Enzymer for vinfremstilling

Enzymer er proteiner med en betydelig mengde nitrogen. De er av stor betydning for gjæring og biologisk nedbrytning av syre. Vinfremstillingsenzymer som er nødvendige for vinfremstilling, finnes allerede naturlig på druene, i bakterier eller gjær. Det produseres også ønologiske enzympreparater for å supplere eller støtte druens egne enzymer. Slike enzymer brukes i vinfremstilling for å forbedre juiceutbyttet, frigjøre aromaer, forbedre fargeekstraksjon, trekke ut mykere tanniner og forbedre filteregenskapene. De tilsvarende preparatene tilsettes under prosesseringstrinn som pressing, mosegjæring, gjæring, malolaktisk gjæring, klaring, lagring og filtrering.

Enzymer fungerer som en katalysator i vin, de kan for eksempel overta gjærsoppens funksjon. Den moderne vinindustrien bruker imidlertid enzympreparater først og fremst for å akselerere saftavrenningen under pressingen, for raskere og sikrere forklarering av mosten, for å øke fargeutbyttet eller for å forbedre filtreringsevnen. Men dette er ikke alt.

Det har lenge vært enzympreparater tilgjengelig som tjener til å intensivere aromaene. De øker intensiteten i bouqueten og sørger for at druetypen blir ekstra fremhevet. Sauvignon Blanc, for eksempel, blir ofte "aroma-akselerert" på denne måten. Mange "høylytte" sauvignoner fra Steiermark, Friuli og Sør-Tirol, men også mange newzealandske sauvignoner, tyder på at de har blitt aromatisk enzymatisk forsterket. Selv den påfallende enkle fersken- og aprikosaromaen i mange rieslinger kommer mindre fra naturen enn fra enzympreparater.

Enzymprodukter