller og kjøttboller for å fremme fyllingen av boller og dumplings. Kjøttboller behandlet med TG-enzym har god elastisitet, og boller og dumplings er velformede med utmerket smak.
• Foredling av meieriprodukter: TG-enzymet kan erstatte stabilisator for yoghurtprosessering, forbedre viskositeten til omrørt yoghurt, forbedre koaguleringsstyrken til størknet yoghurt og lette transporten. Det kan også redusere myseutfelling og forbedre meieriproduktenes vannbindingsevne. Ved ostebehandling øker det utbyttet av ost.
• Matforbedring: TG-enzymet kan forbedre matens tekstur og øke næringsverdien av protein. Det kovalent kryssbinder essensielle aminosyrer til proteiner, forhindrer at aminosyrene ødelegges av Maillard-reaksjonen og forbedrer proteinets næringsverdi. Det kan også tilføre manglende aminosyrer til proteiner med utilfredsstillende aminosyresammensetning.
• Annen matforedling: Etter at kasein tverrbundet av TGase er dehydrert, kan en varmebestandig og vannavstøtende film oppnås. Denne filmen kan spaltes med løpe fra bukspyttkjertelen og brukes som matemballasje. TG-enzymer forbedrer elastisiteten og vannbindingsevnen til matvarer uten at det er nødvendig med varmebehandling under geldannelsen. De kan også innkapsle lipider eller fettløselige stoffer.